盛夏，是屬於北海道海膽的季節。一口甘潤鮮美、綿密細滑的口感，是令人傾心的美味。這一刻，縱使未能如願遠征日本最北端的禮文島，一嘗新鮮海膽的魔力，那不如先出發到沙田，以同樣來自北海道的當季海膽製成的料理止止吃癮；這道海水鮮味，彷彿為夏天帶來一陣遠道而來的海風！
鮮味四重奏
甫進位於高層的源峰，便被依傍城門河畔的清幽景色所吸引，但更令人垂涎的，必定是眼前這四貫有着漸變色調、來自不同產區的「特選海膽壽司」；分別有：鹽水海膽、宮城縣紫海膽、北海道禮文島馬糞海膽和昆布漬海膽。
「鹽水海膽只以鹽水浸泡保鮮，味道最接近天然。」大廚Ishiyama San從圓形小盒內夾出三、四瓣完整的海膽肉，小心翼翼地放在醋飯上。鹽水海膽有別於我們常見的「板膽」，它以鹽水模仿海水的濃度，仿出海膽的生長環境，保持其原味。另外，鹽水海膽沒有加入明礬來為海膽定形，所以不帶苦澀味，唯保鮮期只有兩天左右，甚少日本餐廳會選用，能夠在這裏吃到如此鮮甜的味道，實在難得！
昆布的重要
吃過最天然的鹽水海膽，不如來一貫色澤金黃、表層顆粒飽滿的北海道禮文島馬糞海膽。一口吃掉這海膽軍艦，濃郁的甜味迸發，海膽味在口腔中縈繞良久，在吃得大滿足之時，不禁問Ishiyama San：「為什麼能夠如此美味？」他笑謂：「因為禮文島的海膽是吃最著名的北海道昆布長大的，怎能不好吃呢？」以為這已是教人回味無窮的味道時，他再着我品嘗四貫壽司中最濃味的昆布漬海膽。
對於日本人而言，昆布是日本高湯的基礎，亦是鮮味（Umami）之源；「昆布漬」早在江戶時代已出現，最初是以昆布包着魚鮮來保鮮，後來變成提升食物風味的技術。「用上北海道利尻昆布夾着海膽醃漬八小時，才能使海膽與昆布『合體』。」細看這片呈長形的海膽肉，大概會看到帶點淡綠色的紋理，那就昆布片為海膽添上的天然點綴。「昆布漬易學難精，重點是了解食材的特徵。」Ishiyama San解釋，不是所有海鮮都適合做昆布漬，漬得過久又會遮掩原來鮮味；昆布漬過的食材亦不會用來製作手卷或軍艦，因為海苔的鹹香會直接蓋過昆布漬的鮮味。這無與倫比的滋味，除了是手藝與功架，亦是職人對食材熟悉度的展現。
軟綿口感的極致
新鮮的海膽，就是不作任何多餘的烹調，亦能吃得人滿嘴生香。但Ishiyama San卻在這主打鮮味的海膽餐中加入「海膽紫菜卷天婦羅」，以海膽製作揚物，難道不怕浪費了這矜貴食材嗎？「這天婦羅正好展示何謂食材配搭，海膽與紫菜是相輔相承的。」看着Ishiyama San以「一字記之曰快」的節奏，把噴火灣海膽放在日本第一的「塩屋一番」紫菜上，快速捲起再蘸上薄薄一層粉漿，再放入高達180度的油鍋內炸個數十秒，迷你天婦羅完成。一咬，半熟的海膽沒有因加熱而像蛋黃般流出，反而比生吃的多了一重綿密。吃過這外脆內creamy的口感，才明瞭剛的擔心是多餘的。
源峰 Mizutani
沙田源康街1號帝逸酒店28樓
3653 1115
註：海膽菜式在「人氣鮮味廚師發辦海膽晚餐」內，食材或會因當日來貨量而有所微調。（$1880/位）