中環「唐述」廚藝總監周世韜自製墨汁細麵，期望為平凡擔擔麵改頭換面

個人推測：我們喜歡擔擔麵， 很大程度是被它刺激五感的色香味吸引。以港式擔擔湯麵來說，重點無疑是它的湯與醬，這二元鼎立局面幾乎可以說是界定擔擔麵的唯一尺度。一碗麵是否可以被稱為「擔擔麵」，它湯頭裏豆瓣醬和花生/芝麻醬的角色，就是絕對的指標。

然而，今天去釐定一碗擔擔麵的高低，除了湯頭和醬料的表現，絕對不能小覷其他範疇的安排選擇。我們的飲食習慣愈來愈海納百川，愈來愈界線模糊，這是資訊發達、人貨流動無遠弗屆的自然結果。

從好的方面看，有新概念的衝擊，才有新靈感的實現，我們才有機會遇上有趣的新事物。擔擔麵其實是個很有發揮空間的主食類型。它能加配不同食品，也可在調味上運用創意， 成就各種新穎變化。周世韜師傅就有一款突破故有界限的擔擔麵，無論在外觀上還是食感上，都令食客們留下深刻印象。他擅長以新思維手法演譯傳統菜式；在他的調控下，平凡的擔擔麵適量地改頭換面，以驚豔的姿態出場，抓住食客的眼球。一啖入口， 最教人歡喜的地方，是它整體上保存擔擔麵的重點的同時，提供了很不一樣的味道層次和質感。

黝黑的麵條，帶來視覺衝擊之餘，揉入麵糰的墨魚汁也令麵條帶韌勁。

周世韜師傅借用吃「水煮牛肉」的趣味，改良他這個精采刺激的擔擔麵。

世韜師傅所作的最大改造，是麵條和澆頭的部分。首先，麵條的搶眼程度立竿見影。他不諱言，把墨魚汁加入白麵之中，做出滿盆灰黑色的細麵條，是先由視覺設計上出發。但是，墨汁亦非管看不管用，因為它其實帶一點鹽份，和其他清水所沒有的成分，是會令到麵的筋性比較強，吃起來口感紮實一點，更合廣東人吃麵的口味習慣。

霸道的麻與辣

另一大膽嘗試，是把傳統的臊子澆頭，改為牛肉片。牛肉用了封門柳部位，肉質鬆軟而且肉味濃。牛肉切片，旨在追求廣東麵食「滑牛」的效果，同時有少許呼應川菜水煮牛肉的面貌。這碗麵的風格，是走豪邁奔放路線。世韜師傅對擔擔麵的記憶，除了他早前在「囍宴廚．藝」的少湯汁、濃醬味版本，還有一次跟香港廚師界大前輩邵德龍師傅在馬會辦四手聯乘，當中由成都來的廚師所做的一碗沒有花生芝麻醬，但着重麻辣味的擔擔麵。因此在調製現時的擔擔麵時，他毫不忌諱地讓花椒藤椒的「麻」，和各種乾辣椒粉、辣椒油、郫縣豆瓣醬和鮮指天椒粒的「辣」，以較為霸道的姿態呈現，令這個麵帶有強烈的味蕾刺激元素。

加上最後一刻加放意大利十五年陳醋，醋的甜酸味平衡了麻辣感，再不需要放榨菜這類增味醃菜，已能做到各部分都可謂獨當一面的「改良」 擔擔麵。

這碗麵，跟其餘先前介紹過的， 反映出新一代香港粵菜廚師們的心思細密，和他們對外省菜味型和技術的尊敬及理解。若果要講何謂融會貫通，「新派港式擔擔麵」或許也可以成為獨特的實例和教材。

世韜師傅把自己這碗新派擔擔麵形容為調味豪邁奔放，甚至有些微霸道。就因為夠霸道，所以才吃得人份外過癮。