忠誠對待每一塊肉這間中環拉麵店厚、薄叉燒兼備

20.03.2019

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吃日式拉麵，麵條、湯底、叉燒與溏心蛋，每一個細節都是評分的部分；尤其當拉麵店花開滿巷，要在競爭激烈的環境下佔一席位，質量與點子絕對缺一不可。

閣下如果一直關心日本拉麵界行情的話，相信沒有可能不曾聽過「林隆臣」的名字！這位來自大阪、曾勇奪多項全國冠軍的年輕拉麵大師，近月從日本來港發展。從不墨守成規的他，喜歡在拉麵裏展現創意；所謂創意，並非天馬行空的胡亂配搭，而是在口味上花過心思鑽研。

比如說，湯底。當滿街的店子來去不是雞肉或豬骨就是魚介，林隆臣於是決以日本米鴨、京都丹波有機地雞和函館籠目昆布熬出層次感豐富的鮮味湯底。呷一口燙熱的麵湯，醇厚之中嘗出了與眾不同的「鮮」味，「那昆布是皇家御用的貨色，不鮮才怪！」原來一切都是Umami。

厚與薄的配對

接着想要說的是叉燒。特別是「特級白湯」裏頭，那三塊粉嫩且帶彈性的薄切美味叉燒。「不能說很特別，它只是以我自己的風格，以兩塊叉燒捆成一塊而製成。」日本人答話總是含蓄的，其實背後又豈止如此簡單，聽拉麵大師林隆臣說，他會將叉燒以60至70℃真空慢煮四小時，那是把肉變得富有彈性的關鍵。吃着吃着，那嫩肉吃來竟然有種似曾相識的食感……怎麼像極廣東燒味裏的燻蹄，跟一般拉麵的叉燒實在太大的差別了，吃罷整整三塊，仍覺得意猶未盡。

叉燒嘛，有薄切的，亦有厚塊的。說笑問：「厚得像肋條還算是叉燒嗎？」林隆臣拆解說現在大阪一些拉麵店挺流行「厚叉燒」，像他拍檔松村貴大主理的「人類拉麵」裏也有得吃。「那塊3cm厚的叉燒以特製醬油醃製，燜得入口即化，對於肉食者的拉麵客，一定會深感滿足。」林隆臣花在煮肉燜肉的時間已佔去每一天的大部分，全因一顆匠心。