中環「唐述」如何排除萬難，棄用豬肉和酒精，獲得香港首間「清真友善」高級中菜廳的認證？

在香港近期新增的四十多間清真認證餐廳當中，最具話題性，非「唐述」莫屬。驟聽中餐廳推出的清真菜式，只是為吸引旅客而設；然而，了解過唐述推出清真餐單的故事後，卻讓人別有一番感受。

「我想分享一個人情味小故事：自從這裏推出清真認證餐單後，有位七十多歲的老人家，經常帶家中幫傭來吃飯。因為以往每次到中菜餐廳，那印籍幫傭都會自攜飯盒，我有我食，你有你食。但老人家不樂於這種感覺疏離的主僕關係，而希望能與幫傭像家人般同桌分享佳餚。」中環高級粵菜餐廳唐述服務員Carmen分享說，「從這件事中，我看見了尊重。」

餐廳經理馮承威（Don） 亦表示：「不同國籍的本地人都對我們新設的清真認證餐單感興趣，當中不少更是熟客，真的始料未及。他們的另一半或家中，原來都有成員須遵守清真飲食，以往選擇聚餐地點也叫人苦惱，現在則多了一個選擇。」

說起清真，每次都令人聯想到身穿白袍、頭戴頭巾，猶如來自金黃沙漠的中東人，差點讓人忘記在香港這座國際都會中，也住了遵守清真戒條的印尼、馬來西亞、印度、巴基斯坦、北非、中國回族等穆斯林。根據去年伊朗媒體聖裔世界大會通訊社報道，不限地域或種族，現時已有二十億穆斯林遍布世界各地，佔全球總人口百分之二十五，清真飲食即使未成主流， 也無可否認成為文化現象。

燈影蓮藕創作靈感來自四川燈影牛肉，外形像盞水晶燈。除蓮藕外，還採用了四川花椒、片糖、生油、紅殼米、桂花和少許芥末，肯定由賣相至口味也給予穆斯林驚喜。

食材所限 空間有限

香港百多間清真友善餐廳、清真廚房餐廳和清真餐廳，多是中東、巴基斯坦和印度食店。而唐述成為香港首間取得由香港回教信託基金總會（Board of Trustees，簡稱BOT） 發出「清真友善餐廳」認證的高級中菜餐廳，至今仍然後無來者。

「烹調中菜經常需採用酒和豬，要避開這些主要材料實在不容易。」Don遂以最經典的香港美食叉燒為例，它便以豬為主材料，配以玫瑰露為醬香基調調味，「加上香港寸金尺土，要在空間有限的廚房，另闢清真專用爐頭和儲存範圍，難上加難。其實唐述早有意加入清真認證餐單，可是因困難重重而延遲推動。」

靈活變通 以尊重建立信任

直至疫後中東旅客成為新契機，唐述覺得事不宜遲，爭取「首間」之名。然而，即使做好心理準備，實行起來仍難如上青天。「首要任務是搜羅食材，調整空間和成本。」走入唐述廚房，便看見光亮如新裝的一隅，擺放了掛上印了「Halal」綠牌的砧板、廚刀和中式鑊等廚具。「清真菜式需要提早一天預訂，讓廚房預備清真認證食材；至於當日負責烹調清真菜式的師傅，全日只會負責處理這個空間的烹調工作，不接觸禁忌食材。另外，選用清真認證調味料，加設清真食材專用雪櫃，就連洗碗也有獨立百潔布，亦要求洗碗姐姐清洗清真專用碗碟餐具前，要換上全新手套。」

其實，調整烹調空間、設施、食材，只不過是繁複，沒有難度。令餐廳差點因氣餒而放棄實行計劃的，是廚房團隊的意願。

用耐心凝聚共識

「最初也有超過半數人反對計劃。清真文化有大量細節需注意，一間餐廳廚房有十多人，要做到清真友善，必需同心協力，即使只有一人不願意實行，便難以達成目標。而且，需要真心真意認同清真文化，發自內心尊重，而非隨便將就執行。若因半點馬虎，令客人觸犯禁忌，破壞他人宗教信仰，極之缺德。」唐述晚晚滿座，廚房運作已如 行雲流水，對團隊來說，一分改變便是一分麻煩。Don回想當時，簡單如清真與非清真食材分開雪櫃儲存，也會成為爭吵導火線。

現在的他，煉出不朽耐性：「不能強行要求團隊妥協，我勝在長氣，可以慢慢游說，傾訴內心想法，告知唐述不只要堅持技巧與經驗，更期望領先推廣中菜文化給清真市場，提升多元化，給更多人認同，也讓中菜至清真領域令人眼前一亮。同時，站在團隊的立場解決煩惱，正所謂辦法總比問題多！」經過至少半年的鍥而不捨，終於打動整個團隊。

唐述位於中環國際金融中心商場，打從一開店便接待來自世界各地的客人，飲食要求可說「七國咁亂」。Don說：「試過一圍枱當中，便有麩質敏感、戒雞鴨、無五辛、純素和魚素者，廚房團隊早就練成高度應變能力。」不過，有些茹素者也不介意「鍋邊素」。這些客人對食材認證、廚具身世的嚴格度，與清真飲食相比，真是小巫見大巫。所以，唐述也安排了三、四位廚師接受清真飲食文化培訓課程，主要了解清楚食材宜忌，而Don也參加了網上課程：「我很欣賞清真文化當中的細節，尤其對生命的尊重。例如他們採用獨立空間屠宰牛隻，不讓其餘牛隻目睹屠宰過程而影響情緒。屠宰之前唸頌經文安撫牛隻，採用將痛苦程度減至最低的方式解牛。即使屠宰牛隻成為食糧，也盡量對其生命給予最大尊重。」

客人認同 才是美食

至今唐述推出了二十道獲清真認證菜式，廚師團隊顯然已對設計菜式手到拿來。「不能說清真文化阻礙創意。其實就像比賽一樣，當中也有規矩和限制，例如參加者需以菇菌作主材，若決定參加的，便需在規矩當中追求無限。」Don認為，文化不會對中菜烹調技巧做成影響，而廚房團隊亦清楚美味的定義，「只是食材上有改變，作為有技術、有經驗的師傅，都能做出讓客人認同的味道，緊貼其文化。即使自己覺得此味只應天上有，客人不吃的話，也是白費功夫。」味道這回事，十分個人，沒有對與錯，只有喜歡與否。

沒有豬肉的叉燒

餐廳清真友善嘗味套餐中的蜜汁牛肉叉燒，便是最佳的說明。廚師團隊以清真認證屠場提供的牛肉代替豬肉，不沾一滴玫瑰露，改以黃豆醬加醬香，做出無 豬無酒的香港經典美食。吃叉燒，就是為了那份銷魂醬香，蜜汁牛肉叉燒的醬香濃厚，只是差了熟悉的玫瑰露酒香。「不可說沒玫瑰露便不是叉燒。叉燒吃的是醬香，不應只以『有酒沒酒』去比較。我們需放下對叉燒原有的印象。」on解釋說。應該跳出框框的，也許是過分執著保守的食客。「對於未曾接觸 過酒的人，能品嘗到濃郁醬香，還有粵菜經典口味，已經是大滿足！」

當清真文化遇上思維開放包容的廚師團隊，中菜更能革故鼎新。「讓人知道只要有心去做，精緻中菜也能做到。」Don不需要光環，只想看見粵菜走向更多元化，受到不同文化人士欣賞。當然，打響名堂後，他也希望將品牌帶到杜拜。「雖然已有香港中菜品牌進駐杜拜，但主攻當地非清真遊客和移民的市場。我希望國際能夠看見中菜能包容多元文化，真正以美食連結世界。」