【品牌50】美味港式粉麵 不能沒有鮮製的生麵河粉 讓「張榮記」訴說背後點滴

牛腩麵、魚蛋粉，是典型不過的香港味道。如果只為牛腩，其實點碟淨牛腩就足矣，卻非得配上一碗河粉或生麵，才算圓滿。

提起張榮記，很多人都記得它是蝦子麵專家。作為一家粉麵廠，它的濕麵製品在行頭同樣有口碑，每日生產過萬斤河粉，供應給三百多家舖號，其中約二百多家是連鎖集團與酒店。隨便走進一間粉麵店，可能就吃到這老字號的出品。

零售可以靠宣傳推廣，粉麵批發卻仗賴行家口碑。粉麵師傅用慣用熟，才會口耳相傳，他朝過檔或自己開舖，都會繼續向同一家廠取貨。所以，如何與食店建立情誼，是粉麵廠的一大考驗。

河粉每日新鮮製作，共有四種粗幼，可按粉麵店需求來生產。

成功靠兩樣：肯走  肯捱罵

在粉麵店掌勺的多是「潮州怒漢」，說話一句到尾，生人勿近。張榮記老闆許義良今年六十多歲，令他最刻骨銘心的，還是1970年代騎單車到大牌檔，挨家挨戶游說師傅訂貨的日子。他記得自己提着十斤河粉，去到一家牛雜麵檔，請他們試用，煮麵的潮州師傅卻用粗口將他罵走。

許義良走了，但隔天又再去，「去了五日，鬧足五日。」到第五日，他聽到身後茶水檔有把聲音在叫他，他轉身一看，那人才是麵檔老闆：「阿dee，我跟你入幾斤吧，你明天送來。」原來老闆一直在茶水檔，天天看着許義良捱罵，被他的誠意打動。

這態度十年如一日，後來他的「契爺」張榮記老闆張榮烈退休移民，將麵廠交給許義良。當上了老闆，仍然親自到麵店送貨辦，找生意，「我一啲都唔叻，但我勤力。」他形容自己像個間諜，一間粉麵店會試好幾次，知己知彼。如果質量比自家出品優勝，就會思考原因，改良自己的粉麵。倘若跟自己有段距離，便會跟老闆提出改用張榮記粉麵：「老闆你想不想生意再好一點？」然後送上河粉，叫老闆試煮一下，貨比三家。

馬國史是潮興牛什專家的老闆，1990年代在紅磡開店，許義良多次拜訪都「食檸檬」。許義良憶述：「當時他不瞅不睬，也不知道我是老闆，我去多幾次，見我面皮厚，才肯試。」其時的許義良已經五十歲，又是麵廠掌舵人，依然擱得下面子。「沒有說怕醜的，也不會避忌的。我不知道其他行家怎做，但我靠勤力和真誠打動人。」

馬國史果然轉用了張榮記，開初卻常有投訴，有時因為送貨時間，有時因為河粉質量，許義良頻頻到訪麵店，親自向他解畫，見面漸多，成為二人熟絡的契機。許義良不怕投訴：「馬生就是坦白，他的好處是會給個機會你改，別人可能直接就不入貨。我和他知心在這裏，可以無所不談。」

雲吞皮也是每日送貨，厚薄有致。看見店員在店內親手包雲吞，心裏覺得踏實。

看手機上的麵粉  即知你為人

許義良做事認真，馬國史看在眼內：「有時跟他見面，他穿著工衣，成身麵粉。連他的手機，都是鋪滿麵粉的，可見他親力親為。」二人對粉麵有同一份執着，很快成了「沙煲兄弟」，每次見面都用潮州話「雞啄唔斷」，旁人根本沒法打岔。

一直以來，許義良都十分看重粉麵店的意見。雖是別人的生意，麵廠也像扛上一定責任，須確保麵店生意興旺。「馬生的牛腩靚到不得了，但河粉都要又滑又香，互相輝映，人家才來光顧。」他打個比喻，即使有一席珍饈百味擺在面前，如果來了一碗又生又硬的白飯，就成為敗筆，令這頓飯大打折扣。若河粉有問題，影響的不只是一個人，餐廳食客不在話下，客人投訴起來，老闆追究，粉麵師傅也要捱罵。

馬國史對此連番點頭，深表認同，明白河粉對一家粉麵店的重要性。他由紅磡起家，經歷數次搬遷，現在於葵盛、梨木樹與秀茂坪有三家分店，廿多年來一直使用張榮記的粉麵和雲吞皮。「好多粉麵廠來攞生意，但都搶不到的。我會叫他不用拿過來，因為我的客路食慣這種味道，而且我和他認識多年嘛。」在他身上看到潮州人的「架己冷」情義。

許義良馬上接話：「交情是一件事，但唔好食，老竇同仔都無情講！」二人聊了十數分鐘，夾起一箸面前的河粉，仍然晶瑩完整，吃下去柔韌滑溜「雪雪聲」，高下立見。比較起來，坊間部分河粉放半天便碎散斷開，叫麵店難以奉客。有的河粉帶有「油漬」，油分都流到底部去，上乾下油，不像張榮記的條條光亮均勻，「用上靚米，掃上靚油，河粉就不會瀉油。」許義良解釋。

時代更迭，面對租金與人工壓力，粉麵師傅不像從前般重視質量，來貨價錢更重要，低價者得。也有粉麵廠濫竽充數，「第一次拿樣辦給你就當然是最好的，之後入貨就不是同一回事。」馬國史指出。難得的是，張榮記多次添換機器，改良設備，河粉質素始終穩定如一，但沒流於一成不變。

麵廠在兩年前購置最新型號的河粉機，取得中電「環保節能機構嘉許計劃」金獎，可見許義良並不抱殘守缺，使用科技之餘也顧及環保。

雖有河粉機幫忙，也需要由人手混合原材料與切割河粉，最後送到粉麵店。

好味　自然會留下來

許義良說：「麵店在最前線，好靠他們反映客人的口味。」粉麵廠配合市場製作，像以前人們喜歡吃粗身河粉，現在則偏好幼身，追求米香。張榮記在行內算是中價，一碗麵可能要比別人貴一、兩元，「但香港飲食文化不同了，食客現在要貨真價實，不是個個貪平。」確實，葵盛東商場不大，已有三家牛腩麵店競爭，潮興牛什專家瑟縮在二樓的盡頭角落，午市座無虛席，比臨街地舖還要熱鬧。

粉麵廠與食店的緊密關係，也建基於傳統溝通方式。至今，粉麵店老闆都會每天打電話到張榮記下單，告知明天的貨量。「雨天、晴天，每星期的每一天貨量都不一樣，沒有一個固定數量。」馬國史說。每天一通電話，有問題自可隨時提出。部分老店不愛自動轉帳，於是張榮記保留月底到麵店收數的習慣，每個月至少見面一次，順道交換行情，彼此自然熟絡起來。

張榮記與粉麵店互濟共生，見證着數十年來飲食業的變遷。好些幾十年的老客戶，因為大廈拆卸，市區重建，就無奈結業。以前成行成市的潮式粉麵，現在已被麻辣米線店取代，面臨被淘汰的隱憂。會否有一天，傳統麵食式微，香港人不再食魚蛋河，而食魚蛋米線、牛腩公仔麵？

但馬國史饒有信心，「牛腩麵、魚蛋粉是廣東人文化，是傳統食物，香港人自然會想食，那是日日生產、新鮮的味道。」粉麵在深夜做好，每朝舖頭未開門，已送到店門外面，不到十二小時，已經來到食客碗中。這樣滑溜香軟的河粉，相信會一直延展下去。

潮興牛什專家的招牌牛腩河，廿多年來一直用張榮記的河粉，是牛腩的最佳拍檔。

許義良（右）與馬國史，二人相識多年，關係良好。零售與批發是兩個不同市場，河粉須靠行家口碑才能推廣出去。

上世紀七十年代包裝上仍有「街坊牌」，是張榮記數十年來一直沿用的註冊商標。