昔日志魂摘星功臣重回港澳！現為北海道唯一三星壽司主廚，宮川政明如何繼續精進江戶前壽司？

「這是……熊本的……小肌。」

壽司大師宮川政明（Masaki Miyakawa）努力說着早一天背誦好的粵語，向我這位香港客人介紹遞來的初夏珍稀魚材。他介紹魚材時，總是很專注地望着客人，以至於他的粵語雖然聽起來有點生澀，但還是讓人覺得真誠。

與宮川政明對談，沒有感到任何高高在上的霸氣，儘管他是其中一位日本六大米芝蓮三星主廚，與「壽司之神」小野二郎、神田裕行等人齊名，也是昔日為香港日本壽司店「志魂」首次奪得三星榮耀的領軍人物。

「捏壽司時，你是不是想着如何追求完美？」我問。

「我不排斥這想法，但沒那麼極致；做壽司，最重要是掌握當下。」他思考數秒，莞爾一笑說。

宮川政明是其中一位日本六大米芝蓮三星壽司大師。他生於北海道旭川郊外小鎮，年幼時已熱愛烹飪。高中畢業後，他在東京遇上了啟蒙老師兼三星主廚吉武正博。他曾接受法國烹飪培訓，豐富自己的手藝，也藉着於北海道的工作經歷精進款待之道。四十歲時，他與恩 師吉武正博到香港開設 首間「鮨吉武」（即現時 的「志魂」）海外分店， 其後更為餐廳奪下三星榮譽，成為了他的事業轉捩點。回到北海道後，宮川政明開設同名壽司店「鮨宮川」，再次獲得三星殊榮，成為北海道唯一的三星壽司大師。

熊本小肌

積極融入時蔬 突出風格

即使疫後各國全面通關，旅人可乘日圓匯率下跌之便，找個周末飛往日本吃壽司發辦（Omakase），日籍主廚無需借海外開店拓展名聲。問及宮川政明決意回歸港澳開分店的原因，「希望抓住每個難得機會，讓壽司這件日本『文化國寶』有更多人認識。」他說。

這位旗下餐廳橫跨北海道二世古、東京、澳門的日籍頂尖主廚，在如今米芝蓮星級主廚儼如明星的當代餐飲世界，說話仍然保持謙和，在壽司吧前也不刻意炫技雕琢，讓我印象深刻。

回想過往跟日籍壽司主廚的訪談，他們都是相對保守而嚴謹，強調不斷精進，捍衛「江戶前壽司」的神 聖地位，一如小野二郎曾於《巨匠的技與心》一書中吐露自己的修練之路：「想要廚藝精進，你必須學會自我思考，並實際操作演練，不斷磨練你的技術。」

雖然新聞稿上對宮川政明的風格形容是「正宗的江戶前壽司」，把他描述得像是要維持壽司正統，但他跟我說，握壽司時腦裏想着的，只是純粹如活在當下。也許是北海道旭川郊外成長的背景，嚴寒讓他學會身段柔軟，適應各種環境，以及到手的漁農物產。

靜岡金目鯛、長崎太刀魚、星鰻等時令魚材，都在客人面前烤香，陣陣炭香讓人心生期待。

晚市壽司發辦共有五道前菜。採訪當天的其中一道為「碳烤長崎太刀魚梅子紫葉卷」。太刀魚油脂多，配搭清新的梅子漬及紫蘇葉，平衡得極妙。

善待每條粟米鬚

從菜式、從食材選用、從甚麼季節推出甚麼菜，或許可以一窺主廚性格。

無論是秋田吞拿拖羅、北海道粟米鬚，對宮川政明而言，價值平等，「奢華飲食，就是把食材的最佳狀態端出來。」他說。開業初夏菜單裏的粟米鬚，他與廚房團隊每天手剝、捲起、輕燙，照顧得比拖羅還周到。

「你問我，『江戶前壽司尚有甚麼精進的空間？』這是一條很難回答的問題。以我觀察，主廚多把焦點和心力投放於『魚』，就像應如何醋漬、鹽醃等；即便是前菜，都會側重用『魚』，例如做成刺身、烤魚等。」他說。但我大膽猜，宮川心裏的形容應是「過於重複」，但稍稍修飾作如此。「我喜歡加入時蔬，因為它們更能表現四季與地域感。以初夏作例子，北海道余市產的番茄、茄子都非常多汁甜美，同時也能讓客人知道：余市不只盛產威士忌。」描述故鄉特產時，他依然帶着謙遜，結尾不忘補上一句：「這是個人喜好而已。」

碳烤漬靜岡金目鯛，以清甜的北海道粟米筍、粟米鬚作點綴，足見宮 川政明如何巧借時蔬精進壽司發辦的體驗。值得一提是，他所用的粟 米筍、粟米鬚，正跟上一道前菜「北海道粟米布丁配海膽」呼應，深化了客人對其家鄉產物的印象。

頂尖主廚對於味覺、四季的敏銳度，就像指揮家的聽覺，必須能分辨出其他人無從感知的細節。為了不讓感官變遲鈍，宮川政明經常走訪日本南北府縣，親身拜訪番茄、蘆筍農場，以及海膽繁殖場等；有空也會跑到東京的壽司店，向行家學習，或從法國菜中汲取靈感，並盡量坐鎮其於北海道二世古的大本營「鮨心」，親自為客人料理、握壽司，「讓自己每天都過得充實。」

強調五感體驗

在米芝蓮指南的評估標準中，評審員需為「菜餚所展示的創意」打分，而這時候，若然餐廳重視用餐的「五感體驗」，藉此闡釋當季菜單的構思與理念，必定能為評估加分。

走進宮川政明的澳門新店，一股溫暖的稻草燻香透過板前傳來，猶訴說着旭川的淳樸風情；前菜端上前是打醋飯環節，由副廚把剛煮好的白米倒在木盤中，加赤醋打成充滿光澤的舍利（Shari）。前菜過後、握壽司逐件上場，最後就是甜品最中餅。餅皮在炭爐上烤得極脆，餡料是填得飽滿的麻糬及雲呢拿雪糕，冰火交融。與其說最中餅本身誘惑人，不如說年輕師傅在眾人面前用鋼鍋攪拌麵糰、撒粉搓成麻糬、到最後組裝的「等待」誘惑人。

「因此團隊的合作是非常重要。」到訪之時正值開業初期，宮川政明沒有盡想着如何借每頓壽司發辦當明星，反而把精力投放於協助團隊成長，例如掌握新炭爐火力等。他也特別提到，會在福食環節磨練他們，「畢竟氣候改變與漁材供應息息相關，我們都需要思考未來。」他舉例，會讓團隊把白蘿蔔做成漬物、 把魚皮做成風乾、把魚骨熬作麵豉湯……總之就是重用（reuse）和再造（recreate）食材。

這樣子，他才能將想表達的四季起迭、北海道的情意，送予更多知音人。