太子「好蔡館」來自汕頭的36個月大鹵水老獅頭鵝頭頸。
我常埋怨香港人不懂「國情」。我所指的國情，當然不是美國總統每年發表的「國情咨文State of the Union address」的那個「國情」，更不是常常被既得利益者濫用，懷不軌企圖而拒世道於外的那個堂皇藉口及打壓工具。我所說的，是從文化角度觀察香港人，如何因為身份危機，所引發的自卑排外心態和自大膨脹態度。這態度除了令我們看事情的角度變窄，更令我們固步自封，跟世界的現況脫節。
我亦常埋怨香港嚴重缺乏中國地方菜。老實說，我真的很看不起港人花百多元排一兩小時隊吃碗拉麵就感覺良好，賣三十多塊錢的功夫雲吞麵卻嫌昂貴。也不明白容得下滿街真假馬卡龍，卻容不下真正原味的貴州菜雲南菜或山東菜等等。說這些地方「遙遠」，論地理位置哪及東京巴黎？若說「陌生」，經常去東京「佔便宜」卻連半句日語也不會的港客，對東京的了解又有多少？覺得東京要比雲南貴州親切，那絕對不是錯，但中間的心理狀態便相當耐人尋味。
就算是「近一點」的如順德潮州，正宗又富地方特色的口味，依然會被港人以「怪」為名，一一嗤之以鼻。就以潮州菜為例，香港人吃來吃去都是四不像蠔餅（而且根本就不叫蠔餅），和悶蛋剝皮大眼雞（吃了幾十年，連這叫「魚飯」也不知道）。本地化口味是潛移默化的自然進程，無可厚非。但以本地化的東西來當真貨辦，還要蔑視人家的正品，嚷着吃不慣，那不是野蠻無知是啥？
就是因為這種先天不足，加上後天的租金猛於虎，一切稍為偏離「主流」味道的，在香港都沒有生存的空間及餘地。偶爾找到非一般（其實在原產地實屬普遍）的地方食品，便如獲至寶。既然談及潮州菜，便嘗試從我這門外漢的仰慕角度，談一件潮菜的寶物──獅頭鵝。南中國的食用鵝品種，較有名的要數黑髦鵝與獅頭鵝。黑鬃鵝在體形上屬於小型鵝種，一般用約半歲大的鵝苗製作燒鵝，貪求它肉腍而帶汁，能做出皮脆肉嫰的效果。
燒鵝是港人其中一樣光榮。雖然小時候常見所謂「潮蓮燒鵝」，潮蓮位於新會，因此燒鵝製作本非香港文化產物。另有一說，香港的深井燒鵝都是旅港潮州人先做的，但此說無法證實。只知潮汕的確視鵝如寶，但他們不用燒，而用較優雅的方法──鹵，去烹調獅頭鵝。而且他們還專門愛吃鹵鵝頭和鹵鵝頸。這究竟是什麼一回事？（下期續）
