日本人正逐漸接受麻辣？日籍川菜學者荻野亮平於東京淺草開店推廣，矢志復刻川菜百年原貌

我們對日本飲食文化的印象，都是雅淡精緻、唯美慎密；甚至有感他們味蕾的敏感程度，不能承受濃重刺激的味道。不過，就如許多對外國文化的誤解一樣，這多半是我們一廂情願的想法。像近年在東京這類大城市，重口味的四川及重慶菜日漸普及，讓這個「謠傳」不攻自破。

在日本眾多四川料理店中，隱藏於淺草民居的「四川料理 巴蜀」， 料理長荻野亮平先生的故事，可能更進一步改變我們對日本人吃辛辣味的認知。

闖進中華料理的異想世界

世上一直有這樣的情況：現存活的菜系/料理/cuisine，因為各種原因離鄉別井，卻有幸獲新家園的在地 人所青睞，被熱情地留下來，同時開始吸收異鄉的水土養分，隨時日轉化成獨一無二的新菜系。許多案例也涉及一併跟菜系移居過來的廚人─他們適應、歸化，再重組、傳承。南洋的「娘惹文化」就是一個好例子；北美南部長久而複雜的移民史，也衍生 了「克里歐菜（Creole Cuisine）」。 雖然兩者性質迥異，但出現的原因和環境條件，卻有互相呼應之處。

中國飲食文化如何影響日本料理，顯然是個漫長而複雜的過程；加上中國個別地方菜系與東洋文化的淵源，促使今時今日於日本各地，不同類型的「中華料理」在整體飲食圖譜上佔一席位，深度融入當地人日常生活之中。

講到這裏，不得不提一個很有趣的現象：「唐餐」在世界各地都有，而於各國唐餐館掌廚的大多是華人，所以不論檔次高低，「在唐餐館工作」一直是華裔移民其中一種生計。反觀日本，當地並非沒有華人掌廚的中餐館，但由地道日本廚師主理的「中華料理」卻比比皆是。他們用的爐、鍋、刀、勺等，跟正統中菜非常近似。雖然，若以中國人的舌頭去判斷，中華料理也許不能算是中菜，但在近年，其實有愈來愈多新世代日本料理人追求真實正統中菜味道，因而動身前往陸港台，甚至星馬等地，學得一手正宗可靠的中廚手藝，回國實踐嚴肅認真的「中国料理」。

陳建民與日本川菜

東京淺草「四川料理 巴蜀」的店主荻野亮平先生，就是這股地道中菜浪潮的其中一員。早年他在大阪「辻廚師專門學校（辻調グループ校）」 畢業，其後從一九九九到二○○一年間，於東京千駄木的中國料理餐廳天外天（現已結業）開始接觸和學習四川料理，跟川菜結緣。此後，荻野先生遠赴四川成都留學一年，真正在地體驗四川人的飲食文化和歷史，細嘗川菜在感知層面上的格局及味型。回國後，他曾於北九州市欣葉小倉工作，伺機修習台灣菜的技術，並且真正全面掌握中式料理手法和調味基準。直至二○○七年，荻野先生自立門戶，在福岡東月隈創立四川料理 巴蜀，二○一六年搬遷到福岡美野島，及後在二○二二年關閉並離開九州，移轉到東京淺草現址營業至今。

荻野先生為何選擇了四川菜，對我們來說可能會有點不解。但據他所講，日本的中國地方菜系「京」、「川 」、「粵」、「 淮揚 」 四大主流中，川菜反而稍見突出。這全因為一個人──陳建民，一位生於民國時期四川富順縣、於宜賓長大，因國共內戰輾轉由重慶、武漢、南京、上海，再到台北、高雄、香港，然後落腳橫濱，最後於一九五八年在東京新橋開了日本第一家川菜館「四川飯店」的傳奇人物。陳建民與他兒子陳建一，在日本同樣是家喻戶曉的料理達人，皆因二人經常在電視節目中出現，把麻婆豆腐這類經典中菜作出適度改良，變得適合日本飲食習慣和日本人口味，因此大受歡迎，連帶令川菜深入民心。

荻野先生好學不倦，現在還每星期關門幾天，穿州過省去上大學。店內有關中菜的藏書頗具質量。他曾在中國體驗學習，因此能讀懂中文。

忠於史實的味道

荻野先生就是在這樣的文化基礎上，展開與川菜的緣份。有趣的是，他最初是立志做粵菜，而這相當符合一名嚮往成為中國菜廚師的日本廚藝畢業生的正常思路；只是他在畢業後馬上就在工作中接觸到川菜，了解到日本的川菜跟四川當地的其實很不一樣，於是萌生了追尋正統川味的念頭。就是這「一念之差」，把荻野先生闖進一個味道的異想世界，令他樂而忘返。從此，他改為主攻川菜烹調技巧，並從川菜的歷史著手，孜孜不倦飽覽羣書，以較為學術的取向，觀摩四川菜龐大繽紛而且充滿活力的精神面貌，憑着展示一個菜在匆匆幾十年如何急劇演進，為日本食客們介紹川菜的精妙，希望為他們惡補對這個最七彩斑斕的中國大菜系的基本知識，好讓大家能夠懂得如何去欣賞那豪邁中的豔雅與優美。

從好奇到接受 日本川菜的推手

無獨有偶，早於數年前，關心正統中國地方菜在日本發展的各路人士，已經相當關注當時開在福岡的四川料理 巴蜀。荻野先生亦坦然分享，在最初經營的時候，令他感覺最困難的，是日本食客一般對真正的四川味道毫無概念；若要引導他們接納，進而懂得欣賞、享受四川菜，有着相當的難度。日本飲食一向調味比較直接簡約、溫婉平和，辛辣決不是主流日本菜的方向，但辣味本身還是可以理解的，畢竟也不乏嗜辣的日本人；反而川椒帶來麻，才是重錘味覺的挑戰。偏偏許多驚世的渝川名菜，花椒的橘香和麻痺感，是調味上不可或缺的領銜角色。幸好荻野先生在努力推廣這種異鄉奇味之時，日本社會也普遍開始認識麻辣這種精采刺激的味道組合，漸漸接受它、擁抱它。

今日，在眾多日本的川菜館和擔擔麵店，不難發現在介紹菜式時，有提到「痺れ」作為調味上的特色，證明大眾對麻的認知程度已經相當普及，有些擔擔麵店甚至會讓客人選擇自己喜歡的辣度和麻痺度，就好像香港人吃米線時，喜歡自選麻辣的度數一樣。

四川料理 巴蜀在網頁上有闡明，希望呈現大約在一九八○年至二○○○年間、四川成都的真實川菜味道。日本客人就算不認識川菜，但基於普遍教育水平及民族個性，很習慣以知識去體驗一頓飯。荻野先生認為，中國飲食文化有兩千年左右的歷史，富庶的巴蜀地方餐飲向來發達。據他本人研究所得，像擔擔麵和麻婆豆腐這些膾炙人口的名菜，分別於一百七十到一百五十年前左右才發明及開始流行；具代表性的魚香味型，亦只有大概一百一十年的歷史。因此，觀乎日本人熟知的川菜，其黃金時期就在近代。

還原一百年前的味道

荻野先生在自己這個小天地，進行過不少廚房實驗──無論是乾燒蝦、回鍋肉、東坡肉還是麻婆豆腐，甚至是擔擔麵，他都會依據菜式的地域與歷史，憑想像復刻出不同的時代版本，力圖展現川菜的百味紛陳。就以棒棒雞為例，每每荻野先生都會為來賓炮製四個版本：一九三○年樂山的芝麻版、一九六○年合川的雞絲版、一九八○年重慶的香菜版，和一九九三年成都的青葱版。這四個版本，雖然未必百分百還原他們的真實歷史面貌，但作為上館子吃一頓飯的內容，這種認真鑽研分享的心思，十分值得擊節稱賞。

四川料理 巴蜀的招牌菜之一棒棒雞，展示了餐廳的路線，是希望在經典菜式中，和跟客人一起教學相長。

另一項有趣的實驗，就是荻野先生嘗試簡化調味及烹調方法。根據他的研究分享，有說一個世紀以前，四川廚人用四、五種調味料，就能烹製出「一菜一格、百菜百味」的精采料理。現時他也試着實踐──調味的核心是岩鹽，再加上發酵調料和帶香的油，建構出菜品的深度。基於日本當地採購四川調料醬菜並不容易，所以他選擇自製部分調味料，應付日常烹煮所需之餘，亦能直接提升菜式味道。現時他會在餐廳廚房自製泡椒、泡薑、甜麵醬、水豆豉等，這些全手工發酵製品，隨着時間過去而熟成蛻變，令滋味層次愈發芳醇鮮香。一道他擅長製作的泡椒魚，就全靠自家泡辣椒，和合出一種工廠製調味料難以成就的家常味，令成菜樸實無華，以純真的味道安撫食客的五感和心靈。

「四川料理 巴蜀」的泡椒魚，用了自家發酵而成的泡椒，使得成菜少了工廠式大量生產醃菜的俗氣，亦多了幾分誠實的家庭味。

融會貫通 莊諧並重

荻野先生的另一道招牌菜米風塘明蝦（又名脆脆蝦），則為一道有創作成分的特色菜。他以重慶菜為基礎，參考了屬於家常和椒鹽味型的鍋巴酥排，再借用香港廚師做避風塘特色菜的技巧，創出這道新菜。他解釋，鍋巴酥排本身由經典川菜粉蒸排骨演變得來；鍋巴本身跟蒸肉粉看似風馬牛不相及，其實兩者皆由食米做成，而蒸肉粉當中的碎米，經蒸煮變得軟糯，相當配合蒸排骨的醬香。相對而言，鍋巴的碎米粒，經油炸變得金黃香脆，鋪在排骨上，形成味道和質感上的對比，感覺更有戲劇性。後來他進一步借用香港有名的避風塘海鮮菜式，以這些有辣味、卻無辣椒的川味鍋巴米粒，代替避風塘原有的特色辣椒炸蒜，並用作埋藏油泡得通透的鮮蝦，製造了一個雙脆的局面，不但非常有自家特色，亦顯示廚人對川式烹飪原理融會貫通，菜色吃起來美味趣味兼而有之。

人吃得充滿驚喜的米風塘明蝦， 又名脆脆蝦，是荻野先生參考鍋巴酥排而創作出來。

荻野先生以好學不倦的精神，透過探索川菜大系裏地區和時代的原生味道，希望做到無需遷就日本人的中華料理口味習慣，多接近菜色的原味。他在重現古老菜式的同時，更不忘適量地加入改良與演繹，讓菜單上的各個菜品都是莊諧並重，整個餐飲體驗錯落有致。

對於荻野先生來說，他的餐廳不僅提供飲食，更重要的是介紹飲食文化和歷史。他認為光是東西好吃，並不足以成為一趟有價值的完整體驗。他的願望，是顧客也能在 四川料理 巴蜀接觸到真正的中華飲食文化。