既然炒粉飯麵有粵菜精神，為何今天會失傳呢？富嘉閣主廚李文基師傅一針見血說出現代炒粉飯麵的問題——「廚師不夠功力，不敢用火。」炒功是粵菜的精粹，鑊氣令不少粵菜色香味俱全，偏偏廚藝不好的廚師卻怕焦怕燶，火力控制不佳，為免炒燶出事，寧願不停下油炒，食客吃得一口是油，從而得出結論——炒飯麵太油膩不健康。
要重頭開始，應該要由基本的炒功學起。李文基憶起從前入行，師傅要臨場考試，便叫他們：「炒碟飯、炒碟牛河來看看。」炒出來的製成品已可見一個廚師的炒功——食材生熟度的控制、用鑊的純熟度，炒出來的東西有沒有鑊氣，基本上一眼已可看得出來。食物不香，碟底充滿油分，都代表廚師用火不佳。
「入門學做中廚，先要學懂用火，不能驚猛火，因熱力夠，炒出來才有鑊氣。」李文基說。大火炒，鑊夠熱，才能迫出油份，令食材乾爽而夠香，但一定要炒得夠快，一慢下來，便會焦燶。過去師傅訓練廚師，最好方法就是叫他於午市炒飯麵，因食材便宜，可以多多練習。李文基的工夫，當年也是這樣訓練出來的。「一碟十両重的炒麵，訓練時師父會叫我炒十四両，如果炒十四両都可炒出鑊氣，證明夠工夫了，炒十両（份量少比較易炒）自然輕鬆得多。」
廣東式兜亂才是好
李文基過去跟楊貫一學藝，繼承了師父做事一絲不苟，重視細節，連賣不起價錢的炒粉麵飯都做得認真。例如豉椒牛肉炒河粉，到今天，李文基仍然會人手撕開河粉，打鬆河粉，炒煮時，會將河粉和豉椒汁一同炒，廣東人稱為「兜亂」，令豉椒牛肉汁掛滿每條河粉，吃下去每口都有豉椒牛肉味，不似坊間的做法，先炒河粉放在碟底，再炒豉椒牛肉放上面，變成「骨肉分離」。
配搭上，他也講究時令，除了春夏秋冬選當季食材，李文基也重視口感，他從阿一鮑魚中學習，做很傳統的家鄉炒陳村粉，將鯪魚餅煎香切條，再配大頭菜芽菜洋葱等材料，炒出來味道豐富，有魚餅的軟滑鮮香，洋葱的辛辣，大頭菜和芽菜則夠爽脆，同時陳村粉夠滑溜，啖啖都有不同口感。
從古籍中尋找「新」意
話說開來，李文基最近更得到一套舊書《中國名菜集錦》，並從中找到炒河粉的新意念。此書被視為中日恢復邦交的項目之一，在七十年代，日本特別派專家組團前往中國考察紀錄，中方動員全國之力，找老師傅出山，定好食譜份量，借古董食器拍攝，做出多款失傳手工菜，與日本書刊編輯作交流。
全書分成九卷，北京三卷，四川、上海、廣東各二卷，集合中國當時六十四家著名食肆，各自製作菜式七百八十七款，冷菜六十九種和點心九十七種，總計有九百五十三款。更找來名人賜畫作序，書中可見冰心文字，黃永玉、黎雄才等畫家墨寶。
兩冊廣東專書，收錄了多個失傳食譜，第102頁更圖文並茂講解廣州沙河粉的製造過程，是以白米磨漿，再以山中泉水煮開蒸成，書中第159頁便有教用這種河粉做出乾炒牛河。李文基從中發現過去廣東人做乾炒牛肉河粉，不像今人會加老抽調味，前人做的乾牛河原來白白的，只下丁點生抽，大概是要吃河粉的米香，只是今天河粉質素不及從前，才要用大量調味掩飾。
不靠醬油 吃河粉原味
李文基找相熟供應商訂製河粉，還原這道名菜，炒前先人手撕開河粉，大火快炒，吃其鑊氣，他還加了點砂糖來炒，令河粉帶點焦香。「火力要夠，也不能炒太耐，否則河粉會碎，散了斷了，就影響口感。」這碟乾炒牛肉河粉，色香味俱全，吃到鑊氣，最重要是吃出河粉原來的味道，清楚看得見每條河粉的厚薄。
這令李文基師傅想起當年學廚的情況。「從前師兄弟們最怕炒滑蛋蝦球河，一來蛋不能太熟，要剛剛好，勾芡又要準繩，要一次過不能翻手，而且它全是白色的，沒顏色，沒醬油遮醜，工夫好壞，一眼就見。」所需工夫，恰如他面前的一碟「淺色版」乾炒牛河。
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