暑夏吃中式凍糕是懷舊情趣？芝麻卷、蔗汁卷你可能嘗過，但橙汁卷跟山楂卷呢？

蓮香樓之逝去，手推點心車那叫賣推送、揭盅奉上的茶樓日常，是叫不少人難捨的一道風景。同樣長存於老一輩心內的茶樓點滴，你可記得那透明甜品車？車內的沙翁、蛋散，今日尚可在某些茶樓中尋見；點心紙上偶然可選的啫喱杯，今日也鮮少再插着小紙傘。至於那依然長存的芝麻卷，怕且也沒有幾多人記得，它曾經有幾個好朋友——橙汁卷、蔗汁卷。

在城裏尋覓這些已漸為人忘卻的凍糕卷物，才發現這些滋味其實潛藏於某些廚人心內，因為難捨、因為惦記，於是決意花點心思復刻往日滋味。橙汁卷、芝麻卷、蔗汁卷、山楂卷，橙、黑、綠、紅，四色四味，軟滑香甜，其來自有方。

蔗汁卷｜把蔗的香甜清涼濃縮在卷內

如果你曾親身見過、食過蔗汁卷，相信你也有一定的人生閱歷。它曾與芝麻卷、橙汁卷等一起出現在點心車之內。然而，或許是當年的滋味未合大眾所好，這「綠玉」般的身影又漸漸消失於大眾眼前。若取蔗汁卷及蔗汁糕作比較，兩者的用料及製作過程大致相同，但由於前者以薄皮捲起，後者切成大件，口感終有不同。當公利蔗汁自家的蔗汁糕馳名全港時，也啟發到和昌飯店的點心總廚孫家榮師傅，從公利買來蔗汁製成蔗汁卷，以另一種方式呈現蔗汁的甜、捲糕的爽。

和昌飯店點心總廚孫家榮

為了讓大家能嚐得明亮蔗香，孫師傅會先以慢火略煮新鮮蔗汁，使其濃縮。至於口感軟滑又彈口，則歸功於調配得宜的生熟漿。收濃蔗汁後先加入部份馬蹄粉粉漿，調成薄芡，稍為放涼後再加入其餘馬蹄粉粉漿，混合成半生熟漿。置入不鏽鋼平盤內蒸製，捲起切件即成。由於全程無添加水或糖，入口依然可以感受到清甜蔗香。（按圖逐格看步驟及秘訣）

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橙汁卷｜絕無僅有的老好回憶

這件橙亮色的凍糕絕對是「暴露年齡」系列的一員。它曾經出現在茶樓手推車上，與「紙傘啫喱杯」並齊；但實際卻是老早就從茶樓消失。難得的是有少數餐館選擇復刻此經典，例如是九龍塘的仝堂茶聚。

「飲茶多數是上了年紀的人。其實橙汁卷對於我們的客人來說，是小時候喜愛的食物。」入行逾40年的點心師傅解釋，考慮到如今白髮滿頭的客人難以尋回當年那好滋味，團隊索性動手自製。製法與其他凍糕捲大同小異，先以橙汁調製生熟粉漿，待蒸熟後再捲覆。橙味突出，加上調漿時添進了橙皮碎，如神來之筆一樣，口感及風味增進不少。

芝麻卷｜雖然黑，但不只有黑芝麻

又稱為「菲林卷」的芝麻卷，近年挾懷舊之名，流行於各茶樓、中茶廳之上。從烏卒卒的賣相中，你可知道其實當中「黑裏藏白」？為了達到成品富濃郁芝麻香，在一切製作之前須先以白鑊烘香芝麻。但何解用料之中，八分黑芝麻要配兩分白芝麻？紅棉主廚邵德龍指出原因有二，其一是黑白芝麻各具層次，混合使用可提升風味。另一個原因，卻是要借「白」以辨別熱鍋上芝麻整體的烘煮程度，「芝麻必須要炒到剛剛好，一過火變燶就會苦，浪費整鍋芝麻。」聞到香味、白芝麻變得微黃，便是關火倒起的時機。此後撈拌成生熟粉漿，薄倒入盤，蒸起捲覆，即成。（按圖逐格看步驟及秘訣）

山楂卷｜嫣紅色澤從何而來

在本地中菜廳之中，中式糕卷除卻芝麻卷以外，就以山楂卷最為常見。入口酸甜開胃，是飯後甜點的良配。由於本地難尋新鮮山楂果，不少師傅都會取用山楂乾及山楂餅，高溫蒸熱後過篩，壓出果肉果蓉，從中粹取酸甜味。邵德龍分享選購山楂乾的心得，除卻選東北出產外，另需在親身揀貨時聞香試味，品質更有保證。

天然山楂漿色澤比較沉啞，何以「紅棉」的山楂卷卻是嫣紅豔麗？原來是加入了紅菜頭粉作天然色素，提亮增鮮。此後才蒸熟捲起，賣相自然奪目誘人。（按圖逐格看步驟及秘訣）

知更多｜用糖術

雖說是中式甜品之一，但時下著重健康，總是追求天然、低糖。廚師在製作過程中要視乎食材而決度用糖份量。以上四款糕卷之中，蔗汁卷所取用的蔗汁本就含有天然蔗糖，無須額外添加糖份，甜度最是忠於食材本身。至於山楂卷，由於乾果偏酸，製作時會加入適量冰糖及砂糖調和甜酸味；芝麻卷則會取用風格濃厚的蔗糖，增加甜糕風味的複雜性。

知更多｜完美口感及賣相的秘訣

除了上述提及的生熟粉漿之外，邵德龍師傅亦補充：「軟滑度主要由粉水比例決定，落盤分量則決定每層的厚薄。」每層愈薄是否愈好？「非也，太薄難捲也易走樣。」另外，蒸起之後必先放涼再捲起，「不能急，放雪櫃會有水氣，有倒汗水會影響賣相及質地。只能靜置室溫放涼，花點耐性等10至15分鐘就好。」邵師傅同時強調，「新鮮吃，最好吃。」以上幾款糕點的餐館都是每日鮮製、甚或分上下午兩輪蒸製，確保食客享用得最軟滑微爽的口感。

知更多｜什麼是鴛鴦卷

卷狀的中式凍糕，除卻以上單色款式，市面上另見有鴛鴦效果，例如是紅白相間的山楂卷，或是黑白相間的芝麻卷。當中白色的一層其實是由鮮奶及馬蹄粉拌成粉漿製作。相比起單色卷糕，鴛鴦卷要經歷雙重蒸製，時間及心機都翻倍。