土用丑日吃鰻補氣 為什麼炭烤活鰻店更值得食？

今年的土用丑日（日文：土用の丑の日）落在了7月28日。關於這一天怎麼變成了鰻魚節，大多人都清楚，一切都拜江戶時代的行銷活動所致。如果你相信這天吃鰻可強身補氣，無不可，就去大快朵頤吧！若是不為所動者，也不妨趁機了解關於鰻魚的美味講究。

[土用丑日真的非吃鰻魚不可？如果換上黃鱔又會怎樣？：https://bit.ly/3BOjcb1]

本地供應「鰻重」（亦即鰻魚盒飯）的店家不少。久不久就有見過江龍來港設店，每次都引來人龍繞店好些時日。惟觀乎坊間鰻魚店，能有能力及條件做到炭烤活鰻、並供應一連串的鰻魚料理者，廖廖可數。

生劏活鰻除了是對主理人的專業考量，也是對店家的成本考驗。即便是日本本土，也有不少從國外輸入的養殖鰻，其中成本便宜一大截的中國鰻就是其中之一。炭家日藉主廚江藤先生指出，由於養殖手法使然，中國鰻油脂多而泥味重，日本鰻則在肉香及口感中更見優勢。而炭家採用的，正是以名古屋（愛知縣或岐阜縣）的養殖鰻空運到港的鰻魚。

現代把鰻魚剖開、去骨的烤鰻法，是江戶後期才出現的料理法。數算到更早期的戰國時代，人們會直接把原條鰻魚分段切大件，如筒狀，抹醬汁炭烤，一串串烤成後如像水邊的白蒲，這正是「蒲燒」之名的由來。

既然有日本活鰻到店，就要好好把握新鮮的滋味及日本鰻的肉香。製作蒲燒鰻魚時必定有蘸汁（有些店家以掃代之）一步，對比起坊間部分店家掛汁3至6次，炭家在反覆地翻烤的過程中只蘸汁兩次，江藤先生希望濃汁與鰻魚原味可以取得平衡，畢竟我們在吃的是日本活鰻呀，怎可以讓汁醬味道喧賓奪主呢？

蒲燒常見，但白燒卻是品味活鰻鮮美的更佳之選。由於只灑薄鹽就燒起，味道更純粹、更遵於原味，也意味着白燒對鰻魚品質有更高要求。

較深色的一串（左）是蒲燒鰻魚串（$110），淺色的一串（右）則是白燒鰻魚串（$110）。

由於劏完即燒，肉質會收縮，邊位呈波浪形。如果用急凍鰻，由於預先劏好，肉質漸變鬆馳，便不復見浪邊。

作為專事炭烤活鰻之專門店，餐牌上的鰻魚品項更多樣化。例如是捲入牛蒡的八幡鰻卷，或是先烤鰻再煎煮的鰻魚厚燒玉子，甚至是提供以鰻魚肝製成的烤串及清湯。內臟一旦不夠新鮮即有異味，因此提供鰻魚肝也算是生劏活鰻店的專利。

鰻魚肝串（左一）//一條鰻魚只有一個肝，一串已有五粒。（$150）

鰻魚膳 // 鰻魚可選蒲燒或白燒。建議先嘗原味，不同部位皆有不同口感，以尾位最脆香。然後加入海苔、蔥花及山葵拌吃。最後倒入茶漬湯，合計為三吃。（$950）

坊間鰻魚品類繁多，價位差距大。在吃得多不如吃得精巧的飲食之道上，與其排隊等「超抵價」鰻魚飯，不如預早訂位吃活鰻。