「咖啡調酒」是疫後香港精品咖啡店的新出路？且看太子小店Bar Memento主理人，如何把職人精神發揮到極致

這幾個月，疫情措施鬆綁，用「夜啡」為號召的小店多了：有些配搭日式串燒，有些「啡酒」兼做，一人分飾咖啡師和調酒師；討論度甚高的太子小店Bar Memento，即屬後者。

夜啡在香港其實不是新鮮事： 早在二○○○年、精品咖啡在香港萌芽之時，零星獨立小店如銅鑼灣Café Corridor、葵涌Soulmate Coffee（現已結業）便營業至晚上，提供日間供應的咖啡、茶和輕食，期望多開數小時、多接數組客人，多收營業額、多增存活率。隨着咖啡文化日漸普及，這個作法效果不彰；部分以外籍客人為主客羣、或其為外籍人士主理的咖啡店，如Fineprint、Winston Coffee等，便想到將國外流行的「朝啡夕酒」營運模式移植到香港，試圖以利潤較高的酒品，補貼香港高昂的租金和人力成本。

只是疫情大洗牌，昔日夜啡不得不暫告一段落；疫後夜生活回歸，但夜啡有了不一樣的模樣。

Bar Memento的吧枱，是咖啡吧，也是酒吧，有蘇格蘭混合威士忌，也有自家浸製的日本梅酒。

資深職人的覺悟

也許是對咖啡有熱忱的人，於疫情動彈不得之時都有反思，就像Bar Memento的主理人Ricky Chan。「我不希望再為營業額而兼做全日早餐、炒意粉，這樣只會被標籤成『打卡Café』，適得其反。」、「你不覺得這個世代的咖啡師被要求什麼都懂，結果什麼都沒學好？」他的語氣有點倔強，但思路很清楚。他與很多業界有資歷的咖啡師一樣，開始「逃離」一線戰區，回到僻靜而熟悉的社區，如何文田、太子，就幾個人的、開家小規模「專門店」，專賣咖啡，其餘品項精簡，以「職人精神」為賣點。

Bar Memento主理人Ricky曾於二〇二一年香港咖啡調酒大賽中獲得亞軍。通常他會在食物中找到創作靈感，就像熊仔糖、奶黃包。他說，雖然今年比賽名次不如理想，但仍會再接再厲，「希望有天能做到香港區代表，出戰世界賽。」

Ricky觀察到，這幾年精品咖啡文化更普及，「膽敢」只賣咖啡的店子多了，累積了懂得分辨品質的熟客；只是這些客人多為具備消費力的上班族，白天時哪有閒餘品飲精品咖啡？「就像單品手沖咖啡，或行內俗稱『1+1』的Combo Set，『一啡兩味』，同時品嘗兩杯用同一支單一產地咖啡豆沖泡的濃縮咖啡，看出豆子的特性與發揮。」特別是前者，從研磨、沖泡至享用，動輒用上半小時，不符合香港人做事講求效率、速度的原則，「所以濃縮咖啡依然是主流。」惟待至晚上，客人步伐放緩慢—即使仍需工作，也是有慢慢品飲的時間與興致，「咖啡的香氣有放鬆的效果。」他又指出，這時他們更願意把口味選擇權交付給站吧咖啡師，「稱職的咖啡師就需像個調酒師，得摸到、捉到客人的心意！」

Single Origin Tasting Set//大多數咖啡店都做「一啡兩味」的Combo Set；這裏的卻是一份三杯，包括精選單品濃縮咖啡、自選咖啡（通常是美式咖啡、短笛咖啡）及冷泡咖啡，更能試出單品豆的多元味道。（$120）

Espresso Affogato// 雪糕自家製，可選原味或純素版。（$75）

非一般的調酒魅力

Ricky一直希望把咖啡師的「職人精神」發揮得更淋漓盡致，於是兩年前跑去學習調酒，去年在香港咖啡調酒比賽中更獲得亞軍。雖有比賽名次加持，也以精品咖啡為原料，但讓我好奇是：現時很多調酒師都愛用茶或咖啡作基調，為何我們要喝「咖啡師的調酒」，而非「調酒師的調酒」？

但當我試喝過他親手調製、經典到不能的咖啡調酒「愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）」，就知道滋味很不一樣。

出自調酒師之手的愛爾蘭咖啡多用濃烈的曼特寧或爪哇豆，借咖啡的煙燻豐富威士忌的香氣，主次分明，風味複雜簡單化；而咖啡師則以咖啡為先，先選定精品咖啡豆及萃取法，然後再想用哪支威士忌碰撞出獨特的風味，尋求的不只是平衡，還有協同的火花。

Norwegian Brown Cheese Irish Coffee// Irish Coee是最經典、最廣為人識的咖啡調酒，也是咖啡調酒大賽指定調製的酒飲。Ricky的版本用單份濃縮咖啡、蘇格蘭混合威士忌等調成，最後加上挪威焦糖芝士，添加如焦糖香氣。（$180）

Plum Fizz//以茶為基調的特色調酒，以冷泡伯爵茶、自家浸泡上一年的日本梅酒、威士忌、梳打等調成，清爽怡人。（$130）

五青汁//Ricky另一杯得意之作，以果汁店的五青汁作靈感，將刁草、檸檬百里香、羅勒等五種香草攪碎，再加入青瓜氈酒、紫蘇苦酒、辣薑啤等調製，最後以風乾蓮藕片點綴，能喝出甜酸苦辣多味。（$150）

而放目全球，一年一度的世界咖啡調酒大賽（World Coffee In Good Spirits Championship）正讓更多人投身做咖啡調酒；咖啡龍頭Starbucks Reserve Roastery亦於紐約開設Arriviamo Bar，將愛咖啡、愛酒、愛嘗新等不同面向的客羣吸引到店子。咖啡調酒，恍成精品咖啡浪潮飽和後的藍海戰略，以不一樣的設計邏輯，凸顯咖啡的光譜多元。