雅會MONO與Ando的南美菜（下）：延伸下去　我們還能找到南美味嗎？

這就像一個永恆的誤會。

在西方人眼中，我們就是「亞洲人」，很難再被細分成是哪一個「亞洲國家／城市人」；同理，我們對「南美菜」的認識也有限，只懂一律將墨西哥菜、阿根廷菜、秘魯菜、巴西菜等，通通泛稱為「南美菜」。

MONO主廚Ricardo Chaneton（左）、Andō主廚Agustin Balbi（右）

「不妨試着將南美洲想像成另一個中國內陸。我的家鄉在阿根廷，是南美洲的南端；Ricardo所在的委內瑞拉，正好在北方。我們的飛行距離，正好是八個小時。」Agustin努力用手比劃着兩地的距離，希望我明白當中的風土、飲食文化與習俗，其實是大相逕庭的。「連繫着我們的，應該是西班牙語。」在旁的Ricardo沉默思考良久，吐出了這句話，「也許，還有粟米文化。」

粟米文化，無疑是眾多南美菜系的共同語言。Ricardo現時便用這款紫粟米做出主菜。

在談論菜系時，我們多從風土食材、早年原住民歷史、經濟條件等切入思考；但對兩位主廚來說，這樣的討論卻略顯困難。「主要是我們的原住民族羣，如瑪雅（Maya）、阿茲特克（Aztecs）等，隨着探險家哥倫布於一四九二年登陸美洲後，很多彌足珍貴的風俗經已被連根拔起。後來美洲亦成為歐洲列強拓殖的目標。」Agustin娓娓道來說，以阿根廷人為例，現時大部分人的祖先，都擁有西班牙、法國或德國人的血統。而他較早前遞上的西班牙高湯燴飯，便是他西班牙籍祖母的拿手好菜。「你看，燉的方法，在阿根廷如此常見，其實都是受西班牙人做菜的習慣影響。」

Without Lola//Agustin特地向祖母Lola致敬的菜式。以西班牙高湯燴飯（Caldoso）為藍本。以蜆肉帶子湯為基底，並加入西班牙醃牛肉、北海道夢美人米、帶子片，以及西班牙桂花蚌熬煮而成，鮮美也溫飽。（Andō晚市嘗味套餐之一）

南美洲的氣候多樣化，孕育出豐沛的天然資源及食材。這是入侵者抹不掉、也搶不走的先天優勢。「以粟米為例，除了有白、黃、紅、紫、黑，以及混合色品種。」Ricardo說，各地還延伸出千變萬化的粟米食譜，比如美國南部路易斯安娜州便有粟米麵包（Buttermilk Bread），委內瑞拉有阿瑞巴玉米餅（Arepa），阿根廷的著名燉菜南瓜牛肉燉湯（Carbonada）也有粟米的參與。當然，墨西哥的粟米文化最見豐富，Tacos / Tortillas何其聞名，在此就不再贅述了。

這樣看，南美洲就是一個美食文化大熔爐。既然，飲食遺緒難以追尋，年輕主廚們無從「顧後」得到靈感，唯有一直鞭策自己「瞻前」創新，將在老家的回憶端上桌面，形塑出南美菜的象徵。

Ricardo最近成功用厄瓜多爾原生可可果，親自發酵、處理，並調成黑朱古力來。

也許Agustin和Ricardo都是這樣想，於是年輕時，分別遠赴日本和法國發展，後來輾轉來到香港、相遇，成為一對好朋友。

能打動人心的　從不是無中生有

「跨文化的生命歷程，對你們的創作是一種優勢嗎？」Agustin應該是不同意我的問題了，因為當時他的回答有點婉轉：「跟意大利人、中國人一樣，其實我們的家庭觀念都很重。」所以為了事業，他們選擇離鄉學習，身段因而變得柔軟。相當沉重的心底話。

Red plum / Mole / Hazelnut//在Ricardo眼中，墨西哥朱古力辣醬（Mole Poblano）不只能配肉，也可以配搭法國紅布冧、南法榛子等，做成五味紛陳的果品。（MONO晚市嘗味套餐之一）

Cacao Trinitario//作結甜品，為Ricardo近日的得意之作。選用厄瓜多爾原生可可果，自行發酵、處理，並後製成這份精緻的70%黑朱古力甜品。配荔枝雪葩。（MONO晚市嘗味套餐之一）

「星期日的燒烤午餐，是我小時候最期待的家庭聚會。這就像阿根廷人的周末儀式，空氣中總混雜着各種燻香。」後來他到日本學廚，接觸到和牛，觸發了這幕童年回憶，而現在亦是他的招牌主菜Garden’s Laugh的創作泉源，最後配上用西班牙北部Pequillo辣椒製作的醬汁，為作品點綴南美的熱情奔放。Ricardo也認同醬汁能畫龍點睛，於是將經典的墨西哥朱古力辣醬（Mole Poblano），成為他打響名堂的利器，加在野性的乳鴿上，甚至是作結的小甜品中。

最後Ricardo從廚房取出那片黑朱古力。我發現，原來它閃爍着鏡頭拍不到的光澤。

那是一片用生命經驗累積的朱古力。