鹹香雞尾酒是怎樣流行起來？「白蘭樹下」創辦人Kit Cheung：「一切要由美國禁酒令說起！」

「『How dirty would you like ?』在問你的馬丁尼（Martini）想有多鹹的同時，也問 你想有多鹹濕。」張寅傑（Kit）回想起昔日於英國當調酒師時的趣事，「當地女生很喜歡點Dirty Martini，調酒師便會跟她開這個充滿挑逗的玩笑，語帶雙關。」

很多人認識Kit，是因為香港第一支氈酒「白蘭樹下」的釀造師兼創辦人這身份；殊不知他也是一位雞尾酒導師。雞尾酒的起源，以至二十世紀初的禁酒故事，他也能一一道出。「禁酒時期不能光明正大釀酒，很多人在半地下室靠月光照明，以有限資源和時間釀出劣質酒，難喝，卻偏有個漂亮的名字──『Moonshine』。」

特意來荃灣南豐紗廠內的「丹丘蒸餾所」，我們喝酒也聊酒。

「岑夫子，丹丘生，將進酒，杯莫停。」丹丘蒸餾所的丹丘，指唐代 詩人李白摯友知己元丹丘。品酒，本來就充滿詩意。

每款烈酒、每杯雞尾酒，在Kit的口中都可化為一段故事。見過Kit的人，無不被他的熱誠和魅力打動。

一切從美國禁酒令說起

與其定義為酒吧，這裏更像「見學工作坊」。Kit開設丹丘的初衷，便是希望灌輸「正向飲酒態度」，「希望讓人認識酒精背後的歷史文化故事，知道手上杯中物是甚麼，該如何品味，也得到最佳的享受。」

關於雞尾酒的起源，眾說紛紜。最普遍的說法是來自一七七六年紐約一間以雞尾羽毛作裝飾的酒館，故事與一些菜式來源很相似，因為單一材料不足而將各材料混合一起，竟意外地受歡迎而流行至今。孰真孰假?就像綠茶 溝威士忌由誰發明，無從考究，「但可以肯定是：美國禁酒令前，只有富豪紳賈才飲得起雞 尾酒。那時的雞尾酒，都是以純酒精調和，享受酒精感，要求極高質的烈酒。但到了一九二◯至一九三三年的禁酒令期間，粗製濫造的Moonshine，未有消除甲醇難聞氣味，於是便以甜甜酸酸的果汁去掩飾。」

跟Kit遊走在八鄉阡陌之間，小路旁便開有不少野生的洛神花。「我們接觸的洛神花大多已經曬乾，我想讓人知 道其實香港有不少原材料，所以即採即釀去保留最新鮮的氣味。」

Bespoke cocktail//丹丘沒有酒單，每杯雞尾酒也是按客人喜好和時令去調製，像台灣和日本的酒吧。這杯bespoke cocktail，或者命名為Hibiscus，採用了Thence 07洛神花草本蜂蜜酒作基調，簡單加入梳打，清爽微酸，像田野間的微風。

限制激發創意

當禁酒令結束，酒徒已對偷偷摸摸的感覺上癮，Speaklow酒吧衍生出Speakeasy酒吧。Moonshine成為過去，釀酒師、調酒師 終於可以專心做好酒，而禁酒令的限制「迫使」出的創意，卻成就一系列經典雞尾酒誕生，包括Manhattan、大文豪海明威最愛的Daiquiri，還有鹹香雞尾酒Dry Martini。當時，雞尾酒仍是高消費族羣的飲品，直至七、八十年代，雞尾酒始才逐漸普及。

Dirty Martini//Kit今年為歐陽應齋漫畫展推出了名為《鹹濕》的特別版氈酒，浸以橄欖的氈酒已富有鹹鮮，作為基調製成Dirty Martini，再附上三粒橄欖，要多鹹濕，豐憸由人。（$130）

出色的雞尾酒講求層次，不會只有甜或酸，當中還有苦味去平衡，苦精（bitters）可說是大部分 雞尾酒的必備用料。近年流行鹹香型雞尾酒，日本也推出旨味苦精（The Japanese Umami Bitters）， 以 海帶、魚片和乾香菇製成，海洋風味與柑桔之間取得微妙平衡。

雞尾酒儼如品味的象徵，尤其在紐約、倫敦等大城市，渴求戀愛的學生哥也要追逐潮流。「學生沒很多錢，通常只袋『三杯酒錢』出街，第一杯買給自己，第二杯充闊綽請人喝，第三杯再給自己。給學生的雞尾酒，一定要夠濃、易醉，尤其給女生的。」當年，Kit每晚也調出不少杯Long Island Iced Tea、Sex On The Beach、Tequila Sunrise、Nothing，還有十多年前還在蘭桂坊盛行的Flaming Lamborghini。好像一個個象徵青春輕狂歲月的名字。

學生飲雞尾酒，往往因為型；Kit亦坦言， 最初在英國入行時只為「貪型」，可是有次被客人問及雞尾酒成分和搭配時，問至口啞啞而覺得丟臉，從此之後便凡事問自己「點解」。

白蘭花的香氣，讓人想起昔日於街上賣花的老婆婆，還有舊日的士風機吹出香氣，尤如香水般芬芳馥郁。Kit將已消失於香港街頭的香氣 保存到氈酒當中，讓這份回憶可隨身帶到異國，留到下一代。

這杯以「白蘭樹下」氈酒作基調的雞尾酒，看上去透明清澈，喝起來像 冬蔭功和Bloody Mary，香、辣、鹹、酸、鮮的味道複雜而平衡，口感細滑。Kit用了三天三夜時間，以milk washing將洋葱、番茄、檸檬葉、 香茅等浸泡、凝固和隔渣，別小看雞尾酒背後的功夫。（$150）

釀製基酒

那「點解」會釀造「白蘭樹下」這款氈酒？「因為我是香港人！」Kit直率回答，氈酒除了有白蘭花，還有可以訴說香港命名故事的檀香，以及陳皮和當歸等材料。「從事雞尾酒工作時，我一直想自己釀造調酒用的基酒（base spirit）。威士忌的材料只有麥芽，其香氣主要來自木桶，沒有地區性；而釀造氈酒除了採用主材料杜松子外，還會加入草本植物，散發當地陽光、空氣、花和水的香氣。」

為了雞尾酒，Kit於是做出自家基酒，瘋狂又傻氣；但也多得香港有這位不想「雞尾酒」三字繼續被糟蹋的調酒師，約在二◯一二年，講究氣氛和雞尾酒質素的酒吧開始進駐中環，調酒師不再跟隨學院留下來的酒譜，開始引進最先進的儀器和技術，到現在各家發展出強烈特色個性，例如永續概念、自家發酵技術，以及現時最大話題──鹹香雞尾酒（savory cocktails）。可說是大勢，也可說還原雞尾酒最初意義，讓調酒師發揮自己個性。

Kit曾在元朗八鄉的老屋內設有工作室，貼近香港的鄉郊田野氣息，從土生土長的農作物和野生花草果實當中取得靈感。創作至今，初心不變。Kit在今年推出的Thence小批量草本蜂蜜酒，現時整個系列有八款口味，採用了八鄉百年樹齡雞蛋花、 錦田七星崗村有機農場桂味荔枝，還有石硤龍眼、碌柚和洛神花也是產自本地。這些花果於當造時採摘，最新鮮芳香時釀酒，記下了春分秋至的鄉間氣息。