最近，「旅遊氣泡」一詞再次成為熱門搜尋字眼，而政府更公佈最快五月下旬重啟與新加坡的「航空旅遊氣泡」。這個「氣泡」會爆破還是如期一飛衝天，不得而知；只知道大家想出遊的心從沒冷卻，這是不爭的事實。
星馬菜向來都是大家的心頭好，由叻沙、蝦麵，吃到阿參咖喱、胡椒蟹、小金杯等等，惹味的香料與時令食材配搭得宜，讓人三不五時就要吃一遍。這一刻，明明只需四小時就飛到的新加坡變得很遙遠，但好吃的星馬菜卻在我們身邊。
沒有湯的乾炒叻沙
甫踏入中環新開的新派星馬菜餐廳，少了坊間星馬餐廳的地道；簡潔淡雅的裝潢、寬闊的卡位和室外海景位置，反而多了點像置身渡假村的感覺。翻一翻餐牌，本想點一碗叻沙，卻被「乾炒龍蝦海鮮叻沙」所吸引。
「叻沙」是馬拉話中的咖喱麵，曾被旅遊網站選為全球五十大美食中的第七名，甚至有美國媒體將它列入死前必嘗的世界十大美食之一。湯頭是一碗叻沙的靈魂，由咖喱醬、椰奶、檸檬葉、南薑、香茅等南洋香草煮出湯底，搭配豆卜、芽菜、蝦子及魚片為佐料的南洋湯麵。然而，這間星馬餐廳卻在售一碟索價二百多元，但卻沒有「靈魂」的叻沙，到底什麼葫蘆賣什麼藥？
餐廳主廚張偉忠來自新加坡，在當地老字號長堤海鮮樓任職超過二十年，對星馬菜的有深入的了解。正因為對菜系的瞭如指掌，讓他有技術和膽識去鑽研新派的星馬菜；當中較大膽的改良，非這碟「沒有湯的叻沙」莫屬。
「星馬菜靠醬汁，而叻沙醬是星馬人家常料理中常用的醬料之一，除了常見的放湯煮麵外，用作炒製食物亦一流！」張師傅表示，叻沙醬的用途廣泛，星馬人擅於利用叻沙醬炒海鮮，然而香港餐廳通常只會用叻沙煮湯……而餐廳自家調配的叻沙醬比坊間的多一點獨特辛香及鹹鮮味，更特別適合用來烹調海鮮。在起油鑊炒香叻沙醬後，加入適量椰汁增加香味，最後放入粗米粉和龍蝦肉、魷魚等材料乾炒，盡吸醬料精華，非常惹味，完美將國民湯麵升級！
說到叻沙，不少人喜歡吃「參參」麵底，但看着箸中的叻沙，就只有粗米粉。「『參參』是馬拉話，即「撈埋一齊」的意思；可以是油麵配米粉、米粉配河粉，但最正宗的叻沙只會選用米粉。」入廚二十多年、獲獎無數的張師傅對於「叻沙參參」耍手擰頭，反而說吃蝦麵才會「參參」。
SINGMAKASE：胡椒蟹
近年，日本Omakase深受歡迎，但你可曾想過，現在連星馬菜也有廚師發辨呢？所謂的”SINGMAKASE”，其實就是類似私房菜的用餐體驗。客人可事先與張師傅溝通，廚師便會根據客人喜好、要求和預算安排菜式，把不同季節的時令或外購食材融入到菜式裏。
當中必吃的SINGMAKASE菜式就是新加坡國菜、張師傅的拿手好戲：胡椒蟹。張師傅特意採用越南進口的金鈎蟹，先以猛火將蟹與砂朥越出產的胡椒焗十分鐘，再取出炒香。「砂朥越位於馬來西亞東部，盛產黑、白胡椒。黑胡椒的味道香濃，煮出來較乾身、有鑊氣；白胡椒會帶上陣陣飄香，味道較溫和，煮出來的醬汁會多一點。」
Can Lah
中環國際金融中心商場3樓3075號舖