解思鄉情 日本元旦御節料理便當化 酒店日籍主廚：黑豆、伊達卷及紅白魚板不能或缺

對金鐘灘萬日本料理主廚小山剛世而言，二〇二〇肯定是難忘的一年──他需把元旦的御節料理，由傳統的三、四段（段即「層」）重箱模樣，濃縮成一個紫色的便當盒子中。

新年御節料理便當 // 今年小山主廚巧妙地將元旦御節料理濃縮成便當之中。共有二十四款料理，以漬物、酢物及燒物為主。每款料理均有不同的祝福寓意。（$750/位）

這年新冠肺炎衝擊，改變了很多美食的模樣。不論小店，抑或是酒店、米芝蓮餐廳，大家都想辦法讓美食做成外賣，讓更多人在不到店的情況下，便能體驗到他們的美食。而以往，很多在港工作的日籍商人，每逢新年早上都會帶同家人一起到餐廳吃御節料理團圓，「但因為疫情，我知道他們的家人多數都回國了，就只剩下他們在香港工作。」小山主廚繼說，常見的重箱設計一般供一家人分享；而今年首推的便當設計，則顯然是一人份料理。

灘萬日本料理（金鐘店）主廚小山剛世生於琦玉縣。他憶述從小都會幫媽媽準備御節料理。在他眼中，黑豆、伊達卷及紅白魚板是不可缺少的料理。

和牛筍卷、鮑魚煮、三文魚醬油漬、煮鴨肉等，都屬於傳統的祝肴美食，味道鮮濃。

眼前的便當，雖為一人而設，卻沒半點荒涼感。打開盒蓋，二十四款料理躍然眼前，而賀年必備的三大料理如黑豆、伊達卷和紅白魚板，更是無所不有。「黑豆的日文讀音まめ（Mame），與『努力』同音，因此有來年要努力讀書或工作的勉勵；源自江戶前時代長崎的伊達卷，更是年菜的重要一員。它就像偏甜的玉子燒，由於捲起來像畢業證書，所以包含對小孩讀書聰明伶俐的祝福；半圓形的紅白魚板，看起來就像初升的太陽，朝氣十足，而且紅、白色都是吉祥的顏色。」其餘的料理，亦以漬物、煮物及燒物為主，就像寓意百子千孫的希靈魚籽、家業穩固的牛蒡、長壽的海蝦，還有做成喜慶花繩似的紅白蘿蔔絲，都是一貫習俗能久放的食物。

選用京都黑豆，先用梳打水浸泡一天至軟，然後蒸煮一天。用凍水過冷河後，即泡在糖水四天，最後加豉油及鹽調味。這樣子吃來才夠軟糯香甜。

寓意百子千孫的希靈魚子，吃來鮮味爽脆。原來小山主廚先將它放在洗米水一天，然後轉至2%鹽水續泡一天，接着加進煮過的清酒中一天，最後則泡在豉油醬料兩天至入味。

沒想到紅白蘿蔔的工序也相當繁複，需先後浸泡於鹽水及米醋共七天至軟身。

為了讓客人可以在一月一日安坐家中過節，今年小山主廚更提早兩星期備料，就像軟糯的京都黑豆，除了蒸煮，他更先後放在梳打水、凍水及糖水浸泡變軟，過程已花上一星期時間；爽脆的希靈魚子亦不遑多讓，要用洗米水、鹽水浸泡，再用清酒慢煮，最後還得泡在豉油醬料兩天至入味。工序雖繁，但他至此抱持耐心和祝福製作每一道料理。「回想小時候在日本，我都會跟媽媽一起準備御節料理，趕在跨年前收爐，一起吃着蕎麥麵，靜待凌晨十二點，細聽寺廟的『除夕之鐘』。」小山主廚還打趣說，雖然日本人都習慣在每年一月一日至三日不開爐，以免驚動神明，但身為專業廚師的他，卻是百無禁忌，「媽媽每天都工作做飯給家人吃，那麼過年時，就把這苦差事交給我們吧！」