港澳最年輕中菜主廚「小胖」張志成 如何借名菜「酒醉青蟹膏」演繹飲食暴力美學？

澳門酒店中菜廳京花軒，我終於遇見主廚「小胖」。躲在包廂門縫後。

「小胖」是北京餐飲界新星張志成的外號。在他南下澳門前，我早已聽過這個江湖字號。那時候大家談論的並不是那微胖、粗框眼鏡的標誌性外形，而是他的年齡。

三十歲。

很多人說，年輕就是本錢，在餐飲界也不例外。被視為港澳中菜界最年輕的主廚，張志成成名甚早──早在十九歲時，他開了第一間餐廳專做小龍蝦；二十四歲成了一位難求的北京四合院私房菜「宴錦堂」主廚；二十八歲當上澳門豪華酒店中餐廳主廚。被媒體冠上「九十後廚師」光環後，他的曝光率又高了不少，每有新作便引起同行注目，甚至「抄考」。就說那充滿空氣感的魚翅春卷……

年僅三十歲的「小胖」張志成，自認是老派的人；「大味至簡」是他的烹調信念。

京花軒原本專做清末官府菜「譚家菜」，由來自北京的資深名廚劉國柱主理。只是兩年前劉國柱宣布退休，交由張志成執掌。「決定來澳門工作，是希望能夠進一步認識不同食材和客人。」 他說。

關於中菜的思想研究

即使名聲在外，張志成至始保持謙虛平和的態度，甚少訴說己身故事或菜餚設計論述。因為他相信，於廚者或嘗者，「美味」都是一種直觀感受，無須贅言。「客人總會跟你說好吃，但可能甚麼都沒感受到。你要聽懂『好吃』恭維的『尾音』。」說話時，他流露出多於三十歲的世故老練。

如果說，年輕就是本錢，張志成無疑比其他人有更多時間思考料理與職涯。

無論是內地、澳門媒體，抑或是席上的公關經理，都說張志成的料理有一種「飲食暴力美學」。就像這裏的頭盤「酒醉青蟹膏」， 他把蟹膏聚起來做糖化處理，吃來黏嘴又透着無比鮮甜；肉食主菜「低溫慢烤和牛肋排」， 一口咬下爆汁，滿嘴是肉脂的油香。脂香與肉汁，確實是能輕易撩動人類原始嗜慾的「暴力美學」。

酒醉青蟹膏//招牌前菜，選用三十年花雕酒，將成長於半 鹹淡水的雌性青蟹醃製一星期，並且巧用糖化處理法，讓蟹膏吃來黏糯鹹鮮，一口紛陳的味覺與質感。（MOP$698）

脆葱低溫慢煮鮑魚//招牌頭盤。葱白經風乾後脆薄如紙，賦予慢煮鮑煮獨特的甜香。（MOP$378）

食材為大 不拘一格

「我只是信奉唯物主義。」張志成的思路很清晰。他認為中菜的本質在於食材，食材能奠定味道，所以他不抗拒使用世界各地的好食材，「舉凡鮮甜的，例如澳門本灣魚、日本宮崎和牛等，都可以呈現中菜的高級感。」做法方面，他同樣不拘一格，既會隨興包出家常北方餃子，也偶爾借用「慢煮」這類科學方法炮製。「我希望在經典上突破。」他不諱言，傳統中菜的烹調技藝已很成熟，但加入西方技術卻能提升可塑性，從而推動中菜的發展。

「雖然中菜也有不少低溫處理技術，就像川菜的豆瓣魚。」他想了想，又補上這句。

藏起來的細節

年紀輕輕、敢於嘗新，豈料張志成自言是老派的人，並不怎麼了解時下年輕人的愛惡。「也許他們認為，乾冰、雕花、擺盤、華麗盤子……能夠帶來愉悅感；但我覺得傳統中菜本身就能帶來足夠震撼。」他引用東坡肉做例子，「只要它鬆化，沒有豬的腥羶味，就是好吃。如果你跟客人煞有介事地說，『豬肉是自己養的，有淡淡松露香』，離席後他真的會記住嗎？如果我跟他說，我用某些特別手法去做，他是不是真的理解呢？」不只是做菜，他連說菜都追求去蕪存菁，「這些都是我的客人啟發我的。」

「好吃的，從來都是簡單的。那就是『大味至簡』。」張志成說得有力，但語氣中也難掩一種落寞。「這個世代愈來愈多廚師講理念、講哲學、講文化；認真做菜的人，卻愈來愈少。」

張志成重視細節，不論是餐牌題字抑或餐前茶，他都希望呈現簡潔有力的風格。

推動中菜，無疑是漂亮的口號，「但你少不了『傳幫帶』式、手把手的教導和管理。」 張志成坦言身心都疲倦。「中菜界最年輕的主廚」，這名號對他來說絕非想像中般光鮮亮麗，因為它像極兩面刃，無形間為他帶來一些焦慮，「幸而我還可以專心做菜，這是我感到最快樂的時光」。