冷泡茶道 妙在嘗鮮

冷泡茶不是新鮮事，早在數年前台灣興起，歐美日韓也有沖泡冷泡茶；甚至超市便利店也能找到各式各樣的冷凍茶飲（當然是否冷泡不得而知）。溫故知新，但所謂冷泡茶，做法是以室温沖泡茶葉，再放到雪櫃冰藏一天半晚。當中的原理是：一般人對泡茶的印象就是用熱水沖泡，讓茶葉在高溫下釋出香氣和味道；但其實茶葉在不同的溫度會釋出不同的物質，像茶多酚、兒茶素、咖啡因和單寧酸等，構成一盞茶的香氣、味道和滋味；換句話說，冷泡茶可不是一種折衷方法，實是能萃取茶葉中不同的味道profile，泡出茶葉的另一種滋味……

以茶入道為己任

說起來，心月茶事的主理人余文心也曾「看扁」過冷泡茶。「準確一點說，自己是茶道老師對茶道有一份執着，再者女生喝熱茶總比冷茶好。」余文心笑着說。師承上世紀八十年代茶文化先驅楊智深老師，也是茶道老師，近年更在賽馬會創意藝術中心開設心月茶事空間授茶道課，以茶入道為己任。「但想深一層，既然冷泡茶不是一種折衷方法，而是泡茶的另一種理念，何不想辦法做得更好。」余文心也相信茶文化也要突破以往的故步自封。

早喫過余文心的茶。對茶葉的知識，對沖泡的原理，對泡茶的指法，有着一種獨特的精神，也能喝出茶人的溫柔婉約。所以，她炮製的冰泡茶也有自己的一套理念。「很多人說，冷泡茶只宜用綠茶或輕度發酵的茶葉如烏龍、鐵觀音等，無疑那是上好的茶材，但更重要是了解茶葉的本質。」她泡了一樽武夷山煙熏小種，屬紅茶類，茶葉是用松針或鬆柴熏製而成，味道通常非常霸道和強烈。

冷泡茶只要認真對待，也是一種道。

余文心的做法是以礦泉水沖泡，1克的茶葉勾兌100亳升水，先在室溫待放一至兩小時（視乎茶葉而定），再放入雪櫃八小時，冰泡完成後便把茶湯倒出至另一個茶器將茶葉分開，「不然，會釋放過多的物質如鉀離子等。」冷泡茶以酒杯奉上。「一般而言，溫度能提升茶湯的香氣，但冷泡茶由於是低溫浸泡，香氣較弱，以茶器提升便是更佳的方法。」一啜，茶味竟有油潤的質感，帶丁點梅香，味道清鮮。「且慢，嘗試留意口腔內鼻子相若的位置，可發覺有一點香氣？」余文心問。果然，那裏盪漾着一種似有還無的香氣，將茶味提升至另一層次。

用上不同的茶器，更添喫茶的樂趣。

少了苦澀，多了鮮味

「另一特點是，低溫的浸泡讓茶葉中茶多酚等苦澀物質釋出較少，而甘甜的胺基酸則會在長時間浸泡下完全釋放，使得茶的鮮甜味提升，喝罷回甘而不苦澀。」那是一種鮮味。所以，要沖泡好一杯冷泡茶，茶人還是要了解茶葉的本質，沖泡的原理，着實也是茶人的一種心思和領悟。

余文心強調，熱泡和冷泡各具滋味，冷泡妙在嘗鮮。