當代懷石料理叛逆「甘味」傳統印像 甜品最高的境界是「甜，不純粹」

今趟想談日式甜品。或者，應該更精準的說，想談懷石料理裏的甜品。

懷石料理素來予你怎麼樣的印象？一汁三菜。極究精緻。茶道。精巧。筍食。藝術感……以上這些通通皆是關鍵詞，但偏偏似乎沒有一個會讓人聯想起甘味（甜品）。又是的，出現在懷石料理餐桌上的甜品，來去不是擺盤美侖美奐的柿子提子蜜瓜，便是甜得膩人的羊羹或紅豆麻糬；可預期，驚喜從缺。

直到遇上Mizuho san這優秀的甜品師，她能夠於傳統懷石料理裏完全think out of the box，把果物與甘味零違和感地合二為一，於甜裏呈現多重不同的味覺和觸感，實實在在的讓你感受超凡、細膩的甜味；而這位藝高者是在不着聲息地告訴你：「甜，不純粹。」

巨峰與紫蘇

最能激發想像力的，是當下四時的季節感。

一顆顆圓渾的紫葡萄，豐美的果肉裏帶着高度糖分與輕酸的酒香，令Mizuho san垂涎欲滴，很想用它來製作一道餐尾的甜品。「要知道傳統和食裏，甜這種味道幾乎隱身在每道菜餚當中，像我們醃味、煮食時常用到的味醂，因為用了甜糯米加麴釀造，富含甘甜與酒味，而這些味道都會隱隱透進食物裏。」吃一道兩道菜，或許你感受不多，但如果是連續吃十道菜呢？有所謂積少成多，既然都嘗過了那麼多的甜味，對餐尾甜品的慾望自然相對地減輕。「也可以這麼說：因為我們不會像西餐般，尤其是法國菜和歐陸菜，鹹與甜，壁壘分明；於是甜品於傳統裏比較難成為獨立的一門。」（至於被統稱為「和菓子」的日式糕點和甜類點心，又是另外一組系統，常伴茶道。）

巧用紫蘇與早梅作引子，勾出巨峰葡萄的清酸氣息，初嘗這清新組合的客人，可感受到甜品師背後細密的心意嗎？

「如果再用傳統的果物、果凍或雪葩去為懷石料理作結，這樣實在太悶了；所以我喜歡在自己的甜品裏融入更多法式和現代技巧。」舉個例說，像這季節讓人想起清酸甜美的葡萄，用什麼的質感才好？新鮮？乾燥？脆口？軟糯？於是心思細密的幕Mizuho san將時令的巨峰葡萄有些用rosé wine將果肉慢煮成compote，有些就semi-dried，又有些用葡萄汁混糯米搓成mochi等，「其實要突出葡萄的清酸果味，我還需要借助其他東西來作拼配，例如酸味的早梅、清香的紫蘇，還有乳酸味的lactic acid。」於是一顆漬梅，結合鮮紫蘇、紫蘇汁的雪葩、乳酸忌廉泡沫與脆片，利用三種食材幻化出十一種元素，展現初春的明媚與清新。

靈感源自一杯帶果香的清酒，Mizuho san以酒粕和鮮蜜瓜透過雪糕、雪葩、脆片等不同質感復刻回憶裏的味道。

清酒的回憶

Mizuho san的甜品造工都很細緻，每一個細節皆顯出layering。「很多製作技巧都是我在巴黎Helene Darroze工作時所學，由於那時候差不多是one-man band，所以涉獵的層面很廣。沒想過，這反而讓我更快進步。」有一回，她嘗了一杯很好喝的清酒，口感柔和，透出如蜜瓜般的香味，伴隨淡淡米香，酒韻繾綣迷人。「我想把這種舌尖嘗到的感覺帶給客人！用我自己的方式把味道呈現給客人！」如果取清酒製作甜品，過程中酒味很容易被揮發，要解決這一點，Mizuho san想到用「酒粕」。「酒粕是釀酒後剩下來的產物，酒的香氣深沉得多。」Crumble上舀一球鮮蜜瓜雪葩和酒粕雪糕，灑下帶着清酒香的碎冰和薄脆，嘗一口，果香無比的鮮活甜美，「那雪葩是我們用大量的日本鮮蜜瓜汁打成，你肯定沒有機會在外面嘗到。」Mizuho san記憶裏的那杯清酒，頃刻彷彿浮現在我的腔裏，一切如斯夢幻。

Mizuho san認為日本士多啤梨過於甜膩，不及本地溫室種植的酸甜並重；所以取本地產的以真空方法糖漬，伴士多啤梨醬海綿蛋糕與櫻葉，讓味蕾在甜與酸之間角力。

帶着微微甘澀的抹茶杏仁餅，配中國「馬騮摵」最匹配。

PROFILE
関瑞穂（Mizuho Seki ）大學時期修讀建築，畢業後卻誤闖廚房，從此踏上當甜品師的歷程。廚藝生涯始於2005年巴黎，先後效力於多間國際級美食殿堂，包括巴黎Helene Darroze和Taillevent、東京Sant Pau、西班牙Torreblance及ElBulli。2010年她回到日本，分別成為米芝蓮三星東京龍吟日本料理及東京Bulgari餐廳的甜品師。2012年到來香港，成為天空龍吟日本料理的創店成員，其後擔任Tate Dining Room的甜品總廚。三年後，她重回天空龍吟，擔任甜品總廚一職，專注創作當代懷石料理裏精緻高雅的甜品系列。