老餅復興：青衣舊式餅店的古味 兄弟檔拍住上搓製傳統「雞油月」、「鹹蛋鴨膶腸月」

聽聞從前曾有雞油月和怡紅鴨膶月，早已撩得牙癢癢；既然聞名，不如見面！

老餅店每一件器物都是古董，像這個天平秤便是余氏父代留下來的器物，兄弟沿用至今。

青衣涌美村有一間小小的餅家，叫做「大歡喜」；守在餅房裏是一對余氏兄弟，哥哥叫潤榮，弟弟叫潤宗。他們做的月餅，款式舊得無可再舊，在這裏竟然可找到「傳說中」的蛋黃雞油月跟怡紅鴨膶月。更難得是每個製作工序，不假手機器，從頭到尾都是靠兄弟二人兩雙手親製，是純手工的月餅。「餅家超過四十五年歷史了，是家父一手創立。未搬來這村以前，舖頭在青衣碼頭附近，我家做的糕餅好受蜑家歡迎。」弟弟阿宗比較健談，哥哥阿榮個性沉默，他靜靜的在餅房裏推綠豆蓉。「當下人人講求健康，聽到蛋黃雞油月、鴨膶月，誰還敢吃？而且那味道甜中帶鹹，並非人人受落。仍堅持年年做，只是為了一班老街坊、舊熟客。」阿榮一腔斯文的說。

「今年的欖仁漲價得厲害，一斤索價五百，真的貴瘋了。」哥哥阿榮用心專注地在切鴨膶腸和鹹蛋黃，把材料切成大小均一的細粒狀，這樣吃來便不會「巉口」。綠豆蓉本來是很硬實的一磚，阿榮在蓉裏加了花生油和砂糖慢慢搓軟搓滑，之後撈入膶腸粒跟鹹蛋；雖說欖仁今年來貨貴，但兄弟二人堅持不將貨就價，依然在餡裏大灑欖仁和瓜子肉，「無計啦，中秋一年一度，吃得開心便是。」再澆一些豉油和芝麻油調味，撈個均勻。

 

哥哥阿榮耐心的逐一把鴨膶腸切個細碎，粒粒大小均一，吃來便不巉口。

以鴨膶腸撈鹹蛋黃、欖仁、瓜子肉和綠豆蓉作月餅餡是中山人最古舊的口味。

於餅上印上圓圈一個，代表裏頭是單黃；這表達的方法是余氏兄弟的父親想出來，很原始。

弟弟阿宗負責餅皮包裹，見他技藝純熟的把餅皮包住餡料打圈捏捏捏，「機器壓模的月餅，都把過剩的餅皮壓到餅底去，餅厚度不均自然不好吃；而用人手，我可以掌控每個餅皮的厚薄度，這便是手工月餅價值的所在。」一個搓餡，一個敲餅，兩兄弟之間縱然沒太多的言語，但彼此一個承接的動作已盡顯默契。「餅已焗得透焗得靚，需要不時開爐轉動餅盤，保持火力均勻就不會焗過了頭。」焗餅才不過半小時，但阿榮每分每秒卻心繫爐裏的成果。

吃二人合力做的月餅，是綿滑起沙的甘香古樸味，是兄弟兩人親厚的手足情；人們常說食物有情味，什麼是情味？大概如此了。

經過三十分鐘的烘焙，月餅出爐了。烘焙過程中，阿榮更不斷轉動焗盤，控制火候，用心非常。

師承父親做餅的手藝，余氏兄弟在小村默默經營餅舖，服務街坊。