教你炒出一碟會起舞的子薑炒飯中菜總廚：「適當的顆粒感才是靈魂！」

03.07.2021

分享留言

many-%e6%b0%b4%e5%8d%b0_%e8%96%91%e7%b1%b3%e9%a3%af

子薑，就是一種如此百變的夏日食材；除了可以成為醒胃頭盤，亦能化為鑊氣十足的經典薑米炒飯。然而，一碗怎樣的薑米炒飯才算好吃？

顆粒感是炒飯的靈魂

「別以為將所有配料切得如米粒般細小就是顯刀功，適當的顆粒感才是這炒飯的靈魂。」帝苑酒店中菜行政總廚何偉成邊備料邊說。由他操刀的薑米炒飯，子薑粒、火腩粒、菜心粒都切成均等大小；再加以「隔夜飯」所油泡而成的脆米，「這樣才能真正吃到爽脆口感」。的確，把炒飯送入口，每一次咀嚼都能清晰地嘗到子薑的酸辣、火腩粒的油脂焦香、菜心的清新，還有脆米作點綴，吃得人滿嘴生香。

除了切粒刀藝，這裏的子薑亦有特別。「醃子薑，不能只有酸味」，所以何師傅就看中梅子帶有鹹味，在醃漬時會加稍為壓爛的梅子，令薑片略帶鹹香及梅香，更為惹味。

能夠讓食客在每一次咀嚼時，清晰地嘗到粒粒分明的食材，才稱之為好吃的子薑脆米火腩粒炒飯！（$198）

炒飯用的子薑不用切得太細，否則會吃不出它的爽脆口感！

飯粒「跳舞」的秘訣

要炒出粒粒起舞的炒飯，必備熱鑊和熱油，亦細心控制火候。何師傅會在燒紅鑊後下油，待油熱後，以中小火先炒雞蛋，再倒入白飯炒，「只要鑊夠熱，飯就會鬆開，邊壓邊炒便能與蛋融合」。最後轉大火兜炒以收緊飯中水分及油分，才能炒出鬆化乾爽，又會「跳舞」的飯粒！另外，炒飯下豉油是必要的。何師傅提醒，豉油要沿鑊邊繞圈淋，才能以鍋的熱力逼出豉油豆香，不能直接灑在米飯表面。