2025除夕倒數派對必備：小農香檳（Grower Champagne） 麗晶酒店餐酒總監Rex Li：「小農酒莊會將風土及釀酒師的理念融入，釀出無法複製、充滿實驗性的味道。」

網絡讓世界去中心化，獨立小眾品牌同樣可以突圍而出。就像法國香檳區，那裏便有一羣「小農」，自己種葡萄、做酒，再賣至世界各地。最受惠的，一定是我們一班酒民，讓我們的舌頭由一眾名品牌香檳中得到解放，認識常規外的「小農香檳」味道。開瓶就如拆禮物般，打開、聞香、品飲，才知道瓶內的驚喜。

從前不免會膚淺地想像：法國「香檳區」面積很少，所以香檳才賣得這麼貴。其實立下心認真找答案，不難發現法國香檳區約有三萬四千公頃的葡萄園，約三分一個香港，當中分成五個小區，覆蓋三百一十九條村莊；除了大家熟悉的大品牌如Krug、Bollinger、Moet & Chandon等外，當地還有多個「小農香檳」。

先說一些簡單概念才深入小農香檳範疇。

除了香檳有特定產區，必須用七種法定葡萄品種，更必須按照傳統的在瓶內進行二次發酵法；由於釀造的技術及成本，在二十世紀中期，大部分的葡萄種植者，都把葡萄或葡萄汁交付到品牌酒廠，並於酒標上標明的「NM（Négociant-Manipulant）」；直至一九五○年代，當地出現了「合作社」模式， 為葡萄農夫壓榨葡萄，並釀製成酒、販賣，這類香檳都會註上「CM （Coopérative Manipulant）」; 接着就出現了小農香檳，酒標上是 「RM（Récoltant Manipulant）， 意味自種自釀，僅允許有不超過5%的葡萄從外部購買，而在一千六百萬種植者中，只有25%自家製香檳。

小農的崛起

即使釀酒設備、儲存空間不足，這羣葡萄農夫依然甘願冒險，或者是因為對「風土（Terroir）」的愛。風土包涵了當地的土壤、雨量、日照等，小農香檳莊就把當年自家「報告」注入每一瓶中。相對而言，品牌香檳混合多個葡萄園的味道，味道較穩定，目的是維持大家熟知的品牌經典風格。同時，不少人認為大品牌都把資源放於廣告、包裝等，「小農」則把心思放於葡萄、釀製上，專注於釀酒的每一個細節，價錢反映的是原原始始的成本，非名牌效應。

最後，最令人著迷、最重要的，是小農香檳的實驗性，有些釀酒者挑戰一些小眾的香檳葡萄品種，亦有減少加糖（Dosage），甚至選擇不經乳酸發酵（Malolactic Fermentation）（編按：乳酸發酵即是把葡萄酒中的蘋果酸轉化為更柔軟、更奶油狀的乳酸，而當中酸度亦被降低）等，忠誠呈現原有風味。因此，當大家開始習慣大品牌的香檳味道之時，不免期待各家小農的微妙玩味。

在尖沙咀麗晶酒店，當大家為了維港景前的下午茶三層架而來時，一班懂門路的酒徒卻到大堂酒廊尋找小農香檳。

餐酒總監Rex Li精選多款小農香檳，並特意編撰成一份酒單，滿足知音的訴求。

開業之始，已經專注於小農香檳，六頁酒單分為五個產區，餐酒總監Rex Li說：「大家已認識傳統品牌，希望為客人提供一個『尋寶』的機會，同時令顧客明白，不同的分區也有他們不同的風格。」他以Côte des Bar作例，該區受益於地質與氣候，主要釀造黑皮諾（Pinot Noir）。Rex更透露，明年三月將邀請酒莊、代理人來港，並舉辦試酒會。

十年前的一次旅程，Rex被小農香檳完全俘虜，「那時第一次跟朋友到法國香檳區旅行、參觀酒莊，當中一間是Vilmart & Cie。當時酒莊已略有名氣，我自行電郵要求參觀，他們在一天內就回覆答應了。」可惜Rex一行的租車遇上故障，又在園區迷路，僅僅趕得上品酒環節，「雖然我們遲到，但莊主Mr. Laurent Champs 反跟我們說『對不起，沒有等齊人開始cellar tour』，沒有想像中的法國釀酒匠人架子，倒是很謙虛、很溫柔的感覺。」Rex回想當時頻撲到達，卻得到溫度十足的接待，更能品嘗那未經過運輸的葡萄酒──有着漂亮酸度、絲滑的口感，「那就像教科書般，百分百吻合tasting notes！」

在Rex眼中，香檳是有生命的。

「試想像：香檳經過長途跋涉來到香港，必被時差折騰，靈魂鬆散；至於剛才那杯於原產地品嘗，結構緊密、非常完整。」Rex如此形容酒的完美狀態。從對酒莊印象及至風味，他真的徹底迷上了，也期待到不同小農香檳酒莊拜訪。「他們不受主流因素影響，充滿個性化的種植方式，將風土及釀酒師的理念融入香檳中，每一家都充滿特殊式，無法複製。」儼如葡萄酒界的寶藏，也許真讓人愈接觸愈沉醉。

六種葡萄合奏

品牌香檳與小農香檳，也許沒有好壞之分，純屬個人愛惡。「小農香檳酒莊總會生產了很多具有特色的香檳，例如用比較冷門的葡萄。就像這枝Moutard Père & Fils『六重奏』，用上Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Meunier、Arbanne、Pinot Blanc 及Petit Meslier共六種葡萄。為了不讓某個品種專美，莊主François Moutard決定每個品種只取其六分之一的分量製作。」Rex說。他又指，當為此香檳作分裝瓶時，莊主特別用軟木塞，讓少量空氣進入瓶子，增加酒款的風味，接着再陳釀六年。「這些是區內較罕見的做法，可以做到濃郁的蜂蜜、堅果與多士的香氣，喝起來還有香橙、些許薑味，餘韻無懈可擊。」

除了關於葡萄品種的實驗，小農們亦會嘗試「混合年份」。「就像法國Pierre Péters Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Heritage，由一九二一年至二○一○年，當中十九個上佳年份的酒體混合而成，全球僅得1,750瓶，真的非常限量，我亦希望可以取得配額。」Rex說。

關於搭配守則

小農香檳與餐點的搭配守則，又會如何呢？Rex推介High-Low Food & Wine Pairing。「就像法國Roger Coulon的Blanc de Noirs Extra Brut 2013，清一色用深色葡萄──一半 Pinot Noir、一半Pinot Meunier；再花五年陳釀，只加三克糖。那高酸度的酒體，與薯條的油脂、甘香很搭調。」複雜的香檳配簡單的料理，竟有着意想不到的和諧。

若然是香料味重的烤雞串，又如何?「雞串若配法國A. Margaine，可讓酒喝來有點像印度芒果甜酸醬（Mango Chutney）。此酒沒經乳酸發酵，讓輕快的酒體擁有足夠酸度，而於木桶陳釀時則有開心果、麵包風味。」一枝法國香檳，竟嘗出印度餐的風味。Rex還推薦試試富柑橘風味的Pierre Péters二十四個月熟成，其綿滑口感剛好承托微辣的泰式虎蝦沙律。「若說到穩妥方則，當然是『法國香檳配法國菜』，例如生牛肉他他，菜式具油脂及酸度，正好配Paul Bara Champagne Grand Cru Rosé de Bouzy。」這粉紅香檳中有80%的Pinot Noir，令酒的骨幹更具力量，豐厚、澎湃的紅色水果（Red Fruit）味道；加上車厘子的甜美，渾身個性，卻又與牛肉他他如此和諧。