本地女孩從一而終 專注尋找世界各地Bean to Bar精品朱古力

從一而終，在愛情裏是未知數。

在朱古力界卻非天方夜譚，它叫Bean to Bar。這浪潮於1996年率先在美國興起，並流行至歐亞各地。法國名廚Alain Ducasse亦於數年前，在巴黎開設bean to bar朱古力專門店Le chocolat Alain Ducasse。在東京及台灣，同類 的專門店亦相繼出現，吸引朱古力迷朝聖。

本地bean to bar未成大氣，有位可愛女子 Katie卻一往無前，在2013年開設The Chocolate Club引入各地的Bean to Bar朱古力。但在聆聽她的故事之前，不妨先說說什麼是Bean to Bar。

可可果要成為朱古力，就像感情一樣要久經歷練，包括發酵、烘焙、去殼、攪拌等前期製作，做出可可塊。然後，落在朱古力師 （chocolate maker）手上，做出一排排美妙的朱古力吧。

可可豆需經過發酵等工序，才可做成可可塊。（圖片由受訪者提供）

然而，在漂亮的包裝背後，朱古力背後有血有汗。可可樹通常種植於赤道以南或北20度的地區，南美及非洲各地如委內瑞拉、厄瓜多爾及象牙海岸等都盛產可可。有些政府或中間 人以低價大量收購，令可可農苦不堪言。

可可樹的果實外形像欖球，可可豆便是果實內的種子。（圖片由受訪者提供）

Bean to Bar就是由朱古力師直接與可可農或合作社合作，有的狂熱朱古力師甚至直接購入可可園做莊主。一方面可掌握或改良可可 豆的前期技術，可可農亦不怕被中間人剝削， 獲得合理的收入。

Katie對朱古力的熱情，就是在嘗到這手工朱古力後燃起。

大家可能會說，大型朱古力商如Valrhona、 吉百利，一向包攬種植、選豆、發酵、製作等工序。然而，Bean to Bar卻跟大規模生產、講求味道劃一的朱古力商劃清界線。沒有法規， 沒有明言，但潛規則就是指中小型，以手工製作的精品朱古力（Fine/craft chocolate）。

Kad Kokoa是泰國新晉Bean to Bar 朱古力，質感清脆，味道層次複雜。

Bean to Bar富玩味的地方就是突出可可及朱古力師的性格。因此，同一品牌，同一產地，同一品種的可可，每年的味道亦可能不一 樣。那麼，一定好吃嗎？坦白說，不。這世界太複雜，又沒有客觀的評審標準，就像戀愛也要碰運氣，偶然不免中伏。所以一位有眼光的買家，就異常重要。The Chocolate Club的Katie 可說是一盞明燈。

Katie是朱古力癡，過去的工作跟朱古力研發有關，常往歐洲跑，看朱古力的眼光比一 般人精準。她曾赴倫敦於International Institute of Chocolate & Cacao Tasting報讀朱古力品評師認證，去年更獲邀在有「朱古力奧斯卡」 之稱的大賽International Chocolate Awards， 擔任亞太區評審。

散發柑橘香的朱古力

眼光廣闊，她早在2010年，已喜歡上Bean to Bar朱古力。「當時好喜歡英國的Willie’s Cacao，記得那次嘗單一產地，馬達加斯加的朱古力吧。一吃，咦，有柑橘味，原來朱古力可以是酸的。」她像開拓了一個新世界，自此迷上。

62%台灣鐵觀音茶巧克力 $110(左)、62%台灣1號黑巧克力 $80(右)

後來與朋友在摩登市集開設小攤檔售The Willie’s，反應竟然不錯。「我很享受跟人們分享朱古力的故事。」2013年Katie面臨29+1的歲數大關，認為是時候嘗新，就辭掉工作，專賣冷門的Bean to Bar朱古力。「當時仍年輕， 若失敗了，就再找工作。」她笑說。

這六、七年來，她在各地參加朱古力展去尋找理想的品牌。「最初我找人，現在有時人找我。」她先後引入六款朱古力：包括意大利 Domori、美國Dandelion、台灣福灣巧克力、 泰國Kad Kokoa及厄瓜多爾TOAK等。

Katie說在搜羅朱古力品牌時，最開心是認識了許多同道中人。

每個品牌的相遇都是一個故事。

「起初在朱古力展遇見福灣，咦，台灣的， 沒有多理會。」後來偶然間才發現當中故事。 福灣老闆在家鄉屏東，本來開設莊園經營民 宿，卻在附近山頭發現有日本殖民時留下的可可樹。身為大廚的他就請農民照料，毅然跟太太去學做朱古力。「那莊園超乎想像的廣闊， 園內甚至自設發酵場做朱古力。」口味台灣， 包括鐵觀音、紅玉、玫瑰荔枝等。

由零開始摸索，老闆幾經努力，發現台灣 可可豆本身不夠細滑，就在製作時加入額外的可可油。其純黑朱古力吧「62%台灣1號」，去年在全球朱古力大賽International Chocolate Awards獲得金獎，一鳴驚人。

可能做朱古力的都是性情中人，泰國Kad Kokoa的老闆亦不例外。這對律師夫婦，四十多歲賺夠了，就打算物色土地建屋作退休之 用。豈料在清邁的咖啡園中，看見不為人重視 的可可樹，又想起已故泰皇支持農業發展的理 念，就決定開創朱古力品牌。他們出錢出力與 莊園合作，鼓勵多種可可樹；又在曼谷開設 café兼工場，自製朱古力。

「去年12月去了他們的莊園實習了兩星期，單是前期看似簡單的工夫，做來原來好辛苦。」Katie說。朱古力吧標榜單一產地，可可豆來自泰國各縣，各自有特色。清邁70%的有西柚、大樹菠蘿的香氣，結尾有咖啡餘韻。 另一產地Chanteburi70%帶有椰子味，「可能因為那莊園附近種了許多椰子樹吧，哈哈。」 Katie邊吃邊說。

若說利潤，專賣Bean to Bar朱古力當然稱不上大生意。Katie亦同時兼任品味師，舉辦 工作坊教授朱古力與茶、與酒等配對的學問。 「心中有個小小的使命，希望改變人們的誤解， 朱古力不是只有比利時或瑞士的為之好……」 所以說，愛情就是執着。