太子「好蔡館」來自汕頭的36個月大鹵水老獅頭鵝頸切面。
小時候跟着長輩們去潮式酒家吃飯，他們例必會點些最典型的潮州名菜，其中包括鹵水鵝。依稀記得，長輩們有時會叫鹵水鵝做「正鵝」；已經好久沒有聽過有人這樣叫了。至於為何會叫正鵝，當年我不懂去問，今天更是無處尋得着答案。
時移世易，許多東西都在轉變中，但香港人最熟知的潮菜選項，卻依然是十年如一日。到潮州酒家，還是例不吃鹵鵝不得罷休，彷彿潮州菜就只有這個，沒有其他。姑且不論潮州美食之廣博及多元，單是談鹵水這回事，就已經知道它可以自成一國，有一個內容豐富的小小世界在其中。鹵水的靈魂，那個鹵水「膽」，便是一門各師各法的隱世絕活，像武林秘笈一樣不輕易外傳。看多年來報道描寫鹵水食品的文章多不勝數，但從來沒有披露鹵水汁中究竟用了什麼神秘的香料，來做出如此醇厚雋永的味道。
最上乘的鹵水，應該能夠達到只拱托而不現身的境界。即是譬如說鹵鵝，不論吃的是鵝肉鵝頸還是鵝肝，都應該吃到鵝的獨有肉鮮味。鹵水在這裏面的作用，只是把任何不受味蕾歡迎的臊味辟除，而非主客不分，吸引了食客的注意力，令食材的面貌模糊曖昧。如此這樣水準的成品，老實說在今日的香港實屬罕見。
另一吃鹵水鵝的口味態度，是鵝肉的質地。香港人不少都自命「懂吃」，認為挑剔是「識飲識食」的竅門。我們高傲自滿的口齒，只選擇稔輭的東西來吃。可能因為這樣，鹵水鵝在香港，一般都以養了百日多的「小鵝苗」來製作，貪求肉嫰汁豐。但聽說潮汕當地的傳統口味，原來是十分不一樣的，吃鹵鵝首選大個子的「鵝中之王」──獅頭鵝，就是因為覺得有點嚼勁才有風味。香港人最趨之若鶩的鵝片，也並非潮汕老饕的心頭好。他們反而愛吃鵝頭，而且鵝齡愈大愈好，養至兩年到三年的老鵝，牠們的頭頸便最為人所津津樂道。那皮爽肉香、充滿膠質的頸部肌里組織和頭部鵝冠，就是它最珍貴的地方。尤其是鵝冠，是鵝獨有的特色；老鵝冠個頭夠大，而它的動物膠質吃起來，比豬手牛筋之類要細膩很多。一個夠年長，鹵得風乾亮黑的汕頭老獅頭鵝頭連頸，在香港動輒要千元以上的價位，而且可遇不可求。值得與否當然見人見智，我自己就非常欣賞那頭接頸的轉彎部份，一吃難忘。雖然是貴，但與同好食友偶爾分享一個半個，也可說是不亦樂乎。
