關於陳皮，新會人的童年回憶是怎樣的？新會出生的中菜主廚李振龍：「一切要從灶頭上的煙燻陳皮說起！」

「新會人，一出生便接觸陳皮。」

本地中菜餐廳主廚李振龍師傅（人稱龍哥）說：「我們長期以陳皮烹調煮餸，雖然未必餐餐有陳皮，卻會用來做碌鵝、煲湯、蒸魚、蒸排骨……基本上十道菜之中，有九道下陳皮。」龍哥在新會出生、成長，是不折不扣的新會人；二〇〇七年來港，現在每年也會回鄉尋味。在剛過去的十一月中旬，正當新會果園的柑皮顏色由青轉紅，記者便跟着龍哥一起回鄉「探」陳皮。

新會茶枝柑、四川大紅袍柑、江浙溫州蜜柑、福建潮汕福橘……這些柑樹因產地和栽培品種被分為「廣東陳皮」及「陳皮」。廣西柑和新會柑雖是同源樹種，但因水土氣候等因素，絕不能混為一談。新會皮氣味甘醇愈陳愈香，其他雜陳品，陳久者有藥苦味，香而不純。

家家灶頭陳皮香

陳皮應用廣泛，其中一個用處， 便是新會人的廚房必需品。甫抵埗，龍哥的堂弟李振昌隨即帶路，來到當地近期開張的新會陳皮文化博物館。場內其中一個展廳，還原出昔日新會老屋廚房面貌，兩位堂兄弟的回憶突然湧上心頭。「我們以前家中廚房就是長這樣，新會家家戶戶都有陳皮，灶頭上也會掛着幾串。」、「昔日灶頭採用柴火，乾柴烈火可以蒸發陳皮的水份之外，灶上炊煙裊裊，陳皮於日積月累的陳化當中也吸收煙燻風味，就如貴州煙燻筍的儲存方法，北方以冰保鮮食物，南方沒有冰，便靠乾燥氣候儲存食材。」

這種晾掛陳皮的方式，已隨着柴火灶頭一起逐漸消失於民間。這天於新會經營陳皮包裝生意的昌哥充當我們的導賞員，指指展廳內的麻包袋：「現在已改用麻包袋保存，貪其透氣性好，陳皮『可呼吸』，容易陳化，當然還要確保外部條件乾燥。」民間保存陳皮的容器還有米袋、紙箱、玻璃瓶、金屬罐等等，密封性特別高的容器，陳皮不易接觸空氣亦不易陳化；密封性低的容器，陳皮易陳化亦容易受潮發霉生蟲。根據環境選擇儲存方式，絕對是一門學問。

新會陳皮於清朝時成為朝廷貢品，價比黃金，當地也有諺語 「百年陳皮、千年人參」，可見新會陳皮地位之高。

源於宋代 興於明清

被「陳皮儲存演變」展廳的幽幽甘香迷住，差點忘記以博物館為首站，是為了先從歷史認識新會陳皮，「相傳在二千多年前，一對仙鷺奉命將兩顆珍貴的茶枝柑種子帶回天庭，途中經過叫新會的地方，被美景吸引而忘記有要務在身，匆匆趕回天庭時還將種子遺留在新會。」龍哥向記者道出新會口耳相傳的神話故事，就像大人希望小朋友相信聖誕老人的存在。

成書於秦漢的《神農本草經》曾撰述柑橘皮的功效，東漢醫聖張仲景書寫的《傷寒雜病論》亦記載柑橘皮入藥，唐代陸羽《茶詩》也有提到柑橘皮煮茶。不過，真正提到「陳皮」二字，是在宋朝嚴用和撰寫的《濟生方》；而根據推測，新會的種柑產業亦於七百年前的宋朝開始，記載包括新會地情的地方誌《元大德南海誌》當中卷七〈物產〉有提及「柑子」，卻未見「陳皮」或「柑皮」的 描述，可見當時新會陳皮未有名氣。

直至明朝，李時珍將陳皮寫進《本草綱目》，並提到「今天下以廣中（即新會）來者為勝。」為新會陳皮被蓋上優質認證；明清期間，新會人利用運銷當地另一特產──葵製品，將陳皮銷往外省，更被列為朝廷貢品，新會陳皮終於聲譽 鵲起。清光緒末，新會經營陳皮業的商號多達七十餘家；民國時期，岡城茶樓都聚滿談生意的葵業、陳皮業經紀商，當時便有「嫁娶喜宴敘賓亭，買賣交易到岡城」的歌謠。

昌哥（左）和龍哥（右）兩位堂兄弟來到陳皮文化博物館，便想起兒時舊事。有偷陳皮吃嗎？「陳皮就這樣吃
會帶苦，不會當作零食。兒時吃得最多的陳皮零食，應該是九製陳皮。」

歷經黃龍病重生

新會陳皮業並非一帆風順，於上世紀九十年代經歷柑桔黃龍病爆發、政策失誤等天災人禍，新會柑桔園面積於一九九六年曾跌至六、七百畝。「根據官方統計，現時新會的陳皮果園面積有十四萬畝，每年產值達二百億。」聽着驚人數字，記者不禁說了句「難怪成為特產。」昌哥馬上指正：「能成為特產，與量無關，而是看氣候、水土等因素，出產的陳皮含有豐富黃酮素，質量高。」

昌哥以手指點點地圖上的一處河邊位置：「新會被三山環抱，而這條是西江，將雲貴高原的土壤元素帶到新會銀州湖流域；這條是潭江，再加上中國南海海水倒灌，三水融通，鹹淡相交，便是新會水土特色。三水匯聚之處，便是一線陳皮產區。我將會帶你去的果園，便在這裏。」