叉燒新貌:花椒辣油、乾式熟成?談叉燒在「大眾」與「精緻」之間的時代寓意
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叉燒的新時代審美

叉燒新貌:花椒辣油、乾式熟成?談叉燒在「大眾」與「精緻」之間的時代寓意

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在刻板印象中,叉燒用的都是麵豉、玫瑰露、麥芽糖,走的都是「家常」、「親切」、「溫良恭儉」等各種符合你腦海裏「大眾美食」形象的風格;決不會想到會「雕琢」用四川辣椒粉作醃料,也不會將肉拿來做乾式熟成,再掛上桂花糖漿。

這些做法可能都讓普羅家庭的母親皺眉,更遑論要她們日常在廚房做出當全家人晚餐的菜。但近幾年叉燒這「大眾美食」都很有個性地出現在香港不同中菜餐廳裏。

或許,「大眾美食」這個名字沒有變,變的是「大眾」的生活形態。

黎兆鋒(Nansen)是我見過對叉燒最有熱情的人。在他的粵菜餐廳鋒膳,除了放在首頁、被列為精選推介的「二十一天乾式熟成豬叉燒」,還有餐牌沒有的安格斯「牛」肉眼叉燒、深海龍躉「魚」叉燒、威爾斯「羊」鞍叉燒……「其實『鵪鶉』腿也可做成叉燒!」他無意透露了跟燒味部主廚余燦達師傅正在研發的新菜。

鋒膳的黎兆鋒(Nansen,右)與燒味部主廚余燦達(左)合作無間,現時正合力嘗試用鵪鶉作叉燒。
鋒膳的黎兆鋒(Nansen,右)與燒味部主廚余燦達(左)合作無間,現時正合力嘗試用鵪鶉作叉燒。

不再熟悉的味道

這些新奇的「非豬類」叉燒確實能成為熱話、而沒有離題之虞──叉燒古時被稱為「插燒」,是一種「叉着來燒」的烤肉方式形容,沒明文只能烤某一種肉材,「就像埃及人吃烤肉。」Nansen回憶約十年前在埃及酒店中菜廳掌廚的經歷。「當地人大多是穆斯林教徒,不吃豬肉,所以我做『叉燒』時,就得把豬肉換成牛羊雞魚,再搭配各種糖漿,像桂花糖、柚子糖、黑糖……」如今他的創作靈感即源於此。

現在的叉燒不再只用豬肉,有些店家已開始用牛、羊肉去做,就像鋒膳的桂花糖牛叉燒,當中更用上經三十天乾式熟成的美國Prime Grade肉眼,燒製後撒上桂花糖就澆上糖漿,以清香平衡牛肉羶味。
現在的叉燒不再只用豬肉,有些店家已開始用牛、羊肉去做,就像鋒膳的桂花糖牛叉燒,當中更用上經三十天乾式熟成的美國Prime Grade肉眼,燒製後撒上桂花糖就澆上糖漿,以清香平衡牛肉羶味。
麥蘆卡蜂蜜魚叉燒//選用深海龍躉魚背,醃製後放進西式烤爐焗,完成前掃上一層麥盧卡蜜糖,並以檸檬絲點綴。($600/四件,鋒膳)
麥蘆卡蜂蜜魚叉燒//選用深海龍躉魚背,醃製後放進西式烤爐焗,完成前掃上一層麥盧卡蜜糖,並以檸檬絲點綴。($600/四件,鋒膳)

至於那塊經乾式熟成的豬叉燒,它的肉香顯然提升不少,邊位吃來更濃惹得像豬肉乾。它想必顛覆了你腦海裏對「叉燒」的刻板印象,但Nansen無疑抓到了當下香港食客對「大眾美食」的期望,讓這道經典美食再往前走一點。

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宮崎快樂豬叉燒//豬脢頭部位經過乾式熟成二十一天,肉香很濃厚,邊位吃來像豬肉乾,借一片叉燒表達出層次。($360)

有時候廚藝比拼的,是手藝、是想像力,更有視野。

主廚的最佳說辭

今年初上任都爹利會館行政總廚一職的葉卡安師傅,經重新整合的菜單中有川味叉燒,醃製時特地用辣椒粉、花椒粉,奉客時更澆淋辣椒油,「很多粵菜餐廳都把叉燒歸類為『頭盤』,而頭盤於客人對主廚的『第一印象』有着莫大關連。」葉師傅不諱言。「川味」是他的突發奇想,也是為自己風格辯白的作品。雖然這道叉燒口味偏重,空口吃恍如一記重拳,但配飯吃可以平衡,「也適合作餐酒配對!」葉師傅補充說。

川味叉燒//選用本地豬脢頭芯,柔軟嫩滑;醃料用到的四川辣椒粉及花椒粉,刻意磨得比較碎,那樣辣粉就不會變焦。吃前可澆淋葉師傅煉製的辣油,吃來更香惹,不會過辣。($268,都爹利會館)
川味叉燒//選用本地豬脢頭芯,柔軟嫩滑;醃料用到的四川辣椒粉及花椒粉,刻意磨得比較碎,那樣辣粉就不會變焦。吃前可澆淋葉師傅煉製的辣油,吃來更香惹,不會過辣。($268,都爹利會館)
都爹利會館行政總廚葉卡安認為,近年粵菜普遍質素提高,主廚必須跟得上步伐,推陳出新。
都爹利會館行政總廚葉卡安認為,近年粵菜普遍質素提高,主廚必須跟得上步伐,推陳出新。

無獨有偶,做「辣」叉燒的人不只葉師傅,還有新進燒味小店「好叉好味」。在他們的招牌環保紙杯叉燒飯,除了廣為人識的「焦蜜」叉燒,還供應「辛麻」、「柚香」等新派口味。

綜合現時香港叉燒的新作法,多少能窺探現代人的口味與需求,包括對「辣」的包容程度。因此我很好奇是:社會對叉燒的「審美」是否出現了一場典範轉移?因為我們的荷包充裕了,不再只圖「吃飽」,「吃好」、「吃健康」才是大家現時追求的目標,因而對叉燒這「大眾美食」有了不同於上世紀七、八十年代的普遍要求,轉而強調肉香、脂肪少,重視肉材原產地,甚至是眼前的多元口味選擇。

那麼,我們對叉燒的審美變遷,又是從什麼時間開始呢?

鋒膳
灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B號舖
6382 9826

都爹利會館
中環都爹利街1號上海灘3至4樓
2525 9191

好叉好味
上環禧利街14號地舖
9856 6264

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