小店大廚最緊要做得開心入貨從不看價錢，只為給客人帶來最好的用餐經驗

12.03.2019

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店子由兩夫妻主理，兩個人四隻手一腳踼，雖然忙但就是開心。

還是老話題，都說在香港經營餐廳不易，地產霸權租金貴，大財團壟斷，請人亦困難；就算是略見成績，又要面對加租的夢魘。還是做個卑微的打工仔好了，更理想是能入酒店做廚師，分工清晰，制度完善，薪優糧又準，乾手淨腳。當然，故事又是有人辭工歸故里，有人漏夜趕科場，阿武曾在酒店當大廚，毅然跳出comfort zone開設自己的餐廳，追求的是什麼？

又是氣焰，又是謙卑

先來打個岔。其實，早在九年前訪問過湯均武（阿武），當時寫着：湯均武是日本餐廳的行政總廚；還有三個月才滿三十二歲……阿武握壽司。左手拿起魚生，沾上一點芥辣也蘸一點米醋，右手抓一把壽司飯；將壽司飯放在魚生上再反轉，勾起拇指和中指以陰力握捏，一下兩下，但也不能太用力，不然飯糰會捏得死實，尚要留一點空氣於飯糰之中，壽司飯吃起軟而不散才是功夫……文章最後的一句：問阿武可還有什麼目標？他說：希望將來開一間小店，做最好的壽司；說不定，小店的名字就叫做「阿武的壽司」吧。結果：小店的名字是「武館」。

吞拿先以醬油漬一晚，熟成一星期，味道變得豐厚。

畢竟生意是生意

跟他說起這段舊話，阿武笑得依然靦腆。之前訪問，阿武說出學廚的經歷，從洗米、切魚、握壽司，到負責挑選食材和設計菜式，酒店是阿武的成長環境。「無疑在酒店工作讓我成為一個壽司師傅，但或者當時只跟你說了好話，其實在酒店餐廳工作，亦有不少掣肘。」阿武補充哈哈笑說。當你以為酒店有大財團背景，選料入貨更得心應手，事實卻是相反。「畢竟生意便是生意，也要控制成本。」

將壽司飯放在魚生上再反轉，勾起拇指和中指以陰力握捏，一下兩下，手法熟練。

還不止，更大的難題是人事。都知道酒店制度完善，「雖說貴為餐廳的行政總廚，但上層還有餐飲經理、酒店管理層，買料入貨，文書往來，開會檢討，應付這些已教人累個半死，還剩下多少時間真正享受入廚？」不過，更令阿武氣餒的是「退步」。「在2012年金融危機時，酒店餐廳生意一落千丈，管理層竟想到以『放題』來增加生意，心想：畢竟已是壽司師傅，做放題簡直是一種倒退。」便回想自己做菜的初衷，一路走來不就是追求進步？結果，出走德國工作假期，也曾在瑞士酒店日本餐廳工作，手勢是熟練了，眼界是開闊了，但「退步」的感覺還沒有消失……之後，便有了「武館」。

還要洗廁所

還是老話題，都說在香港經營餐廳不易，地產霸權租金貴，大財團壟斷，請人亦困難；「點止呀，自己開店比打工辛苦得多。」餐廳只是阿武兩夫妻打理，兩個人四雙手，座位十數個。「烹調工作不多說，清潔整理一腳踢。要是有人喝醉嘔吐，還要洗廁所；若不是我做，唔通我老婆。」其實，阿武連自家店子門口的垃圾都會清理。「你總不想客人未入店已有一個污糟的感覺吧。」

店子只做omakase共有二十道菜，每日都不同。（$1,500）

說回食物，阿武便神采飛揚。先說食材，「我膽敢說店子的食材不論從種類和質素比酒店的有過之而無不及」，潛台詞是：阿武是老闆。「我入貨從不看價錢，更愛發掘新食材，要是供應商引入新的海鮮，試過好吃我毫不猶豫買下。」因為，那也是阿武開店的初衷。「我的客人多是word of mouth，是熟客，或是熟客介紹，他們來吃完全是因為『阿武』。」不是氣焰，更是一種謙卑。「以前可能是遊客、酒店住客等，但現在來的是以阿武之名。」吃的也是他的烹調手勢。