流浪年輕廚 從澳洲坎培拉回流巧用西方頂尖料理邏輯升華「炭火叉燒」

同期從澳洲回流、投身中菜圈的，還有何靖（Andy）。

【從「陳蒜豉油粉絲蒸蟶子」 看從澳洲回流的年輕女廚如何為粵菜打開新局：https://bit.ly/3ysWF4e】

他對記者來說是個頗深刻的人物。

從社交媒體到首次邀訪，剛開始見這位男生冷冷酷酷的，常穿黑衣、畫黑眼線，應不善多言；原以為他為人高傲、不愛社交；但相約在大班樓見面，聊開了，始發現Andy滿腦子都是熱情和想法：對飲食、對燒味、對創新、對傳承……

回港前，何靖（Andy）於澳洲坎培拉、大班樓姊妹餐廳Chairman & Yip當主廚，上任半年即為餐廳成為一頂帽子餐廳。約於三年前，他回流香港。

原本在倫敦讀營銷碩士，因為好奇心，Andy毅然放棄本科而踏上廚藝之路，「其實我只是喜歡吃喝，想認識不同的廚師，得到業內人才有的待遇！」他笑着回憶八年前那改變人生的「傻勁」。早年他用「流浪」方式，用最短的時間看最多的東西，「歐洲的頂尖餐廳，都會閉門研發出獨有『武器』，就像用鐵液煮過的洋葱，或把大麻拿去發酵……」他回憶在丹麥哥本哈根Noma當實習生的年代，被編到在後院的簡陋搭棚負責燒烤，「但那時我真的不喜歡。」指的是清晨就位、被煙嗆死的工作環境。雖然說時充滿冷調幽默，但他還是撐過了。

Andy現時在大班樓專責燒烤類菜式。

炭火叉燒// 選用本地豬脢頭「第一刀」的位置，先低溫、後高溫烤製，做出軟腍且有質感的層次感。不用常用的麥芽糖，餐廳特別用荼薇糖（經荼薇花浸漬的糖）塗面。需提前預訂。（$98/位）

樟木煙燻黑鵝// 用廣東三洲黑鵝。先用肉水及燒樟木醃製，然後蒸製多個小時，用樟木煙燻，不停淋油做出皮脆效果。當中沒有加很多香料，凸顯原味。需提前預訂。（$600/半隻）

炭火叉燒、沙茶羊腩叉燒、樟木煙燻黑鵝、銀魚煲仔飯……Andy現時在大班樓專責燒烤。在每道菜的說菜間，我也聽完他八年的流浪史。在端來的第一道烤物、飄出陣陣燻香迷霧間，我似乎抓到了一些關於他對「中菜創新」的想法，「正宗與否，只是一種感覺。」他頗認同大班樓店主葉一南（Danny）對「粵菜」的詮釋──不離「原味」與「鮮味」，但用的手段不落窠臼，比如重煉油、不重上湯。於是在待過東京、首爾、曼谷，以及澳洲坎培拉，遇上Danny後，他決定投入最喜歡的中菜，也決定回香港了。

蝦醬腩肉煲仔飯// 配本地脆銀魚焗製，鹹香美味。（$120/位）

「這是『遊子歸家』的想法嗎？」我這麼問Andy。畢竟，年輕一輩真正待在香港餐飲業長年奮鬥的並不多。

「也許吧！」這回答並不意味不堅定。對於飲食，Andy至始抱着自由的心，寓學於樂，不願畫地自限。

大概此刻讓他着迷的，是如何以西方思考料理的邏輯，補足、推動中菜，「就像要懂得怎樣剖析『酸』──那是黑醋的酸、柑橘的酸，抑或是酵物的酸？」他也以相同方式去理解叉燒：厚與薄、爽與腍、有筋與無筋、高溫與低溫的化學反應……也就是這樣，「現在來到『好食材決勝負』的年代了。」當中講究的是用在地食材。他指，大班樓現時在上水有自家有機農場，專曬製臘肉、醃漬子薑等。「一直以來，法國菜一直獨領風騷；但我很好奇，中菜能否有一天搶過主導權。」餐廳現挾「亞洲50最佳餐廳」的「中國最佳餐廳」之名；趁着手握有影響力，他期望出一分力。

一頓飯的時間，我們都熱切地聊着飲食，「你最近到過哪家有趣的餐廳？」Andy反問。我跟他分享了一道米蘭風的迷迭香炸小牛肚；「若用相同邏輯，做成『避風塘炸金錢肚』，應該也不錯！」他忽發奇想說得起勁。聽他滔滔不絕說着，我終於看清楚了：在那粗黑眼線下的不是冷酷，是純粹的赤子之心。我想，這能引領他、引領粵菜到一片新境界。