2023年三伏天,你要懂得吃「三瓜」解暑! 且看資深中菜師傅如何巧用勝瓜、苦瓜 做成一道道美味養生菜式
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2023年三伏天,你要懂得吃「三瓜」解暑! 且看資深中菜師傅如何巧用勝瓜、苦瓜 做成一道道美味養生菜式

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「三伏天,當然『煮』三瓜!」

常言道:「春吃芽、夏吃瓜、秋吃實、冬吃根」。現代人飲食講究「不時不食」,大家都懂「吃當季食材」、「買當造食材做菜」;只是卻沒有很多人知道,當季應吃什麼「菜式」。

就以此刻身處的三伏盛夏作例。我們應怎樣煮瓜、做什麼「瓜」菜?與家人到餐廳聚餐,擔綱點菜重任的又該怎樣備辦妥當?

當我把吃瓜的疑問拋給資深粵菜師傅王達新時,沒想到他卻像背口訣般這樣回答,讓我禁不住追問更多關於「三伏吃三瓜」,及至怎樣用其他當造食材,像是荷葉、羔蟹、大尾魷等,做成美味又養生的小菜。

羔蟹大蜆煮勝瓜// 用三款夏天當造食材,包括勝瓜、羔蟹及大蜆,加入雞湯用浸煮方式共冶一爐。 勝瓜飽吸湯汁鮮美,清甜可口。(a)
羔蟹大蜆煮勝瓜//用三款夏天當造食材,包括勝瓜、羔蟹及大蜆,加入雞湯用浸煮方式共冶一爐。 勝瓜飽吸湯汁鮮美,清甜可口。(a)

吃瓜 把健康吃回來

「小暑過,三伏至」,三伏天是一年當中最炎熱、也是人體陽氣最旺的時候。這幾年每逢入伏,不少中醫積極提倡以傳統天灸驅趕寒都市病,務求做到「冬病夏治」;然而這只不過是夏天養生的一小部分,「我們還可以吃『三瓜』,一口口把健康吃回來。」略懂食材 屬性的王師傅說得篤定。

(左)勝瓜是不少夏日家常菜的常見食材,就像雲勝炒魚鬆。餐廳現時選用汕尾產勝瓜入饌,比常見的廣東品種短小,但吃來更爽甜。(右)為了支持永續餐飲,餐廳現時選用本地農場苦瓜作菜。雖然這款苦瓜甘苦味較強,但師傅們都盡力把瓜囊刮至見白,又加鹽醃,減少苦味。
(左)勝瓜是不少夏日家常菜的常見食材,就像雲勝炒魚鬆。餐廳現時選用汕尾產勝瓜入饌,比常見的廣東品種短小,但吃來更爽甜。(右)為了支持永續餐飲,餐廳現時選用本地農場苦瓜作菜。雖然這款苦瓜甘苦味較強,但師傅們都盡力把瓜囊刮至見白,又加鹽醃,減少苦味。

王師傅口中的「三瓜」,指的是苦瓜(即涼瓜)、勝瓜(即絲瓜)及冬瓜。這些瓜俱能幫助清熱解暑,無疑是三伏天的一帖救贖,但它們似乎卻離都市人愈來愈遠。「主要是年輕人點菜模式有變吧!」他觀察到,從前客人點菜都愛用「問」,「就像問『今日有什麼靚菜?』」;但現代人凡事「圖像先行」,就連點菜也靠餐牌上的照片判別味道,不起眼的瓜 菜自然漸被遺忘,「應該沒幾多年輕人聽過苦瓜茶、冬瓜蓮葉五豆粥可以解暑了……」他忽然感嘆說。

妝點趣味與豐盛感

王師傅與團隊希望把盛夏的傳統飲食智慧保留下來,就像「三伏吃三瓜」、「飲食宜清淡」,於是今年想出「適時識食」的夏季當造食材推廣,試圖藉着創新配搭升華它們的美味與身價。

以瓜果為例,王師傅知悉廣東人做瓜不離「煮、燜、炒、湯」,當中並以「湯浸」最為常見。他於是想到用同樣當造的羔蟹以及沙白大蜆煮勝瓜,食材組合豐盛,難得是調味剛好,絲毫不掩時瓜的清洌鮮甜。除此他也用本地種植的苦瓜,做成香惹的「金沙涼瓜大尾魷」。他特意加入大尾魷,既為平凡的瓜菜妝點趣味。

金沙涼瓜大尾魷//夏天是大尾魷當造之時。與本地涼瓜先炸至香脆,再包裹以咖喱葉炒香的鹹蛋黃醬,香口惹味。(a)
金沙涼瓜大尾魷//夏天是大尾魷當造之時。與本地涼瓜先炸至香脆,再包裹以咖喱葉炒香的鹹蛋黃醬,香口惹味,是客家名菜苦瓜鹹蛋的升華版本。(a)
王達新師傅是粵菜分區主任廚師。多年的當廚經驗,讓他熟知如何用冬瓜、苦瓜等於炎夏消暑,做到順時養生。
王達新師傅是粵菜分區主任廚師。多年的當廚經驗,讓他熟知如何用冬瓜、苦瓜等於炎夏消暑,做到順時養生。

不只有粵菜

無獨有偶,與王師傅隸屬於同集團的高級行政總廚(潮及外省)簡志鈞師傅,於其主理的潮菜及外省菜餐廳中推出一系列與瓜為主食材的新菜式,前者有「勝瓜煮潮州蟶子」,勝瓜吸盡潮汕蟶子的鮮味;後者則有「青瓜藤椒鮮鮑魚」及「桃膠海皇冬蓉羹」,色香味俱佳。

在餐廳享用過新穎美味的「瓜」菜後, 想來下次在街市再見這些食材時,烹調靈感應該一湧而上!

青瓜藤椒鮮鮑魚//川式頭盤,用自製藤椒麻香汁,拌青瓜及鮮鮑魚仔,鮮爽微辣,一掃夏天悶熱感。(b)
青瓜藤椒鮮鮑魚//川式頭盤,用自製藤椒麻香汁,拌青瓜及鮮鮑魚仔,鮮爽微辣,一掃夏天悶熱感。(b)
勝瓜煮潮州蟶子//選用潮州產蟶子,與當造勝瓜、雞湯等浸煮至爽腍,清甜鮮味。(c)
勝瓜煮潮州蟶子//選用潮州產蟶子,與當造勝瓜、雞湯等浸煮至爽腍,清甜鮮味。(c)

 

a. 全綫美心皇宮、翠園(廣場飯店除外)、八月花、映月樓、翠玉軒

b. 北京樓(太古、尖沙咀、旺角、元朗)

c. 全綫潮庭(大圍分店除外)、潮江春、葵芳北京樓

供應日期:即日至九月二十八日

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