釀蟹蓋不獨粵菜 上海海蟹也有蟹粉釀蟹蓋

話說開來，上海菜飲食文化由本幫菜及海派菜兩大主流構成，理解海派菜前，須明白本幫菜是怎麼回事。清中葉時期，上海是移民城市，如同深圳本來就欠缺本土飲食文化，當時的飲食風尚由勞動階層帶動，並形成街頭飯攤菜的文化。為了照顧體力勞動者需高熱量，商家以重油重味作招徠，因此產生出濃油赤醬的傳統上海味道。這種重視「本味」，善用豬油、冰糖、重醬油而忌用香料的風味，就是本幫菜的雛形，代表菜有紅燒禿肺（鯇魚魚肝）、紅燒圈子、紅燒元蹄等。

「海派」二字最早在繪畫和京劇界出現，與京城的京派南北對峙，它的核心價值在於海納百川、兼收並用，即現代人說的Fusion。直至清末，上海成為亞洲股市交易最熱烈的國際都會，富商對飲食亦變得講究起來。其時吃西餐是富豪的風尚，滬菜為體、西法為用海派菜，亦應勢而生。

本幫菜由五十年代，北角上海人組成的「小上海」開始植根香港，直到千禧年前，濃油赤醬一直為主流。一九九八年開業的「夜上海」不僅掀起海派風，亦是首間引入西餐規格，設立雪茄房、酒吧及主廳的海派滬菜館。

比較重口味的本幫菜，海派蟹粉菜更重視客人的完整體驗，口味上走少鹽、少油路線，視覺效果亦展現出簡約的東方美學。已有二十年歷史的蟹粉釀蟹蓋，讓蟹粉菜脫出實而不華的傳統框架，確立「老外」對上海菜的印象。在烹調技巧上，破格地採納西餐的方式，先煮後焗，以最少程度的油，烤出香而不膩的效果。此外蟹粉表層的蟹油經烤焗後，散發出中式蟹粉所欠的焦烤「脂香」。

蟹粉釀蟹蓋 // 蟹粉煮至六分熟後釀入蟹蓋再作烤焗，半熟蟹粉保留更多蟹汁。加上烤焗對衡作用減少水分散失，令蟹粉入口更為juicy。（$158）