如果跟我談福建，厦門、龍岩、南平、寧德、福州、漳州、泉州，都有聽過；再細一點說地名，安溪、武夷山、鼓浪嶼、南靖土樓、梅花山、崇武古城……亦都知道。但「莆田」呢？對你對我說來，似乎都是一個陌生的名字！若不是近年當地人奮力把名產「哆頭蟶」推銷到國外，讓人慢慢認識莆田這地方的水產和漁業的硬實力，大概「他」在普遍人眼中仍只是福建省裏其中一個小小的城市而已！
哆頭村，莆田涵江三江口鎮裏一條小漁村，六百多年前就有人開始在那裏養蟶，世世代代，不少人靠挖收肥美厚嫩的蟶子養活一家，「咱們的蟶子，吃來沒丁點的細沙，蟶身一身水嫩的豐脹感，帶着鹹鮮的香氣！你在別的地方根本沒可能嘗到這滋味。」蟶農余金坤無比自豪地說。
灑聖水祈求豐收
6月4日的一大清早，哆頭村的大街上鑼鼓齊鳴，村裏男男女女老老少少都湧到昭惠廟前湊熱鬧。「等一下我們會把祈福的聖水灑到蟶埕（田）去，祈求來年『哆頭蟶』長得飽滿鮮嫩，獲得豐收。」說話的是方志忠先生，新加坡莆田餐廳的始創人。「這隆重的儀式，一年一度，我們特別重視。」他補充。
聽村裏老村民說，他們在儀式舉行前的一夜，就已派人往興角山的蟶池帶回聖水，再恭迎到昭惠廟給吳聖天妃加持。「廟裏的吳聖天妃在唐代時候已經養蟶，又把這門技術傳授給附近村民，而『蟶池』據傳正是當年天妃養育蟶苗的池水，永不乾涸。」傳說一直流傳下來，而哆頭村村民亦深信聖水乃吉祥之物，故每年進入挖收蟶子的季節前，都會取之祭祀一番。
海水鹽度影響蟶子的鮮韌和甜度
「養蟶子，福建有很多地方，偏偏哆頭村養的特別好！不信嗎？帶你們到蟶埕去，跟我們即場挖收。」今年五十五歲的余金坤，自小已往蟶埕裏鑽，手臉都曬到黝黝黑黑。「別村養蟶子，頂多只有4厘米左右大，但我們的有5、6厘米是等閒。」是這樣的，曾向哆頭村的老蟶農討教，知道蟶子的生長極大程度關乎水質與沙壤，而眼前這一大片的黑泥灘，正正就是養出肥嫩哆頭蟶秘密所在。
「整個黑泥灘全是軟巴巴的黑泥，加上鹹度接近20的高鹽度海水，為蟶子帶來非常優質的生長環境。」蟶子在軟泥灘上挖穴生活，潛伏的深度隨季節而不同；夏季溫暖，潛伏較淺；冬季寒冷，潛伏較深。平時潛伏的深度大約為體長的5至6倍。「為了保護黑泥不被破壞，我們完全徒手挖收，不用任何機械！」蟶農余金坤已穿起過膝的泥靴，準備好下蟶埕。「看到黑泥裏冒出兩個小洞，馬上伸出食指和中指，順着這兩個小孔往深處探，便能摸到肥大的哆頭蟶。」黑泥深至膝蓋，在烈日下半彎着身，徒手挖蟶，的確是少半分腰力也難完成。「挖收一籮筐的蟶子，起碼也要兩小時以上。」蟶埕裏在挖蟶的婦人，似乎並不覺得辛苦，更三、五成羣圍在一起談天唱歌；雖然我聽不懂莆田話，但那旋律一聽就認得是「愛拚才會贏」！
香港也能嘗到哆頭蟶
莆田
尖沙咀彌敦道118-130號美麗華廣場2期2樓269-270號舖
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