巴哈也是嗜啡者？本地音樂家即炒即磨即煮 復刻出十七世紀的古典咖啡

復刻古典音樂家巴哈（Johann Sebastian Bach）常喝的咖啡，可能比復刻二百年前貝多芬愛吃的巴馬臣芝士通粉，更難。

這個月，味道圖書館舉辨「音樂家的咖啡館」活動，由客席主廚兼作曲家Erikson Ting策劃，從各種資料搜集到巴哈在萊比錫（Leipzig）咖啡廳Café Zimmermann作指揮、向大眾推廣音樂時的飲品，並精選復刻成即煮咖啡、Pharisäer Kaffee等數杯咖啡。

可曾想過：嗜啡如命的古典音樂家巴哈，當年所喝的咖啡是什麼味道？

從半年前開始，Erikson專注「還原」古典音樂家們的日常餐桌：從莫扎特愛吃的牛肝餃子（Leberknödel），到貝多芬的巴馬臣芝士通粉，到最近咖啡市集可喝到的巴哈咖啡……他總能在爬梳古人歷史過後，帶給現代人驚喜。

「就是聽着巴哈的樂曲，他手中的咖啡模樣就慢慢成形。」Erikson說得舉重若輕，但他為了讓這杯咖啡重現，不知聽了多少次巴哈清唱劇Coffee Cantata，看了多少份關於歐洲咖啡貿易史的文章。

Erikson指出，巴哈年代未曾有電子烘焙機，所有咖啡都是用小鍋子直火烘焙。

豆子磨粉後，會直接倒進壺子，用沸水略煮。

從咖啡的色澤來看，已能推測巴哈當時所喝的咖啡有多濃。

「從前的咖啡都是即烘即磨即煮。」很多古菜只有名字，不但沒有滋味的描述，其實連做法也沒有，這時候Erikson就只能靠咖啡當時的功用作發想。他指出，巴哈所處身的十七世紀末，根本沒有任何電子沖煮器具；生豆從非洲、南美洲到來歐洲，店家就是會先放一把生豆在小鍋子，用木勺拌炒至中深焙，然後隔水冷卻，磨粉後，再放在水壺煮沸，「這樣子才夠濃，呼應以前『喝咖啡為提神』的說法。」

在品飲咖啡之時，Erikson會即場奏樂，用音樂和咖啡帶人穿梭到十六世紀的德國。

除了想像，Erikson的咖啡復刻亦有改良。他選用瓜地馬拉日曬精品豆，讓尾韻悠長一點；水粉比例也有微調，沖得沒那麼濃，以貼合現代人的口味。

在壺中慢慢膨脹的泡沫，讓人看出興味。

一段成功的飲食復刻，不但要能想像、會說故事，更必須言之有物。「咖啡是那時很前衛的飲品。」「咖啡廳是男士限定的場所，女士喝咖啡會被視為不守婦道。」「巴哈骨子裏是個前衛的人，就像他愛為當時被視為新興樂器的長笛、大提琴寫曲、作獨奏。」「他一天例必喝三杯咖啡。」Erikson原本就精通管樂，這時他就取出黃楊木直笛，為我奏一節經改編、風格自由奔放的巴哈無伴奏大提琴組曲。

維也納與德國相鄰，有着很相似的咖啡廳文化；不過當地人也愛加酒與咖啡調和，就像眼前這杯Pharisäer Kaffee。

Erikson認為巴哈與Bob Dylan同屬思想前衛的人，因此是次活動他也把美國一九六〇年代的著名咖啡調酒Espresso Martini重新復刻。

身處淺焙精品咖啡當道的年代，你說這樣子回頭品味古典咖啡，不是很有趣嗎？

是次復刻活動由Erikson Ting（右）與咖啡師Mandy Mok（左）共同策劃。