揚州炒飯的極致 淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕：「好吃全在葱，以及落葱的三個時機！」

「周師傅做的『揚州炒飯』，你一定、一定要想辦法吃到！」

兩個月前，淮揚菜名廚周曉燕訪澳，監督新店運作，也抽空接受《明周》專訪；事前公關這樣再三叮囑，讓我一直記着了。

當天受訪談後，周師傅到廚房即場借一段「蓑衣萵筍」展現淮揚菜的神髓之一—刀工。見機會難得，我大膽請他親手多做一碟揚州炒飯。他似乎早就猜到我的心思，沒說什麼就走到爐前。廚房裏十多人魚貫擠到大師身後，屏息靜觀做炒飯的秘訣：用悠緩的節奏、開不猛也不慢的火，看緊米粒的水份，抓緊加小葱的三個時機……

「吃吃看。」周師傅特意先盛起一小份炒飯，遞了給我。

揚州炒飯//用蝦仁、筍粒、青豆、瑤柱絲等炒成。好吃在於下葱的時機：第一次是葱白跟蛋漿一起下，增加蛋香；第二次是葱綠與蝦仁配料一同炒香；最後一次是在加了米飯和雞湯後，提升整體香氣。（MOP168）

創新即是傳統？

我細細咀嚼着。有別於粵菜師傅愛表現的剛強鑊氣感，周師傅把飯炒得柔軟而分明，不帶火氣，與江蘇小葱、蝦仁、青豆、筍粒等配料味道交融，細膩中讓人吃個不停。眼前的炒飯確實很香、很好吃；周師傅不諱言炒飯裡的香氣歸功於一點點的豬油。

「淮揚菜是精緻的、細膩的，主張原汁原味。」周曉燕是淮揚菜非物質文化遺產傳承人，熟知淮揚菜背後的溯源和文化。他指出，揚州炒飯前身是隋唐時期流行的「碎金飯」，「說穿了即是『蛋炒飯』，一道很家常的菜式；後來才有人想到加入蝦仁，慢慢改變它的模樣。」成為現時全世界熟悉的版本。

揚州炒飯的主要配料，包括蝦仁、筍、火腿、蘿蔔、菇、青豆、瑤柱等。葱是最關鍵的食材。周師傅現時選用江蘇產的小葱，「十厘米左右的嫩芽，香氣特別好。」

關於「加入蝦仁」這回事，周師傅有不一樣的看法：「對古代人來說無疑很『創新』，但對現代人卻是『傳統』的。」他認為，如果我們把「傳統」看成一個動態概念，那麼它則與「創新」沒有太大的矛盾，因此不用過分拘泥、或執意復刻某些「傳統」元素，例如加入豬油，「雖然豬油佔了我很多美好的童年飲食回憶，就像我會自己煉，部分更會炸成豬油渣，蘸些砂糖，做成很酥脆的小吃。」但既然現代人都希望吃得健康，那麼廚子用菜油代替，亦無不可。

「看不見」的刀工

「我更希望把刀工傳承下去。」周師傅試着把話說回頭。他所指的刀工，不光只有借誇張視覺跑出的蓑衣萵筍、文思豆腐羹，以及剛才示範的揚州炒飯，更精妙的其實在於「看不見」，就像幾近失傳的名菜「三套鴨」，「用刀『拆』肉也是淮揚菜的章法，要像庖丁解牛般，把野鴨、養鴨、鴿子通通起骨。」不過最讓我動容的，倒是他也提到獅子頭—一道明明家常不過的菜式。「是呀！小時候我家裏做獅子頭，也例必將肥、瘦豬肉切得像黃豆粒，這樣吃起來才入口即化、很下飯……」他補充說，當地家庭都會這樣認真做。

周師傅曾於馬德里美食峰會上，以「蓑衣萵筍」展現淮揚菜的刀工，當時技驚四座，掌聲不絕。

蟹肉蛋白文思豆腐羹//經典淮揚名菜，廚師必須將豆腐切成髮絲般幼細。這裏的出品久放不散，周師傅指出秘訣在於勾芡，「必須先把芡做好，才放豆腐。」他還在豆腐羹中加入帝王蟹腳，以及附上點心油炸饊子，讓菜式更富層次。（MOP208/位）

蟹粉清燉獅子頭//始於隋朝，從前稱為大斬肉、葵花斬肉。能做到鬆軟、入口即化，關鍵是將肥瘦豬肉切成如黃豆般的顆粒。周師傅特意在獅子頭中釀進蟹黃，讓味道更豐富。（MOP218/位）

精湛卻含蓄，想來這是淮揚菜值得欽佩的精神，也是牽絆它走得慢的其中一個原因。「確實我們不像川菜般豐富多元，但我認為可以透過創新的調味與配搭，如糟鹵、藏紅花、蟹黃，甚至是雲南黑松露，豐滿菜式的味道。」對於淮揚菜的未來，周師傅充滿信心這樣說。

周師傅笑着憶述其實入行時自己非常怕刀，「但為了通過考核，還是用青瓜、蘿蔔，甚至麵糰不停苦練，務求幼絲勻稱。」