「我是一個慢步調的人，悠閒而不着急的。這性格有時是好事，有時是壞事。」西班牙藉廚師Anto Bero這樣形容自己。因為慢，讓他有更多的耐性應對漫長的發酵(Fermentation)過程，孕育千變萬化的天然酵母。
大概是過去的工作，把這個高高瘦瘦的異鄉男子鍛練得爽手俐落，轉眼就端出許多道餐點。但Anto Bero內心那片平靜與悠然，卻在語調低緩中窺見。他眼中的香港很急促，憶記起那段曾於灣仔西餐廳任職的日子，他這樣說：「那是一間節奏很快的餐廳。即便我有齊一切資源及工具，甚至有許多伙計聽命於我，我依然無時間或心情在廚房鑽研發酵食品。」離開了以後，他花了一段時間理順思緒與心情，重新出發。年初，人人都居家抗疫練廚藝，他就專心餵養酵母，搓製酸種麵包（Sourdough）。春夏之交，萬物漸長，也包括他的酵母孩子Arthur、Lewis、Maria⋯⋯和Alive Food Co這個發酵食品品牌。
情深養育酵母
Anto Bero溫柔地望着大小玻璃瓶盛載的發酵麵種及酵母液說：「（這過程需要）花一點耐心，注入一些愛。」名為”Arthur”的發酵麵種，需要每日餵養麵粉和水份，一日一次，使為拙壯成長。傾注入瓶的靚麵粉，來自意大利巴爾巴拉某家經營了三代的老牌麵粉廠出品的麵粉，天然無漂卻依然淨白細滑，聽說米芝蓮星級餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA也是從這老字號入貨。
「每天早上起床，首先便走入廚房檢視酵母。開蓋，聽到嚓或卜一聲，代表依然鮮活、可以餵養，然後閂蓋，明日再見！」成功育成的”Arthur”充滿活力。取出一部分，與麵粉和水結合，交織出纏綿筋性，歷經36小時的低溫發酵，最終烤製出渾圓的酸種麵包。陳列在合舍這小廚房內的牆架上，有原味的，也有拌入了五穀雜糧的口味，以及百分百黑麥製的款式。抱一個回家，每天切一件烤熱，配上心水食材製成吐司早餐，大概可以食足七日。路過小店淺嘗一份吐司，最新推出的口味以焦糖西班牙扁桃及自家製的腰果忌簾組成，流露出廚師那西班牙老家的味道。意想不到的是，”Arthur”更可變奏出脆片及班戟兩種截然不同的風味，比起吐司又更富驚喜！
發酵的世界裏有大量的不穩定性，溫度、濕度等都會影響出品，「這是一種感覺，練習得愈多，愈能掌握相處之道。如你不能控制各種變數，便會被控制，你必須成為主人。」聽Anto Bero分享每一瓶的處理工序，有如在上一門名為”Fermentation”的課。以發酵茶（Kombucha）為例，就需要用到兩種方法處理。首段嗜氧發酵（Aerobic）中，酵母吸收糖份，產生二氧化碳和酸性。次段厭氧發酵（Anaerobic）再增強酵母的風味。調味後，製成有益而清爽的發酵茶。
「百幾年前都沒有雪櫃，他們不也是靠fermentation延長食材壽命嗎？怎麼雪櫃來到以後，我們不再認識這古老技術」，這個高瘦的男子在櫥窗前說，「病菌有好有壞，使人生病的有很多，強身健體的也不少，我們要懂得用好方法吸取好菌」。在充滿變數的發酵過程中，一步一步把好菌育成至理想效果，最後放入食物之中，收獲滿腹滋味與滿足感，正是我們應該學習的課題。
