廣東懷舊醬菜「五柳菜」近年乏人問津？除了蒸鯇魚、炒米粉，你還知道有什麼做法嗎？

在長沙灣周記醬料、貼上「五柳菜」的玻璃瓶裏，青瓜、木瓜、紅蘿蔔……青紅相間，有股引人垂涎的酸甜香氣。

「五柳」兩字，確實能引起人們很多的想像，尤其是東晉詩人陶淵明寫了《五柳先生傳》之後。相傳「五柳」起源於杭州，古人以五柳寓意五行，取其十全十美之意；但名菜四散南北，融合地方色彩，如今也衍生了不同模樣。「香菇、冬筍、紅蘿蔔、薑絲、葱白」是閩菜廚師做「五柳居（魚）」必先切成柳枝般的輔料；堆在北京五柳魚上的是「肉絲、筍絲、冬菇絲」；「子薑、蕎頭、青瓜、瓜英（即青木瓜及紅蘿蔔）」則是身在旁邊、本地製醬人周浩濤（Billy）給我的答案。

何謂「五柳」？不同地方的人會有不同的答法，但於廣東人而言，答案無疑是「子薑、蕎頭、青瓜、瓜英（即青木瓜及紅蘿蔔）」。

採訪這天，Billy剛用白米醋醃完一批嫩子薑，正好用來煮成五柳醬。

部分店家會用「紅薑」作五柳，「香氣會突出一點。」不過Billy指，薑的紅色是一種食用色素，「有些地方會用蘇木染色。」

一如醃蘿蔔、酸蕎頭等廣東醃菜，五柳菜全靠「酸」牽引食欲，並輔以一點點「甜」與「辛」，三種味覺互相融合。Billy的爸爸周長，曾於昔日百年醬園「劉成和」當師傅，承繼了醃製五柳菜的工夫，「講求的是細心！」指的不光是把五款蔬菜切得粗幼適中、相同，還有分開反覆醃製，「蕎頭、子薑都應是爽身，不能與加了砂糖的瓜英、青瓜放在一起，否則會變軟。」五柳菜也不是時間愈久愈好吃，「醃十天至一個月就好，太久就會變得暗啞無光。」所以好的五柳菜，外表應是色澤亮澤。

店子的「五柳菜」玻璃瓶內，只有青瓜、木瓜及紅蘿蔔這三款瓜菜，「主要是子薑、蕎頭不能放糖醃，不然吃來不爽脆；二來有些客人不愛吃薑。」Billy解釋當中考量。（$50/斤）

煮醬前，把蕎頭和子薑切成絲。

酸與甜，雖是不退流行的夏天味道，但Billy慨歎，近年問津五柳菜的人愈來愈少，「銷情不及腐乳、南乳，大概老人家們沒有讓年輕人真正認識它吧！」在他眼中，五柳菜用起來很簡單，「加茄汁、白米醋煮便成茨。」那酸甜而柔和的味道，與鯇魚、黃花魚、排骨、雞蛋都是相當匹配，「別忘了茶餐廳的『廈門炒米』也是用五柳菜去煮！」要是在家裏做，最尾不妨如「特級校對」陳夢因於《食經》所撰，「淋少許麻油，最好還放一些檸檬葉絲，更覺美味可口」。

除了鯇魚，五柳菜亦可配黃花魚。

如何將五柳菜變成醬汁？Billy說，先用中小火把五柳菜炒香，然後加白米醋、砂糖、滾水略煮。

然後加入茄汁，最後加生粉埋茨即成。

關於五柳菜，雖然在廣東飲食文化中有一種約定俗成，但當中組合並非牢不可破，「個人認為配搭菠蘿絲也不錯。」Billy說。那麼要是不用白米醋，改用青檸汁或梅子醬，大約亦無不可。任何新嘗試也許都在挑戰我們味蕾的接受尺度，但創意的發揮卻可讓更多年輕人認識快消逝的味道。

周浩濤（Billy，右）與叔叔，現時多留守店舖，指導客人如何把醬料做成美味菜式。