當身邊被圍繞的都是川式味道 你可曾細味擔擔麵在流轉與變化之中成就的約定俗成？

飲食生活裏，慢慢被川辣的味型漸漸包圍。所謂，慢慢與漸漸，其實也經歷了最少三、五、七個年頭，麻辣米線、口水雞、水煮魚……一股股帶着辣香的飲食氤氳，都在無聲無息地逐少渲染着我們的味蕾細胞。

吃辣的光譜廣闊了。近來， 流行的還有擔擔麵！

到底擔擔麵的製法及味道，可曾有一份傳統或規範的食譜？入廚超過五十年的川菜大師陳啟德（人稱「德哥」）認為，古往今來擔擔麵都沒有歸一標準，純粹視乎各人所好，對應不同客羣而衍生出各類風味及調料組合。

德哥憶述舊時做擔擔麵，都是配料放滿一桌，大家都慣了手勢，「製作每一碗都要𢳂幾廿次地」，但今日在川流，為了省時，會事先把當中許多醬類濃縮成「擔擔麵醬」，省卻「𢳂」的次數。

坊間流傳這樣的形容：宋元明清時，院宅內的富貴人家聽得小販叫賣，便會差僕役趕忙在門前購買。擔擔麵就儼然是少婦打麻將時小休的輕食，也可能是文人墨客詩說聚會的宵夜，分量小碗，輕量而精緻。「就好似香港飲宴前打牌叫碗蟹肉伊麵，一樣意思」，坐在德哥旁的「川流」主廚王厚生（生哥）補充。若是針對鹽場或碼頭工人銷售製作的，則講求大碗夾抵食，以達「醫肚」、補充體力的目標。面對客羣要求各異，本來就流動靈活的擔挑走販自然也能多變應對，以百貨應百客。

由十多款調料成就的一碗擔擔麵，當中加入了芽菜（四川泛指醃菜），以及事先用甜麵醬、薑、蒜蓉、糖煮香的肉末，層次豐富。

當中的蝦米與花生

大碗小碗無定案，及至麵質佐料，其實也是一種循各人所好、或是時代流轉下而生的約定俗成。「有些人用全蛋麵，有人用無蛋麵；前者爽滑，後者富麥香。麵粗麵幼，也視乎你想要的口感。」放不放花生？「其實舊方不見，大概是受到四川人的涼菜例如口水雞、夫妻肺片等影響，因為當中大多會放芝麻、花生，而廚房也總常備有。愈來愈多人喜愛把涼菜中的花生味添進擔擔麵裏頭，這才慢慢成了主流。」

廚房會事先把花生粒烘香備用。舊時花生碎與及芽菜、蝦米碎、葱花、芝麻等，會與醬汁一起先落碗，全部均置於碗底，單憑賣相未可見。為着大家影相好看、容易見到，川流從善，最後才灑上配料，讓大家清晰可見。

時有所見的蝦米碎呢？德哥認為是承襲自海派川菜的做法。「舊時，上海是沿海城市，有蝦米不奇。但四川位處內陸，蝦米相對矜貴。」興許舊日就只有川西貴婦那一碗麵才可得見，乃至今日部分店家若是講究風味亦會添進。

肉末也非必然

翻查老舊典籍，《中國名菜雜錦》（一九八一年）內的擔擔麵製作中載有以碎豬肉煮成「乾餡子」入饌；但《川菜烹飪事典》（一九八五年）卻不見肉末。生哥指出，記憶中舊時擔擔麵並沒有肉碎，「七、八十年代，如果有肉碎的會叫『改良擔擔麵』。以前我們在尖沙嘴『錦江』做的擔擔麵也沒有肉碎。」後來大家為求方便，便放棄分「正宗」或「改良」，一概添加肉碎。

今時今日，香港有大大小小的川菜館，卻也並非每一間都有賣擔擔麵。關於本地川菜史，德哥認為要追溯至上世紀四十年代到五○年頭，黃大仙詠藜園斜對面的「蓉成」，「那算得上是當時香港最早期的川菜館之一。當時國共內戰，許多當兵、軍官的來到香港。為求謀生，煮起家鄉菜來。當時有位人稱『曾大爺』的曾科成，是四川成都的富家子弟，由於飲食經驗豐富，便指導師傅們怎樣做川菜，也成就了香港擔擔麵之雛形。隨着師傅流動，又把技術傳到更多川菜館。」

回顧香港人初接觸川菜時，「少少辣都食唔到，兩地口味差太遠了。」但隨着人口走動，香港人會北上打工旅遊，四川人也會來港居住，口味差距拉近不少。當代香港人對川辣也廣為接受，「擔擔麵的話，現時四川當地的版本仍然是比較多油，但兩地在風味濃淡上就好接近了。」

紅油之下，是加入了花生麻醬作底料的調料，嫩滑的口水雞正是另一川系名菜。

放眼香港，由麵條以至湯汁調味，最為貼近四川經典及標準做法的，該是哪一家出品？德哥忍不住賣花讚花香：「最貼近標準擔擔麵做法，是我以前做過的『四川樓』、『雲陽閣』、『川流』等。」今日川流所售之擔擔麵沿用德哥的配方，取灣仔鏡記蛋麵，以十四種配料作調味，注入上湯即可上桌。只見生哥在爐灶前行雲流水，兩分鐘內即捧來成品，速度快得驚人。似又可見，舊時肩負擔挑走街賣麵的那位，也許也是這般利落，並在更為簡陋的架生之下，成就一碗又一碗快靚正的擔擔麵。

用豬肉、老雞、大骨熬大半天的上湯，會在最後一刻才倒入碗內，然後立即奉到客前。當中爭分奪秒，以求當九成熟的麵底在遇上熱湯後，客人能立即享用百分百的滋味。

現時川流使用老字號鏡記的蛋麵製作擔擔麵，口感爽滑。