米芝蓮必比登推介：元朗「天鴻」燒鵝美味的秘密，竟然在於用鹽？在鵝腔內擦上了它就辟羶提香好惹味

「廣東人食鵝，燒鵝一定走唔甩。肉嫩、 皮脆、 汁豐，有咩好過用來送啤酒？」雄哥十多歲入行做燒臘，一做三十年。店子每天十一點準時開舖，一大清早雄哥便要回舖收鵝、醃鵝、烤鵝，準備熱辣應市。「鄧強的黑鬃鵝，頸身腳皆短，肉質夠嫩而皮下有層豐腴的油脂，幾乎試勻廣東不同產地的鵝種，只有黑鬃鵝燒出來最好。」雄哥每談起個人耍家的功夫——做燒鵝，當堂顯得分外雀躍。雄哥口中的鄧強是佛山高明的鵝農，兩人彼此相識十數載。

黑鬃鵝來自佛山高明，體積比獅頭鵝小得多，普通五、六斤；從頭、頸、背到鵝尾，長出黑褐色的鵝毛，看來像馬鬃。嘴、肉瘤、腳與蹼都是黑色，黑得非常整體；只有下頸與腹是卡其色。黑鬃鵝肉嫩、骨細、皮滑，用來烤最正點，香港吃到的燒鵝幾乎全都用上牠。

「當下的人做燒臘，很多都走精面，落 『紅粉』整色整水，哪似得我們從醃味、 上皮、風乾到入爐，每個步驟一絲不苟。」 100隻剛從高明送抵元朗的冰鮮鵝，密集的擠在舖後的廚房裏，等待雄哥顯身手。 工多藝熟的他，手勢熟練的在每隻鵝腔擦上淮鹽、薑塊和八角等香料醃味。為什麼 用上淮鹽而不是普通的鹽巴？「要知道淮鹽是經五香粉炒過的，香氣惹味，擦在鵝腔裏亦可辟羶；比一般鹽巴的死鹹，味道更富層次感。」雄哥邊說邊用廚針封上鵝腔定型，隨即放沸水稍燙。

每隻鵝都燙得脹鼓鼓的，而要令它皮脆更得用上白醋和麥芽糖煮成糖漿，澆勻鵝身，行內人俗稱上皮；鵝在上皮後還得掛上三、四小時待它自然風乾，才可入爐。「鵝如果不夠乾身，烤出來，皮便不脆甘香。」味自慢， 想吃好，從來是急不來的。 一隻隻四、五斤重的肥鵝，吊在爐裏，經過四十五分鐘的煉化，燒鵝即將出爐！燒鵝嘛，剛出爐紅彤彤、脹卜卜，色相誘人；誠然雄哥說這並非嘗味的最佳時候，「出爐後要給它時間放涼，二十分鐘至半小時吧！讓鵝肉肌理放鬆，肉汁再滲回鵝肉裏。」不然出爐立即斬件奉客，鵝皮皺縮，骨肉分離，吃不滋味，吃不滋味。

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