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「薺菜呀,是驚蟄一聲雷後長出的春菜」,揚州人陳曉鶴說,「田地在寒冬中空置,不長農作物。到春天之時,馬上就長出了薺菜。把薺菜掘起了,便開始耕地、插秧。同一時間長出的尚有馬蘭頭,長在田埂上或小土丘上。另外,江邊、河邊都會有馬蘭頭。」他指出,由於薺菜纖維多,若是整棵煮吃,口感不美,所以一般都會切碎作配料,在鑊內乾煸以激發菜香,再包雲吞、配魚片、煮豆腐等等,取其青香味配襯其他食材。至於馬蘭頭,口感與薺菜相近,切碎後拌入麻油及豆乾粒,便是簡單而地道的滋味。
蠶豆樂
要從各款野菜中選一款至愛,陳曉鶴轉動餐桌上的圓盤,停在一碟葱油蠶豆上,「一顆一顆的蠶豆帶青香味,而葱油又與那青澀取得了平衡」,話音未落,他已夾起一顆放入口中細嚼。在江南,蠶豆可是各家各戶的作物,陳曉鶴念想的老家亦然。把蠶豆剝開,打成蓉再炒作酥,加入配料例如雪菜、鹹蛋黃或肉鬆等,烹調成不同口味的豆瓣酥,亦是地道的蠶豆滋味。
因應自然而生的鮮美
陳曉鶴老家那片田,春來種菜,入夏種瓜。除卻蠶豆之外,春日收割的小菠菜更為鮮美,陳媽媽最愛烹此菜。他憶述,媽媽把鮮雞蛋同煮菠菜,簡單好吃又有營養,拌飯、單吃、佐酒皆可。「自家在露天田地種的小菠菜呈暗綠色,很嫩很滑。不像夏秋天所產的,葉大莖粗,入口帶澀。也不似大棚內人工耕作的,葉厚、色淡。」科技可以改變食材的成長環境,卻留不住當中精髓。唯有遵循自然之道,不時不食,才能獲享最佳滋味。