從「食盆」到「盆菜」 快餐店推出的中秋外賣盆菜 如何成為圍村文化的推手？

「那個時候好熱鬧，幾個師傅專程上門煮；盆菜有蝦、有蠔豉、有雞，豪華又好吃，但都要等壽星公長輩起筷才能吃……」今年中秋，大家樂產品研發總廚楊昆明師傅帶我回到四十多年前的家庭聚會回憶。

那年，他才十多歲。

盆菜是過去新界圍村在鄉間舉辦「紅事」，如結婚、做壽、添丁等常見宴會方式，所用材料不外乎農家食材，包括燜豬肉、雞、蘿蔔；何以今天反成飲食業界競相追逐的對象，搖身一變成為「外賣盆菜」、「迷你盆菜」，甚至衍生出中秋、冬至、過年這類全新節日主題盆菜，儼成都市人生活的重要一環？

箇中進化，一切都得從上世紀九十年代說起……

瑤柱福袋燒味大盆菜//可供十至十二位享用。材料非常豐富，除了頂層的原粒日本宗谷瑤柱、蝦、海鮮福袋、自家工場燒味等，底層的花菇、栗子、蓮藕、豬皮等亦燜得入味。

由食盆進化成盆菜

原來九十年代之初，圍村鄉民只知「食盆」而不知「盆菜」。

根據香港學者張展鴻所撰論文《從新界的圍村食盆到外賣盆菜》，「盆菜」是九十年代初本地「一日遊」興起、介紹給香港人認識 的新名稱。他亦分析，一日遊興起有兩大誘因：一是「由大眾傳媒觸發起的懷舊心理」，二則是或因九七回歸，大眾對「地方歷史和文化進行反思所作出的成果」。也就這樣，從沒有接觸過「食盆」的香港人，便開始對「盆菜」產生了濃厚的興趣。

不難想像：來自圍村的盆菜，若要在城市立足，必須努力「進化」，切合主流大眾的口味與生活模式，例如講究方便、小規模家庭等，而「外賣盆菜」顯然是只有在城市才能找到的產物。

現代人吃盆菜不忘健康。楊師傅研發時亦多起用低脂肪的海味，如韓國特大蠔豉、蝦等，以及加入適量蔬菜。

近年天氣愈來愈熱，中秋涼意不足，因此品牌推出的盆菜，多是不飽膩又不失體面的食材。

外賣盆菜 能否傳承文化？

過去十多年，香港各大酒樓及連鎖快餐店均在過時過節推出外賣盆菜，大家樂無疑是其中一位先行者。楊師傅指出，集團早由一九九七年開始推出外賣盆菜，並且自設中央工場研發及製作；但他亦坦言有其難度，尤其在「大批量製作」與「穩定水準」中找到平衡，殊不簡單，「每層食材的入味時間都不同，組合起來味道更要融和。」他形容理想的盆菜，味道應該是充滿層次感：以南乳作主旋律，輔以柱侯、沙嗲及薑蒜，香而不過鹹；其次豬肉必須燜得入味，「畢竟這是盆菜的靈魂！」

鹹香的盆菜汁以南乳磚、沙嗲、薑蒜等煮成，是融和各種食材味道的功臣。

盆菜的白切雞及燒鵝，都是由自家工場製作。

盆菜的根本精神

做外賣盆菜近三十年，楊師傅不諱言，每年團隊都在尋求進步，好貼近香港人多變的飲食需求，就像近年天氣愈來愈熱，中秋涼意不充足，「這時就得挑選不致飽膩又不失體面的食材。」就像今年中秋品牌主打的「瑤柱福袋燒味大盆菜」及「福袋燒味盆菜」，便用了原粒日本宗谷瑤柱、韓國特大蠔豉及海鮮福袋。

新潮不忘傳統，既是外賣盆菜的精神，也是香港社會的特色。我樂見楊師傅努力做好外賣盆菜，藉以傳遞團聚的溫度，讓香港的圍村飲食文化走得更遠。說不定，未來盆菜會有更多新主題，如植物肉、本地食材等，但如此不正好展現了盆菜「團結一心、不分彼此」的根本精神嗎？

每次吃盆菜，楊師傅都會想起小時候的趣事， 「以前只懂吃，沒想到有天會肩負傳承飲食文化的重任。」