九龍麵粉廠「藍水仙低筋粉」全城大熱！點心老師傅搓出口感一流叉燒包與饅頭

悄無聲息地屹立在觀塘海濱約半世紀的九龍麵粉廠，低調到不少行外人都以為廠房早就丟空，就連特首林鄭都曾經以為是廢廠，出口術想要保育。其實老廠房是地標也是瑰寶，一直為本地麵粉默默耕耘，幾多點心師傅一雙皺皮手上的白粉都來自九龍麵粉廠，東南亞以至中東都有捧場客。能夠屹立不倒、遠銷海外，全憑「穩定」二字。

不能忽略品質的穩定性

九龍麵粉廠的時光定格於建廠那年：一九六四。

沒有車道橫在半空，只有壯麗山河前後相伴，那些年的九龍麵粉廠美景只能從黑白照中想飲及思憶。（受訪者提供）

那年，觀塘海濱尚未填海，麵粉廠輕易從二樓伸出條喉管，便直接從躉船吸入小麥，晝夜如是。後來，城市要發展，海岸線被推出了許多。麵粉廠只得改變方法，繼續從海外入口小麥、「吸」小麥。但任憑廠外紛擾，廠內卻始終如一。

幾十年來，九龍麵粉廠都是從北美入口小麥。蕭廠長中氣十足地說：「水土靚，無可否認，世界公認。」靚麥固然重要，穩定性亦不能忽視，「其他地方，即使今年的品質比得上美國，也無法保證明年的品質是否也拍得住」。因此廠方多年來都堅定不移選用同一產區的小麥，以穩定的小麥質量，產出穩定的麵粉品質。

麥粒遠洋而至，研磨成麵粉。無論選料或工序，多年來都沒大變化。

九龍麵粉廠的麵粉以花為記，每款「白粉」分別各配一花，清雅設計烙印在用家心中。

以軟白春小麥研磨而成的招牌藍水仙低筋麵粉，是九龍麵粉廠幾十年來的招牌，最適合製作中式包點，彈性高、製成品不會糊口、黏着上顎叫人難受等，都是用家支持藍水仙的原因。不少老師傅或連鎖餐廳，如小南國和富臨，都一直沿用。除了內銷本地，更外銷往馬來西亞、新加坡等東南亞地區，甚至中東市場，例如杜拜都有捧場客。「舊時都有分銷商會把我們的麵粉運往國外銷售，但為數不多。至近年，不少做慣粵式包點的本地師傅外闖，專門從香港訂麵粉去外國製包，愈用便愈多人知道及訂購九龍麵粉。」

新鮮研磨 Freshly Milled

昔日行英制，一袋麵粉足有五十磅，以綿袋盛載。由於棉袋在製作時加入了少量尼龍，使其柔軟中帶挺身；稍為疏孔通氣，亦可防止積存濕氣使麵粉發酵變壞。作為第三代媳婦，Eva把老字號“Freshly Milled”的賣點掛在口邊，她解說：「我們都盡量保持新鮮出品，總是數算着用幾多磨幾多。」蕭廠長也補充，「一般只會留十至十五日貨」，製作入袋的麵粉存倉不過半月，以保證出貨的都是新鮮麵粉。密密磨，密密賣，是廠方的堅持。他們同時語重心長勸勉用家：「訂少啲，訂密啲。」就是怕客人們儲存不當，使麵粉受潮變壞。

漲鼓鼓的麵粉一袋重五十磅，份量十足，一人之力難以搬動。

藍水仙做出好饅頭

穩定，是九龍麵粉廠多年矢志不渝購入北美小麥製作的原因，藍水仙低筋麵粉便是多年來的招牌貨。穩定，亦是滿福樓多年沿用藍水仙製中式包點的原因。

知道萬麗海景酒店是九龍麵粉廠的老客戶，便立即聯想起酒店內中菜廳滿福樓那一口炸饅頭。果不其然，真是用本地老字號麵粉製成，選的更是招牌藍水仙低筋麵粉。依廚房夥計記憶，滿福樓用藍水仙已有約三十年。老實說，這麵粉不便宜，難道就沒有想過轉用其他品牌嗎？行政總廚孫錦勝卻說：「藍水仙麵粉製出的包點鬆軟不黏口，色澤白淨。而且質素穩定，客人滿意，又何必要轉呢？」

雪白幼細的藍水仙藍粉，多年來一直為滿福樓所用，製作各式中式包點。

材質與工藝之結合

雖說巧婦難為無米炊，但即便食材再多再好，若使用之人技藝未到家，一樣做不出佳品。早在遊麵粉廠時，蕭廠長就曾認同用家技藝之重要性。而孫錦勝以及點心主廚陳漢川更認為，手藝之重要更可佔出品六至七成，當中糖皮包點例如叉燒包更考功力。麵種發酵後再加入新鮮麵粉、糖、泡打粉等搓壓，及後以鹼水調節。唯有酸鹼度控制得宜，搓出的麵糰才會香，爆口才會靚。搓至滑身後便可開皮、搓入餡料、蒸熟包點。時間一到，打開蒸籠，叉燒包爆出平均的「三瓣」，深度適中不會爆餡，全賴師傅功力。白淨包身與暗紅內餡互相映襯，則是靚麵粉的功勞：「藍水仙筋性及顏色都比較符合要求，發起的麵糰較白身。」

藍水仙除了用於製作傳統糖皮「開口」包點，製成依士皮「密籠」蒜包或饅頭、甚至蛋撻均可。陳漢川更透露搓製饅頭的比例及方法，讓大家在家也能動手試做：「一斤麵粉七両水，加入砂糖三両，酵母及泡打粉各一茶匙，搓至滑身後靜置發酵約大半小時，蒸十分鐘即成。」分量足夠製廿五至三十個饅頭。在滿福樓，蒸好的饅頭會被投放至油鑊，炸得香脆。用手一搣，內裏卻是雪白鬆軟。饅頭味淡，有人偏愛蘸煉奶，但若配濃味醬例如沙嗲汁、咖喱汁，卻是更惹味。

叉燒包 // 用藍水仙麵粉搓製的外層，包裹着自家燒製調味的叉燒餡，組合出經典點心滋味。（$72/3個）

迷你蛋撻仔 // 用藍水仙搓成的「曲奇皮」入口鬆脆，每件的骰，可一連食兩三個。（$58/3個）

風味金榜開邊龍蝦 // 明明龍蝦才是主角，盤內以蝦乾、香茅、椰汁、咖喱葉等煮成的醬汁卻更令人垂涎。把炸香了的饅頭蘸汁食用，竟令人忍不住要encore饅頭。（$498）

靚麵粉點樣揀？

由於蛋白質含量愈高，筋性便愈強。因此若蛋白質含量低於8%的，便會被歸類為低筋麵粉。但若是要購買高筋麵粉製作酸種（sourdough），專業烘焙導師Susu提醒用家需要留意更多細節，最好是不含添加劑，而小麥的特性包括紅麥或白麥、硬或軟、春小麥或冬小麥，都會影響成品的個性，因此部分美國、或歐州出產的貴價麵粉，都會列明相關細節，供烘焙達人參考。用家可平衡價位、質量等要求，再作定奪。