專訪本地集團中菜首席營運官 論如何於中菜領域實行「可持續發展」

宏觀全球，「可持續發展」是現今餐飲業的趨勢—除了注重食物品質，消費者更願意花時間了解店家的理念、透明度等，如何以行動證明支持可持續發展。一家獨立餐廳推行起來，也許尚算不難；但對於擁有超過五十間分店的連鎖中菜品牌而言，面對因規模龐大衍生的種種挑戰，想必推動過程必然艱巨。

「是的，因此必須要有全面化的策略性規劃。」美心集團中菜首席營運官李文賢（Martin）說。他指出，早在兩年前，集團開始朝向可持續發展方向走，當中涉及數個範疇，包括「起用本地食材」、「環保回收」、「節能減碳」等。就像早前集團與「Impossible Foods」、「新豬肉Omnipork」合作，推出一系列植物肉菜式推廣；中菜宴席也早就不用魚翅，迎合客人不斷演變的飲食方式。他認為，集團優勢在於有穩固的基礎、有多元化的技術知識庫，不難迎接轉變。中菜團隊亦抱持與集團相同的願景與使命—「以人為本，以客為先，以質為根，創新求進」。

李文賢希望，本地食材推廣能夠一直做下去，但深知貨量是一項挑戰。因此現時餐廳每售出一份「尋鮮吃鮮」本地食材推廣的二人套餐，將贊助二十元予新界蔬菜產銷合作社有限責任聯合總社（即菜聯社），全數資助本地農場購買肥料用途，當中包括廚餘堆肥。

集團近日決心於中菜推行「可持續發展」方針，選用優質而穩定的本地海鮮、家禽及蔬菜作原材料，以大眾化的價錢，推出為期約三個月的本地食材推廣，向客人展現多元的本地優質食材。問及當中挑戰，Martin回答說主要是貨量，「一次未必能供應給那麼多分店。」就像烏頭魚，除了「一帆漁業」，集團同時請元朗「楊氏水產」供貨給潮州及外省菜餐廳，「一定要可溯源頭」。蔬菜亦同樣遇上相同問題，徹底解決相信需待時日；問及如今之計，「我們已購入一批種子，就像水耕菜，請本地菜園代種，並贊助當中的肥料，從而豐富本地食材餐單的食材來源了。」Martin說。

只要找到好食材，廚子便不難做成好菜式。就像少爺雞能做成蒸的「翡翠蟲草花嘉美雞」，以及燜的「砂鍋豆醬嘉美雞」。

勿以善小而不為，是Martin的座右銘，「不放棄、不斷嘗試求進，相信可持續發展將會有更多可能性，也有更多人一起參與。」比如外賣餐具，他期望能於不久將來，找到適合喝老火湯、用環保物料製作的湯匙，「我們會持續留意，並結合地方特色、飲食文化，讓『可持續』更平衡地融入我們的生活當中。」