在舊書網上買到1979年出版的《山西食譜》，感覺很奇異，那似乎是多麼遙遠的年代了啊。更沒想到的是，書中收有一則「夜來香炒雞絲」。
夜來香並非中國的本土植物，卻是原產美洲。歐洲人開始所謂大航海時代之後，利用從美洲攫取的白銀，展開與東方以及非洲的貿易，中國正是他們的重要貿易對象之一。歐洲人用白銀換取各種各樣的優質中國產品，從此形成明清兩代長達幾百年的貿易出超和白銀流入。與此同時，物產的交流也在中國與美洲之間展開，多種美洲植物引種到中國，其中即包括夜來香。
傳統生活沒有空調，盛夏時節，家家都是大敞門窗，利用空氣的流通來為室內降溫，夜來香是在日落之後芳香熾烈，讓夏夜的庭院裏花氣盈漾，並且從門窗瀰漫入室，營造了美好的睡眠環境，因此備受喜愛。乾隆皇帝就非常欣賞這種外來花卉，幾次以專題詩的形式加以詠贊，其中有句道是：「晚風庭院遞清芬，睡鴨還當罷夕熏。」─因為夜來香的天然芬馨不斷由階下飄至紗帳前，所以都不用在鴨形小香爐裏焚香品了！
鮮花入饌一向為中國古人所喜，即使近世才引入的花卉，也自有勇士敢於品嘗。試驗的結果是，夜來香不僅無毒，而且口感頗佳，所以華南地區出現了以其花瓣做菜的風氣，《清稗類鈔》即記載，這種適合亞熱帶環境的花卉「至粵西，則人多取以入饌，風味頗清美，謂於餐菊之外，添一故事」──在清代，粵菜中曾經流行夜來香作的餚饌，這就讓餐花傳統不再限於以菊卉入饌的風雅。我沒想到的是，在北方內陸的山西，也有夜來香炒雞絲這道菜，據《山西菜譜》，其做法為：雞肉絲用澱粉和蛋清拌勻後下油炒熟，接着加入夜來香花片和薑末翻炒，再點紹酒、味精、鹽和少許肉湯，最後勾芡。
書中介紹，此菜「色澤潔白，滋味清香」。然而，傳統的北方菜一般都用醬油，還喜歡以醋、辣椒提味，所以，夜來香炒雞絲顯然不是山西本地菜，而是從口味清淡、欣賞潔白菜色的南方傳來，最可能的情況是曾有江南文人到這裏作官，順便把自己喜歡的家鄉美食也帶來了，從此在山西代代流傳，成為精品菜的代表。
至於在南方，以夜來香製作的菜色更為豐富，會用這種花炒雞油菌、炒雞蛋、炒豬肝、炒粿條、燴豆腐，或者乾脆涼拌花片。那麼就有的好奇了，在這種香花的原生地──美洲，人們是否也用它來烹製美味？
