日本作為一個喜歡烘焙的民族為何他們似乎特別鍾情傳統丹麥酥？

21.03.2020

李浩賢、部分圖片由受訪者提供

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藍莓丹麥酥 // 丹麥酥流行的故事亦有另一說法跟十八世紀歐洲戰爭有關。當時部分丹麥人移民美國，繼而流行全球。來到日本，Little Mermaid Bakery保留了傳統以水果作餡料的特色，以滿足愛甜食，重賣相的日本人。（$20）

多形態、多口味、賣相可愛的丹麥酥很受日本市場的歡迎。於是他們對丹麥酥非常講究，甚至分成兩派，即美國派和丹麥派。前者講求快，將牛油混入已發酵的麵糰裏，再輾平，摺成三摺，更改方向，然後重複兩次以上。但由於牛油早已混入麵糰中，加上添加牛油成分時是相對隨意，所以做出來的酥層數不夠分明，質感柔軟而豐滿，如麵包麵糰。而日本相對流行後者丹麥派，即傳統做法，把麵糰包着牛油壓扁，然後摺三摺，更改方向，再摺三摺。不斷重複3 x 3 x 3最少廿七層，便形成層層分明的酥脆質地。一般好味的準則取決於能否做到清脆的質地。

時至今日，酥有很多可能，丹麥酥形態、餡料千變萬化。正好滿足了這個日新月異的社會。

餡料繼續多變

有了傳統丹麥酥的基礎，再由材料演變，把酥的世界變得更大，更多款式。以前，麵包師只會使用純牛油製作，來造出層次。而現在化學和科技進步，簡單能製出美麗、分明的層次。至於口味，質地輕盈、清新成為主流。

餡料則沒有了限制，以前在歐洲，水果是昂貴的。想更耐吃，便把時令水果製成蜜餞或果醬，所以早年常見經過煮熟的水果作餡料。到今日煮熟的水果仍然是人氣配料，因為煮過後，酸酸甜甜果味更佳，更中和了酥的膩感。近年更為色彩鮮豔，顏色新鮮亮麗，流行了用新鮮水果作裝飾，搭配忌廉，再配合漂亮的外層，酥脆可口的質感自然成為人氣美點。