口利福2.0？從一道「陳蒜豉油粉絲蒸蟶子」 端看從澳洲回流的年輕女廚如何為粵菜打開新局

「中菜小館不需要很多『噱頭菜』加持；讓客人好好享受一餐，才是他們會再來的原因。」在游忠諭（Jowett Yu）離開中環口利福後半年，從澳洲回流的年輕女主廚陳潔盈（ArChan）在原址接任，重回她認為跟十二年前很不一樣的餐飲戰場。她以「多元」形容舊口利福，而屢用「粵菜」、「俏皮」、「不花巧」定位新口利福。

問從澳洲回流的陳潔盈（ArChan）怎樣定義粵菜？「三個字，人情味。」

在傳媒鎂光燈前，她能把職途、想法侃侃而談，也能機敏地化解一個個難題，與傳統中廚有很不一樣的作風。「我很幸運，能有浸淫在澳洲十年的機遇，讓我開了眼界──真確認識了『季節性（Seasonality）』，看過當地的有機農墟。」

倒帶十多年前，ArChan的心願是如其他餐飲管理系同學，能夠留在香港開展職業生涯，「不過教授Jack Kivela卻鼓勵我離開香港，到美國或澳洲進修西餐廚藝、工作，拓展視野。」最後她選擇了墨爾本。有年輕賜予的勇氣，她當時手裏只握着一張單程機票，「那時我已對餐飲有很濃厚的興趣。」原本讀書，為得到實習學分，她到了酒店最繁忙的自助餐廳廚房工作，專責開蠔，「第一天站了十二小時、開了一百打生蠔，下班累得連門也開不到。」但就被打通任督二脈一樣，她開竅了，第二天精神抖擻如常上班，完成份內的事就在廚房各部去看、去學。

陳蒜豉油粉絲蒸蟶子// 店子其中一道招牌菜式。用蘇格蘭蟶子，配金銀蒜、葱，以及自家製的陳蒜豉油同蒸，非常鮮美。（$228）

脆皮三黃雞// 即沙薑雞，不過改成如炸子雞的脆皮版本。配自製沙薑。（$268/半隻）

然而，在男性、資歷主導的中菜廚房裏，女性的參與似乎必須面對暗帶性別意涵的歧視──何況她不是學中菜出身、離開香港已十多年？

對此，ArChan的戰術是：多看、多聽、多思考。

她自陳，在上任前三個月，曾密集式拜訪香港有名的中菜廳，像好蔡館、聚興家、新榮記、合時小廚等，將勤「補拙」，知己知彼，為重返戰場作充足準備。她觀察到，受歡迎的餐廳總能讓客人吃得輕鬆、開心，「因為菜的配搭都是簡單而傳統，就像我喜歡吃的蟶子，用『蒜蓉粉絲蒸』已是『無敵』。」但她強調這並不意味著減少幾個步驟，而是「從思考邏輯就開始簡化」，讓客人能快速、直接抓住菜式的重點，不講求堆砌，而是以一種主食材決勝負，「如澳洲人料理一樣。」她認為只有這樣，才會同時得到本地、外地食客的歡心。

三杯汁炒三鮮// ArChan認為，素菜也可以做得惹味可口，因此將茄子、翠玉瓜、雞髀菇略拉油，加台式三杯汁炒香，酸甜醒胃。（$128）

是日鮮魚// 出奇美味的菜式。拍攝當天用本地馬友魚，與雞油、雞湯、花雕等同蒸，香嫩鮮美。（$688）

紅噹噹拔絲咕嚕黑豚肉// 特意用日本黑豚梅頭肉，與紫紅洋葱、紅火龍果肉、青檸皮等炒香。糖絲分開放在咕嚕肉上，盡量保留脆感。（$158）

所以在新菜單中，ArChan升華的經典粵菜，工夫幾乎都是不著痕跡。就像她最愛的「陳蒜豉油粉絲蒸蟶子」，她希望強調「鮮味」，於是想到自製豉油──在雙黃豉油中加入蒜頭，陳放最少兩個月；她又將沙薑雞做成「脆皮」，蘸醬改用新鮮沙薑和沙薑粉調配，進一步提升香氣，做出年輕人都喜歡的香與脆。「始終過了那『為改而改』的反叛階段！」她笑言。

老火湯// 希望給客人「家」的味道，因為堅持做老火湯。每天更換，採訪當天為青紅蘿蔔雞湯。（$58）

「這大半年我在學習，香港的好食材究竟能好到什麼程度？」如今ArChan回歸香港戰場，很明白香港的主廚現在都在想什麼、做什麼。她積極聯絡本地供應商，以及老店如北角雙喜粉麵廠，「除了珍惜他們的價值，我也好希望成為推動的一份子。」