鐵觀音「清香化」，是「炭焙」工藝漸被淘汰的元兇？且看安溪南巖村炭焙師，如何用荔枝炭為傳統茶補上最後的工序

這三十年來，鐵觀音的加工作法大致如前述；然於福建安溪老茶農，這並稱不上傳統，因為尚欠最後一道工序──炭焙。

箇中原因並不是技法失傳，而是消費者對鐵觀音的審美有變。台灣茶的清香化，對鐵觀音故鄉造成極大挑戰。

今年四十五歲的炭焙師王土山，認為炭焙的目的在於去除茶葉的雜味及青味，認為一味重焙只會適得其反。

被市場淘汰的工藝？

雖然台灣早期的茶葉製作大致承襲福建安溪及武夷的傳統，注重重度發酵與烘焙的「濃香」口味；然而這傳統的口味與製作方式，自一九八◯年代出現巨大的變化，輕度發酵、淺烘焙的「清香」口味開始在市場流行，濃重的炭焙風味自然被冷落。參考台灣中研院民族學研究所研究員余舜德所撰論文《「清香風味」作為研究主題：李亦園院士致力督促之身體感的研究取徑》，指台灣高山茶的成功發展，「（上世紀）九十年代末期影響中國及香港的消費趨勢與製茶工藝，使得歷史悠久之安溪鐵觀音也出現清香化的現象。」安溪茶廠亦曾因此製作「綠觀音」。而有「台茶之父」之稱吳振鐸，便是「清香化」風潮的最大推手。

王土山用後山的荔枝木作炭料。

用覆灰法控制火候溫度，以免破壞茶原有滋味。

修飾而非添妝

「但我始終認為：炭焙的目的在於『修飾』，驅趕茶葉的深層雜味和水氣，而非『添妝』，在茶葉本味上增添另一層濃重火香，喧賓奪主。」在山塢紅磚屋，焙茶師王土山正為王水金的濃香鐵觀音補上最後一道工序。他指出，並非炭烤的東西特別香，而是「燃燒時產生的遠紅外線，可以將木材本身的醇香與甘味穿透進茶葉」，成就口感柔順、韻轉甘芳的炭焙茶。

每次問及炭焙的細節，各家師傅總是三緘其口，「有的跟你說，炭焙需分段，連續烤六十多小時……但我認為焙火能夠做到一步到位。」王土山就地取材，用後山的荔枝木作原料；木炭燒紅後，於上面覆蓋炭灰，確保沒有空隙或火舌外露，以免侵損茶味，最後才再放上焙籠和茶葉。除了嗅覺，焙茶師也需不時留意茶葉的變化，用指背感受焙籠的溫度。

昔日女性止步

當我正要想伸手進焙籠，用掌心感受內裏的溫度，沒想到王土山神情立刻顯得緊張。後來我才知道，原來按照傳統，焙茶這個崗位不許女性擔當，因為擔心女性手指沾上香粉、胭脂、護手霜，影響茶葉的味道，悉數報廢。

常聞鐵觀音「七泡有餘香」，大概只有傳統濃香鐵觀音才能經得起這個考驗。試過每隔一分鐘出水，能見傳統鐵觀音的金黃湯色雖略變淡，但回甘喉韻依然有力。個人認為，好的濃香鐵觀音都能經得起多於七泡的考驗。

「其實這工序也挺辛苦，尤其做春茶時，產量多，在石屋中同時烤焙好十多籠，平均溫度四、五十度，男性都是赤裸上半身幹活。」待炭焙鐵觀音稍稍退火後，茶師為我沖泡開來，與沒經炭焙的茶比較差別。我細細品嘗，初嘗覺得炭焙茶湯風格頗重，帶點煙燻的混濁感，差點兒跟「重焙感」混淆起來。但也許我應耐心地多放半年「退火」，因為同場我也品嘗過這年初同由王水金製作的炭焙春季鐵觀音，既是七泡有餘香，馥郁持久，無意間似乎感受到傳說中的觀音韻，以沉穩姿態浮現於茶湯中……

南巖傳統紅心鐵觀音//用今季採收的「紅心歪尾桃」鐵觀音茶青作原料， 經傳統工法及炭焙精製而成，味道鮮醇回甘，第三泡尤其能感受炭焙的香味。