作為北方人，我從來沒有見過真正的水牛，但是卻自小在傳統繪畫中屢屢見到牠們的形影，留下了最美好的印象。南宋定都臨安（今天的杭州）之後，宮廷畫院的創作也隨之在臨安展開，於是，種種江南風物出現在畫院畫工的筆下，讓兩宋繪畫彼此拉開了鮮明的風貌。牧童與水牛，就是這個時代出現的新題材，這類作品保留了八九百年前江南自然環境的美好，湖澤遍佈，林蔭茂密，粗樸的鄉村小少年或牽牛而行，或騎在牛背上，形成牧歌式的畫面。讓我印象最深的是閻次平的《牧牛圖卷》，畫面共分春夏秋冬四段，其中第二段有兩頭水牛在淺湖的水中悠閒散步，半個身子沉在水裏，每頭牛上都坐着一個牧童。水牛皮厚，汗腺極不發達，當天氣炎熱時，需要浸在水中散熱，其命名正是因此特點而來，閻次平的畫筆不僅表現了這一動物習性，更營造出夏日午後的安閒氣氛，讓觀眾對鄉村生活產生嚮往。第四段「冬」則富有戲劇性，南國的冬天，天氣突變，風裏夾着雨雪，兩頭水牛疾步歸家，其中一頭牛上，穿着蓑衣的牧童為避風雨團成一團，像個刺蝟。

對我來說，這些傳世畫作意味着中國古典藝術的無限魅力，從沒想到畫家筆下的水牛能和「吃」拉上關係。直到有一年去廣州，行前閨密特意囑咐：「一定要多嘗廣州的甜品，用的是水牛奶，不是我們一般吃到的牛奶，口感不一樣，更細膩！」我這才知道，原來水牛產的奶是妙品啊！及至到了實地親口一吃，確實感覺薑撞奶、雙皮奶等等甜品的口感很微妙，滋潤而香甜，與在其他地方見識到的乳品有所不同。

據1985年出版的《廣東小吃》介紹，上世紀，水牛奶是當時的番禺縣沙灣鎮的特產，「廣東沙灣所養的奶牛，均是本地的水牛種，除足夠的草料外，還輔以豆類為飼。故所產牛奶特別濃，油質高」。書中記錄了用水牛奶製作的「沙灣牛奶霜」和「沙灣薑汁撞奶」，難道薑汁撞奶的最初發源地在沙灣？這麼看來，三十年過去，沙灣用水牛奶製甜品的方法如今在廣東已經普及開來，變成了廣式甜品共有的特色。

不過，我想，歷史上，長江以南普遍養水牛，那麼只能都是以水牛奶做乳製品吧！也就是說，張岱熱中的乳酪和各式奶點心，以及他讚賞的明代蘇州名牌店「過小拙」的帶骨鮑螺，都該帶有水牛奶的潤膩。