沒有咖喱的印度菜 「旁遮普菜」的初體驗

「記着，千萬不要把這裏的菜稱作印度菜，這是旁遮普菜。」New Punjab Club行政總廚Palash Mitra千叮萬囑道。「這裏也沒有咖喱。」雖然，旁遮普也是印度一個邦。「旁遮普有更豐富的飲食文化。」或許，跟地理有關。位於印度北部，與巴基斯坦接壤，曾是絲綢之路必經之路，商人從歐洲和中東帶來不同的食材和香料，省內有五條印度河支流，造就了肥沃的土地，適合種植小麥、米、大麥和各式奶製品，更有印度糧倉之稱。當然，更令旁遮普菜閃亮的是泥窰（Tandoor）。

Butter Naan // 話不多說， 肯定是香港最好吃的印度薄餅之一。（$78）

很多人以為泥窰不過是古代的「焗爐」，但其實它不是現代焗爐可以替代。得先了解Tandoor泥窰結構。它是垂直呈彎曲的圓柱形，使用木材或木炭為燃料，溫度可以高達攝氏300至500度。「更重要的是由於高度達1米，食物都垂真擺放，熱力可360度平均分佈在食物上，另一特點是泥窰的底部和頂部的溫度可相差達攝氏100度，這樣廚師做菜更得心應手。

先是一道Murgh Tikka Angar（炭燒辣雞），廚師把它放到泥窰底部，以高溫瞬間加熱，做成外表炭焦、內裏還嫩香，肉汁飽滿。「其實，秘密還在醃製（marinated）。」以乳酪混上芫荽、薄荷、辣椒、蒜頭等各式香料，這樣即可帶來香濃的味道，也可令肉質更軟滑。好戲還在後頭……由於雞肉是以垂直方式擺放，醬汁滴到炭上便釋放出濃煙，再被食物吸收，怪不得雞肉還帶點原始的煙煄氣息。

Murgh Tikka Angar // 雞肉先以乳酪混上芫荽、薄荷、辣椒、蒜頭等各式香料， 這樣即可帶來香濃的味道，也可令肉質更軟滑。（$288）

接着，又以一塊薄餅（naan）作示範。簡單的以麵粉發酵，塗上牛油和灑上新鮮切碎的香草。又是泥窰的魔法：廚師貼在泥窰壁牆較高位置，這一次薄餅表裏的溫度又不一樣，直接向火的一面表層焦香，而貼近窰壁的保持濕潤；另外，薄餅也是同其他肉類和蔬菜一起烹煮的，異曲同工，也吸收陣陣煙燻香氣。所以，泥窰可說是旁遮普菜的靈魂，更是廚房的心臟。

Lahori Seekh // 以和牛做成肉丸， 配上青辣椒醬汁，真想不到青辣椒與和牛的甘香擦出奇妙火花。（$288）

只是泥窰可能有一個壞處：由於泥窰的溫度變化那麼大，高低左右各有不同，食物擺放的位置便不容有失，差之毫釐，謬以千里；而廚師亦要金睛火眼，不時翻弄食物，一子錯滿盤皆落索，「所以，單是招呼這兩個泥窰的廚師有三個。」Mitra笑着說。

行政總廚Palash Mitra笑說，泥窰肯定是廚房的心臟。