為何堅持用本地無激素少爺雞？ 潮菜主廚：「這是大趨勢，也是砂鍋豆醬雞之美味靈魂！」

新界錦田「康和」農場的養殖雞場裏，高級行政總廚（潮菜）簡志鈞跟我分享聯想到的童年片段，「小時候家住深圳，下課後就幫父母照料後山雞隻。那時才十一、二歲，我已懂得屠宰活雞了！」他還在空中做個劈砍動作，「不然雞肉便會老韌！」他看我稍有遲疑，於是補充了一句。

我沒有不相信簡師傅，只是知道如今與家禽長大的中菜主廚難得，更遑論瞄一眼「皮色」就能立刻分辨哪隻是鬍鬚雞、哪隻是嘉美少爺雞。他在本地多個集團當中廚超過四十多年，受其堅持食物質素的理念感召，激發他不時觀察、自省思考，「目前的飲食趨勢正逐漸脫離『享樂形態』，步往『低碳、可持續發展』的軌道當中。」他熱衷聆聽市場聲音，知道味道以外，食客更關心家禽的來源，女性客尤其擔憂雞隻有沒有打生長激素，「經典如豆醬雞、碧綠川椒雞、石榴雞……之於潮州菜，『雞』的地位相當重要。」這驅使他更用心尋找志同道合的本地雞農，發揮自身的正面影響力。

現時市面上的嘉美少爺雞，是由八個品種雜交出來的第四代雞種，飼養至少九十天後即推出市場。九十天大的雄雞生殖腺尚未成熟，其雄性荷爾蒙及雌激素含量較低，讓人可安心食用。

經過多次尋訪，現時簡師傅所管的潮江春及潮庭敲定了與「康和」第二代主理人郭穎怡的合作，並選用飼養至少九十日的嘉美少爺雞作菜，「用安全天然飼料、保留雞苗於地上木糠放養的傳統，是我欣賞她們的地方。」這天，他特意抽空拜訪雞場，原為「進修」，了解本地研發皇健雞、康保雞特色及建議烹調法，評估是否適合作新菜；臨別前又熟練抱起嘉美少爺雞。「雞很懂人的—這次知道我不是要傷害它，就安定不掙扎了。」放下廚房一貫嚴肅，來到郊野，簡師傅展開笑顏說着。

飼養的穀物亦有考究，幼年時注重蛋白質，後期則改餵粟米、黃豆等，注重礦物質及維生素。

從小簡師傅就有養雞經驗，難怪這天可以熟練又利落地抱起少爺雞。

互懂才有的美味

有了懂雞的廚子，餐桌上的雞饌才有豐沛生命力。在簡師傅眼中，嘉美少爺雞有三大優點：皮薄脂肪少、豐富骨膠原、雞香濃郁；而交到他手上的，全都是即日屠宰的兩斤半貨色，「如此做工不用花俏，只需加潮州普寧豆醬慢火細燜，最是原汁原味。」從雞場返回廚房，他利落斬雞、用耐心把豆香徹底融進雞肉每寸肌理。時間到了，上桌奉客；打開鍋蓋，飄散的鹹鮮肉香讓人垂涎不已，「別忘了醬汁下飯—有着濃濃的骨膠原。這下子女士們應該吃得放心了！」搭配二人套餐中的本地青瓜烙（配桔柚汁）、帶子護國羹（本地番薯苗）等菜式，自能體會潮州菜「粗料細做，清淡鮮美」的神髓。

砂鍋豆醬嘉美雞//簡師傅認為嘉美少爺雞皮、骨細、肉嫩、脂肪少，也有豐富骨膠原，因此做成燜菜最是合適。他想到加入普寧豆醬慢火燜煮，簡約而美味。