「中菜一直在變，特別是近十年，變化非常大。」潤Rùn的主廚洪志光師傅續說，所變之大，其中之一就是菜式按「位」上菜。
為什麼要「位上」？
「我印象中都十幾年了。酒店級中菜會較常見，廚師先在廚房逐位砌盤，然後才交由服務員端出奉客。」據洪志光所見，用餐的目的多半會影響上菜的形式，「特別是傾生意、請朋友，一來不熟，二來要得體。因此會着重賣相是否『見得人』，更甚於好唔好食。」菜式以小碗小碟逐位奉上，取代舊日大盤大碟，除了追求「精緻化」外，還有食用考量。因為得體為重，用餐時以簡便為主，最忌因上菜、分菜，打斷話題或影響儀容。
商務客、外國客，多半都喜歡「位上」。在高級中菜廳之中，還有人喜歡像舊日般，點幾道例牌大菜、齊齊舉箸自由夾嗎？「與家人來晚飯時吧」，因為大家都熟絡親厚，自然不介意飛象過河，一家人開開心心圍坐一起，舉起雙筷就更熱鬧。
但常在廳面招呼客人的餐廳經理Kezia卻也補充：「好多去酒店食飯的人，都講求服務，因此都會由服務員在旁代勞分餸。」其次是熱度問題，以全條魚饌為例，若是六位大枱，轉好一圈都涼了半截。因此全魚端到大桌後，一般都會先讓客人望一眼（或是打個卡），然後在旁快速分到備好的熱碟上。
由大變小的心思
老派中菜總常是大大份，想試一間菜館，動輒得請來六位或十二位好友湊夠一桌。為了要配合「位上」，也為了讓老派中菜能搬上更多的中小型餐桌上，廚師必須要嘗試「大變細」。例如荷葉飯，由於製作工序使然，不論是四至六位用的例牌，以至一人小碟位上，賣相及食味都儼然出自「放大縮小電筒」般，變奏得最完整。至於八寶鴨，則變成了八寶鴿，靈魂必然不盡相同，但也算是形神兼備的新菜演繹。
老菜如蟠龍鱔，若是轉上小碟奉上，就只得放棄那盤旋不斷的形態。洪志光選擇保留蒸煮之法，分切成件、去骨蒸起奉客，由於早已起骨，蒸起後必不如傳統版本爽彈，口感或多或少會有差距，他形容：「這是妥協，沒有對與錯。或許難聽，但實際上是順應市場需要，預知需求並配合。廚師的王道，最終都是想食客食得開心。」
愈年輕的一輩，又有幾多人聽過、試過例如蟠龍鱔、燜斑翅這類老派粵菜，更遑論抱有期待、有意追求，一份蒸鱔或許已滿足。之於廚師，若想復刻舊時味道，其實好多食材都已不復相同。洪師傅這些年來一直在嘗試平衡，「堅持的大方向，可能是味道，但有時候就是難以兼顧全部，妥協之餘，努力控制變化不要太大，就為之叻。」
「位上」代替「例牌」，講究的是一種形式，隨時代需要而變化；卻又是對應客人心態而設，「想食少啲，但多啲」，少的是分量，多的是種類。令人聯想起，在日本的壽司演變史中，握壽司隨販賣形式轉變、款式種類增加等原由，尺寸也從一開始的飯糰大，發展至一口小件。
中菜及壽司各有自身的變化因由，固然無法直接評比，但精緻化的追求促使一人位上的服務，卻是今日中菜與廚師發辦在形式上的相近之處。
中菜餐單的順序
訂枱食飯，先要有時地人，再來就是價錢及吃什麼。「以前我學師的時候，靚酒樓或小菜館除了會有經理，還有個人叫『營長』，專門幫人寫菜。」客人會告訴營長其飲食喜好，由營長作解釋及安排菜單，再交由廚師去做。現時營長的部分工作多由經理擔當，至於寫菜單，近年漸轉成客人透過電郵羅列要求，由廳面轉交廚師草擬菜單，「但始終是書面形式，溝通可能未必到位。」
若是由廚師一力安排餐單，總會從由淡入濃的味蕾體驗、廣東人吃飯的忌諱、當季可用的食材等作考量。但現代人思考點什麼菜，大多是參考網絡推介、只在乎個人喜好。如若中菜某日要奉行壽司店那一套、由廚師全盤發辦，客人在說出「拜託你了」之前，不如先了解廚師在安排餐單的心思，以調整期望落差。
頭盤
有兩至三款。一款冷盤，拼煎炸點心或蒸煮點心或叉燒。
湯
由於部分頭盤或許味濃，可先清一清味蕾，同時有暖胃之效。
蒸煮類
先嘗清潤菜式，由淡入濃。例如是蛋白蒸龍蝦球、雞油花雕蒸蟹鉗。
鑊氣小炒類
濃味或香口類的菜式一般放得較後。例如是炒斑頭、炒花膠條、炒鴿脯、炸遼參、炸雞件。
蔬菜類
為平衡飲食而訂，可有可無。如有，則會安放在小炒之後。
粉麵飯類
如桂花蟹肉炒米粉，或梅菜肉餅羊肚菌飯。但由於許多現代人都不愛澱粉，不少客人都會直接跳過。
甜品
如仙翁米蛋白杏仁茶。
美點薈萃
類似昔日筵席菜的美點雙輝，會有兩款中式糕點，但一般無口味選擇。
註1：實際菜式會視乎客人口味、季節食材而訂。
註2：考慮廣東人吃飯的忌諱，一般不建議訂七道菜，總數宜取六道或八道為佳。
潤Rùn
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