訪探香港仔有記粉麵廠，看炸麵老手如何「落、翻、撈」炸出鬆化靚麵，體現匠人精神

相信，好多人都不知道伊麵，原來的稱呼是「伊府麵」，由乾隆年間的文官伊秉綬所創。相傳，他任揚州知府期間經常大宴親朋，一次宴會裏，府上廚師因為失誤，將蛋麵放進油鍋中，結果「錯有錯着」，發現油炸的蛋麵用滾水煮過再配以上湯，麵身變得尤其爽滑。這誕生於伊秉綬府上的炸蛋麵，故予名「伊府麵」。

舊時，粵菜酒樓中有「打麵佬」一職位，他們是後廚的製麵師傅，如今酒樓已不見此角色，那是因為現在的粉麵供應已大多來自麵廠。本地老字號粉麵廠中，尚有製作伊麵的已寥寥無幾；超過七十年歷史的有記粉麵廠，正是其中之一。

有記於一九五〇年代成立，創辦人是鄧沛森（森叔）的先父鄧有先生，現由森叔主理經營，家中的兄弟姊妹都是他的得力幫手。

伊麵的生成過程

伊麵的原材料，與一般蛋麵相差無幾，由雞蛋、麵粉、鹼水和水製成。「伊麵用鮮雞蛋才能炸得比較鬆化。」有記第二代傳人鄧沛森說，為調香伊麵的香味，會用蛋香味較重的湖北蛋。麵粉則混合了高、中筋來使用，令麵條有「筋度」但不過韌。

出色的伊麵，實際取決於三種元素，「麵粉味、雞蛋味及麵條質感。」為求保持伊麵的原味道，森叔首選油香較輕的大豆油和芥花籽油來炸麵。「伊麵是配角，不宜提取過重的油香味，酒樓煮麵時能加入其他調味料。」伊麵的生成過程中，需由生麵煮成熟麵，麵條形成後放進滾水煮至七、八成熟，「切忌不可全熟，放進油鑊時會炸不起。」再經「過冷河」、「瀝水」等步驟，便能正式進入至關重要的一環——炸麵。

落、翻、撈  自有頻率

你有沒有發現，從原材料、食油的選擇，到煮麵的掌握度，都在為炸麵把關。「油溫是炸麵的關鍵之一，若溫度太低，伊麵雖能成形，但灼水後會過於腍身。」森叔指，油溫多數把控在180℃至190℃，油滾時下麵，炸五十秒至一分鐘不等。

這個環節最不可或缺的，固然是炸麵師傅。廠房中，師傅站在四四方方的伊麵爐前，於油鍋中放置六個伊麵圓模，只見他「手起刀落」，一手放麵條、一手翻轉剛成形的麵餅、立即又把兩面炸好的伊麵撈起。在我驚嘆師傅的速度時，森叔笑言，「要掌握此『落、翻、撈』的規律，炸麵師傅的動作要十分協調！」工多藝熟，才能摸清當中門道。雖有規定時間，炸多久、是否夠新鮮及鬆化，需全憑師傅經驗，「他心中有數的啦！」

一天只能炸一款伊麵，分別為「大伊」和「細伊」。前者在油鍋內放置四個圓模，後者為六個，「細伊」的炸麵難度則更高。

用「離心機」撇去多餘的油份後，能直接放進透明袋中，十個一筒，能儲存兩個星期。

常說是「長壽伊麵」，有傳因麵條常打至九寸長，寓意長長久久。對於這個說法，森叔卻有保留，「九寸的伊麵可不算長，以長壽麵的標準，仍予人感覺麵條『很碎』。」實際上，一條伊麵有將近十二寸，但麵條的長度、粗幼度，沒有行規可定，有記則沿用上一代留傳的做法。

伊麵，亦分「細伊」和「大伊」，尺寸分別是八寸半和十寸半。你或許好奇，為什麼一個麵餅也要分大小尺寸？只因使用的店家略有不同，「細伊」多是茶餐廳取貨，「一個細伊煮出來剛好是一碗麵的例牌分量。」相反，「大伊」則是酒樓用居多，有別於茶記的做法，酒樓習慣一次性煮更多分量，再按比例烹調伊麵。

「細伊」（左）及「大伊」（右），大小相差兩寸。

轉伊底這回事

在麵食店中，麵底轉為伊麵一般加四、五元左右。只因伊麵的製作工序繁複，多種麵條中，特別多出油炸的一步。森叔坦言，炸麵師傅較難聘請，亦需特別培訓，故伊麵的定價更貴，自然有了「伊底加錢」這回事。

炸麵師傅已五、六年工作經驗，而炸麵的技巧都是由有記的老師傅指導。